⑴ 為什麼我炸東西老是外面都糊,裡面還是生的
一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。
1．火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。
（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。
（2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
⑵ 為什麼有時候炸帶魚會粘鍋
有以下幾點原因：
1、帶魚的水分太重了。
帶魚在清洗之後水分很重，或者表面沾了很多的腌料水分，那麼在油炸的時候就容易粘鍋，因此一定要將帶魚塊瀝干水分再油炸。
2、鍋太薄了。
如果是便宜的、薄的鐵鍋，在油炸的時候就越容易粘鍋、也容易焦糊，這是因為鍋底很薄的時候火力就很容易就會穿透鍋子，將帶魚炸焦，加上受熱也不均勻，還可能出現外焦里生的情況，因此炸帶魚要選擇鍋底稍微厚一些、質量高一些的鐵鍋。
3、鍋沒洗干凈。
沒有洗干凈或者鍋中有水的鍋，在油炸的帶魚的時候也容易粘鍋，建議在仔細清洗干凈鍋子之後再用廚房用紙把鍋裡面擦拭乾凈。
可以參考以下椒鹽炸帶魚做法：
主料：帶魚1條
輔料：料酒1勺、生抽半勺、椒鹽粉適量、麵粉2大勺、食用油適量、蔥段適量、蒜瓣3瓣、薑片4片
1、帶魚去頭去尾清除干凈內臟，尤其是魚腹內的黑膜，一定去掉，否則很腥。切成長度均等的條狀，洗凈。
⑶ 炸雞翅為什麼老是外麵糊了， 裡面不熟
原因是油溫過高，正確的做法是炸兩遍，第一遍小火慢炸，炸至變色，撈起，第二遍是大火炸，迅速撈起，就可以吃了。
⑷ 為什麼我炸的南瓜餅外面總是糊的
油溫太高了，炸南瓜餅油溫燒到5成熱就可以了，炸南瓜餅做法如下：
主料：南瓜200g 輔料：油適量、糖1湯勺、糯米粉50g
步驟一：南瓜洗凈去瓤隨意切小片。
⑸ 為什麼用油炸食物易焦
油的導熱快 而且不容於水..所以..放到油里的東西水分跑的快。。加上溫度高~ 自然就焦了
⑹ 炸東西油少了會糊的原因
首先要注意得就是需要掛糊的原料不能太濕;特別是液體的調料,如醬油、料酒、蛋液等,盡量少放,否則會使漿料掛不牢或掛不住。 調料和原料要充分攪拌均勻,直至原料表面發粘。麵糊要充分攪拌均勻,稀、稠適當,否則太稀掛不住麵糊,太稠厚厚的一層糊會嚴重影響成品的品質 油溫太底或太高都會影響到成品的口感,油溫太底,炸的時間就會長,肉很容易脫水變老;油溫太高,會造成外焦內生,因此,炸時要特別注意控制油溫 如果你麵糊調的太稀了,那肯定掛不上啊。」
⑺ 為什麼炸的東西會外麵糊，裡面生呢火大了糊，火小了油太大。有這方面的竅門嗎
先說火：火頭要小，慢火炸不易糊。再說油：炸東西一般不等熱油下鍋，有竅門是，把鍋燒熱，然後倒油，油溫了（注意是溫），就將食物下鍋，這樣炸不容易糊。還有防糊的竅門是食物外面掛層蛋清。
