為什麼油炸的東西會變酥脆
❶ 剛出鍋的油炸花生是軟的,放一會兒就會變酥脆是什麼原因
剛出鍋的油炸花生是軟的,放一會兒就會變得酥脆,這是因為熱脹冷縮的原因吧!
❷ 為什麼油炸的食品口感會發「酥」
為什麼油炸的食品口感會發「酥」?
因為添加了起酥的配料;
豬油
豬油的起酥性較好,但融合性稍差,穩定性也欠佳。因此常用氫化處理或分脂反應處理來提高油的品質。豬油不僅常作為食品的直接原料,而且因為其比較便宜,所以常用來做乳化劑的原料。
牛油
牛油是從牛身體中提煉的油脂,其中也有碳原子為奇數的脂肪油。熔點比豬油高(35—50℃),在口中的熔化性不那麼好,其中一部分也可用來做人造起酥油和人造奶油,但大部分用來做肥皂。因為它的脂肪酸中硬脂酸、軟脂酸等飽和脂肪酸較多。
牛油起酥性不好,但融和性比較好,常作為加工用高熔點的人造奶油或起酥油的原材料。作為油炸食品油,因為它口中熔化性不好,特別是放涼後很難吃,所以不太使用,但常用來作油茶。
起酥油
起酥油也稱雪白奶油,原來只是焙烤食品原料的固形脂,但後來油炸食品用油也被稱作「Shortening」,甚至把液體的油也稱「LiguidShorteing」,糊狀的油稱作「FluidShortening」等。
因此起酥油范圍相當廣泛,很難下明確定義,一般可以理解為動、植物經精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
它一般不直接消費,而是作食品加工的原料。起酥油最早出現是在19世紀末的美國,由於豬油短缺棉子油豐收,為了生產一種豬油代替用品,就把棉子油和牛油混合起來,做成類似豬油的東西,當時稱為混合油(LardCompound),因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油(ShorteningOil)。
全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好,很適於焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多種多樣,用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點的硬化油脂。經氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩定性,用時也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味,從而擴大了油脂的應用范圍。
盡管食用動物脂肪有豬油、牛油、羊油、海產動物油等,但其中最受歡迎的是豬油,它稠度適當、易操作、味道香。但隨著食品工業向高品質,自動化生產的發展其缺點便暴露出來,主要是稠度稍軟,性質不穩定,融性不好。另外,未經處理的豬油易酸敗等,所以,這些都是後來起酥油在使用中漸漸占上風的原因。
起酥油的製造原理就是以改變原來油脂的化學性質及物理性質,包括外表顏色、味道、式樣、可塑性、穩定性,使之更適合於焙烤工業用。
起酥油的製造方法大體如下:
①純化處理:也稱脫酸、脫膠處理,向粗油內加入苟性鹼液中的油內自由態的脂肪酸、磷酸,黏稠狀物性蛋白質體等雜質也會受苟性鹼的水化作用,而分離純化處理是將這些不純物一並分離。
②漂白:用白瓷土或硅藻土壓榨過濾的方法,吸著並除去色素,而製成純凈的油。
❸ 超市裡的油炸花生米為什麼這么酥
應該是用水泡過了,超市裡的食物相對來說還是比較健康的,不會添加不健康的東西。所以一般超市的油炸花生米之所以酥脆,可能是用水泡過,並且炸完之後充分冷卻才變得酥脆。
❹ 魚骨為什麼油炸變脆什麼原理
魚骨的成分主要使礦物質和有機膠原,油炸過程中高溫使魚骨中的膠原蛋白降解,所以會變得酥脆。
魚骨中含有豐富的鈣質,經常食用的話,對於預防骨質疏鬆以及促進骨骼生長具有重要的意義。另外,魚骨中還含有豐富的微量元素,可以促進人體對鈣質的吸收,所以尤其適合老人、青少年等人群食用。
❺ 為什麼油炸食品要炸兩次才會變得脆
因為油的問題,第一次炸的時候會起到一個浸油的作用,使得油滲進食品當中,第二次再炸的時候就會使得滲進去的油液一起發揮作用,使得食品更脆,這和你的麵食如果要脆就多放油的道理是一樣的。如果一次炸的話相同的時間內食品就一定會炸糊,而浸油彌補了這個問題。油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變干,而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大,那麼需要相當長的時間才能「熟透」。但油溫高而時間長又會把表面炸焦。如果炸兩次,第一次可以先把食物炸熟(油溫可以低一些,或者在炸焦之前拿出來,讓表層已經達到高溫的部分往裡傳熱而使整塊變熟)。此外,食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密,也就更不容易擴散。再炸第二次的時候,不用擔心「夾生」的問題,內部的水也不如生的時候容易擴散,就容易實現把表面炸脆了。
❻ 為什麼有些油炸食品吃起來又脆又酥
怎樣使油炸食品酥香鬆脆 油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香,甜咸適度,色澤金黃,很誘惑人。可是自己做時,乾乾巴巴,又硬又澀……其實,原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比,或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是:這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應,促使面團膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀,經水解呈酸性;鹼即碳酸鈉,屬鹼性物質。這兩種物質與水反應,產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時,在高溫作用下,礬鹼中和反應更快,油的高溫會蒸發掉面團中的水分。另外,在調制面團時摻入鹽,由於鹽的滲透作用,把面團中蛋白質的一部分水滲出來,從而使面團變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下,這類食品就達到酥香、鬆脆。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱「礬花」。在調制面團時,「礬花」生成越多,油條類的質量就越好。怎樣才能使「礬花」生成多呢?關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質,在化學反應中,如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時,生成的則是鋁鹼,製品就會造成減大礬小,不膨鬆酥脆;如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時,則會使礬花減少,影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡,是這類製品的關鍵。根據經驗,礬鹼平衡用量的比例在2:1之間比較適宜。
礬、鹼分量要按不同季節投放,用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克,明礬120克,鹼60克,食鹽160克。夏季麵粉5千克,明礬170克,鹼85克,食鹽180克,用冷水調制面團。冬季麵粉5千克,明礬110克,鹼55克,食鹽150克,用溫水調制面團。此外,還要注意所用的麵粉筋力不宜太高,一般選用中等麵筋力的標准粉為宜,或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味 [美食中國]
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫,甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中,油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外,還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物,長期食用還易致癌。怎樣防止這種現象發生呢?
1.選用油 最好選用乾性油,如:花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸,碘質低,比較穩定,油溫即使超過200°C時,也不至氧化冒煙。而半乾性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受熱後產生熱氧化現象,特別是豆油,還容易出現豆腥味。
2.控制油溫 炸食品時不宜用急火,油溫最好不要超過200°C,可多炸一些時間。
3.操作要快不要燒空鍋,這樣食品中的水分不斷蒸發,不但可以去掉油脂內一部分揮發物,還能在油的表面形成一層水蒸氣,起到隔離氧化的作用。
4.蓋鍋 在把食品放進油鍋後,宜用鍋蓋略蓋一下,這樣油的熱量少損失,也能減少油與空氣的接觸面,減少熱氧化。
有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油,可有效地延緩油脂熱氧化作用
❼ 食物被油炸過為什麼會變脆呢
因為油的沸點是大於水的沸點的所以油還沒沸騰時,水已經沸騰蒸發了,所以食物會變脆
❽ 為什麼炸食物要炸兩遍真的會使外表更脆嗎詳細原理是什麼
炸兩遍是為了變脆,原因是使得食物快速失水。
因為油炸的主要目的是快速的除去食材中的水分,如果食物水分含量比較大,那麼炸過以後,仍然會慢慢的滲出水分,導致外皮不脆了,變軟了。
油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變干,而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大,那麼需要相當長的時間才能「熟透」。
炸東西的時候要控制油溫,縮短煎炸時間,煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想,此時冒油煙很少,食物丟進去後會大量起泡。
可以用水煎法,購買一些裹著煎炸粉的半成品,如雞米花、雞排等,加工這類食品時,在鍋底放一點點油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟,水分蒸發後,少許油會把食材底部煎脆。
水煎法做出的食物,下脆上軟,外香里嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻並不高,較為健康。
❾ 為什麼澱粉經過高溫油炸後會變得金黃酥脆
1.澱粉麵粉1:1的比例。炸東西的時候有人放麵粉、有人放澱粉,其實都不對,澱粉做出的炸物顏色發白,但是口感硬脆,麵粉作做出的炸物顏色金黃,但是涼了之後就會變軟,所以麵粉和澱粉同比例的混合物會讓炸物金黃酥脆,涼了也不會變軟~
2.適當加入少許泡打粉。一般我們做的炸物口感很脆,但不夠酥,只要加一點點的泡打粉,就會變得異常酥脆,一咬會掉渣那種~
3.炸肉類可加入少許鮮橙汁。在腌制好的肉類中擠入新鮮的橙汁,或者是百香果菠蘿這類酸性水果,可以分解肉類蛋白質中的纖維,幫助肉類軟化讓口感更嫩,嫩肉粉就是這個道理哦。
4.復炸。做炸物時,最好分兩次炸,這樣口感更脆,也能免於油膩。第一次低溫炸,炸至斷生即可,第二次高溫油炸,讓外殼更酥脆,還能將炸物內多餘的油脂逼出。
萬能炸物的萬能粉漿配比公式就是=1顆雞蛋 少許泡打粉 200克澱粉 200麵粉(具體的用量可以根據自己需要炸的東西加減哈)
這個糊炸魚、炸雞米花、炸蘑菇都很好吃哦。
❿ 什麼食品添加劑能時油炸食品變得很脆。你好
影響油炸食品酥脆的原因有很多,因為油炸過程本身就是一個高溫變化的化學反應過程,對於火候的控制,時間的把控,食材的配料、用量都需要有精準度。如果油溫太低,炸出來的東西就是軟綿綿的,還容易脫漿脫皮。如果想讓食品酥脆,油溫一定要比較高,食物放下去以後,待食物定型後,才可以轉至中小火,輕輕的翻動食品,讓食品炸熟炸透,不成團,不粘連,食物慢慢熟透後,出鍋瀝油,鍋中的油繼續升至高溫,重新復炸30秒至一分鍾後出鍋,復炸時間長短要看食品的多少或者是什麼食物。其次裹粉的選用也很重要,這里推薦您使用天天通炸雞裹粉,簡單易起麟,廚房小白也可以做美味的炸製品。