為什麼貓油煎東西比較酥

『壹』 為什麼油炸的食品口感會發「酥」

為什麼油炸的食品口感會發「酥」？

因為添加了起酥的配料；

豬油

豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩定性也欠佳。因此常用氫化處理或分脂反應處理來提高油的品質。豬油不僅常作為食品的直接原料，而且因為其比較便宜，所以常用來做乳化劑的原料。

牛油

牛油是從牛身體中提煉的油脂，其中也有碳原子為奇數的脂肪油。熔點比豬油高（35—50℃），在口中的熔化性不那麼好，其中一部分也可用來做人造起酥油和人造奶油，但大部分用來做肥皂。因為它的脂肪酸中硬脂酸、軟脂酸等飽和脂肪酸較多。

牛油起酥性不好，但融和性比較好，常作為加工用高熔點的人造奶油或起酥油的原材料。作為油炸食品油，因為它口中熔化性不好，特別是放涼後很難吃，所以不太使用，但常用來作油茶。

起酥油

起酥油也稱雪白奶油，原來只是焙烤食品原料的固形脂，但後來油炸食品用油也被稱作「Shortening」，甚至把液體的油也稱「LiguidShorteing」，糊狀的油稱作「FluidShortening」等。

因此起酥油范圍相當廣泛，很難下明確定義，一般可以理解為動、植物經精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

它一般不直接消費，而是作食品加工的原料。起酥油最早出現是在19世紀末的美國，由於豬油短缺棉子油豐收，為了生產一種豬油代替用品，就把棉子油和牛油混合起來，做成類似豬油的東西，當時稱為混合油（LardCompound），因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油（ShorteningOil）。

全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好，很適於焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多種多樣，用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點的硬化油脂。經氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩定性，用時也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味，從而擴大了油脂的應用范圍。

盡管食用動物脂肪有豬油、牛油、羊油、海產動物油等，但其中最受歡迎的是豬油，它稠度適當、易操作、味道香。但隨著食品工業向高品質，自動化生產的發展其缺點便暴露出來，主要是稠度稍軟，性質不穩定，融性不好。另外，未經處理的豬油易酸敗等，所以，這些都是後來起酥油在使用中漸漸占上風的原因。

起酥油的製造原理就是以改變原來油脂的化學性質及物理性質，包括外表顏色、味道、式樣、可塑性、穩定性，使之更適合於焙烤工業用。

起酥油的製造方法大體如下：

①純化處理：也稱脫酸、脫膠處理，向粗油內加入苟性鹼液中的油內自由態的脂肪酸、磷酸，黏稠狀物性蛋白質體等雜質也會受苟性鹼的水化作用，而分離純化處理是將這些不純物一並分離。

②漂白：用白瓷土或硅藻土壓榨過濾的方法，吸著並除去色素，而製成純凈的油。

『貳』 為什麼同樣是油炸出來的麵食，油條是軟綿綿的，貓耳朵卻是又硬又脆的

用的膨鬆劑不同，油條用的泡多源，貓耳酥用的面欣酥。

『叄』 做菜時說的貓油是什麼油

做菜時說的茅油，他的名字叫蚝油

『肆』 做菜時說的貓油是什麼油

做菜時說的貓油就是蚝油。蚝油就是用蚝熬制而成的一種調味料。蚝油的味道與普通的食用油是不一樣的，蚝油其味道很鮮美，粘稠濕度，比較適合用來製作牛肉、青菜等食物。

蚝就是日常生活中所說的牡蠣，這種蚝油為液體狀態，是很濃稠的，其主要作用是用來提味、提鮮、上色的。蚝油一般用與炒菜居多，也可以涼拌。用蚝油製作出來的青菜，不僅清脆爽口，還非常的鮮美，所以平時炒菜可以適量加入一些蚝油。

蚝油最先是出現在廣東地區的，是廣東常用的船艇的鮮味調料。由於蚝油是比較濃稠的，所以並不能加入太多。在在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時，都可以加入蚝油佐味，更加鮮美可口。

平時炒菜加入蚝油，注意不要加入太早，因為蚝油不能在鍋里長久的煮，這樣會失去鮮味。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蚝油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。蚝油的用途是非常廣泛的，通常製作普通的菜，都可以放入蚝油的。

『伍』 做菜的貓油是什麼 你知道嗎

1、是耗油不是貓油，蚝油是用蚝（牡蠣）熬制而成的廣東常用的傳統的調味料，由李錦裳於1888年在中國廣東省珠海南水鄉意外發明，也是調味汁類最大宗產品之一。

2、蚝油以素有海底牛奶之稱的鮮蚝為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蚝油味道鮮美、蚝香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蚝油鮮菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等傳統粵菜的主要配料。