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炸東西油為什麼會降溫

發布時間: 2023-01-26 08:13:07

① 炸東西怎麼控制油溫

炸東西,油溫可謂是影響食物色香味的一個重要因素。油溫過高,容易炸焦或者炸糊,油溫過低,上色不足。因此控制好油溫對於炸東西來講,非常重要。我們一起來學習下:

此外,如果我們炸油條或者炸油餅,油溫過高會導致炸出來的東西顏色過重且有焦味,油溫過低又會導致炸的油條不夠膨脹,不好吃。因此一般炸東西的時候,油溫先高,炸一會,再轉中火炸東西,油溫過低又增加活力,只有這樣,炸出來的東西才會非常好看又好吃。

溫馨提示:

炸完東西的油一定要倒掉,不可以食用哦。炸過東西的油如果敞著口存放,會產生酸變,因此不建議食用。

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② 炸油餅的油溫越炸越下降怎麼辦

炸東西如何控制油溫 炸東西油溫多少度合適 導讀:油條麻花都是非常好吃的傳統食物,不過有時候油溫沒有掌握好,炸的不是老了就是嫩了。那麼油炸食品油溫一般在幾成熱,怎樣分辨油溫?我們都知道,炸東西火候和油溫非常重要。那麼炸東西如何控制油溫?炸東西油溫多少度合適?下面為大家解答!
炸東西如何控制油溫1.選用油最好選用乾性油,如:花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸,碘質低,比較穩定,油溫即使超過200°C時,也不至氧化冒煙。而半乾性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受熱後產生熱氧化現象,特別是豆油,還容易出現豆腥味。2.控制油溫炸食品時不宜用急火,油溫最好不要超過200°C,可多炸一些時間。3.操作要快不要燒空鍋,這樣食品中的水分不斷蒸發,不但可以去掉油脂內一部分揮發物,還能在油的表面形成一層水蒸氣,起到隔離氧化的作用。4.蓋鍋在把食品放進油鍋後,宜用鍋蓋略蓋一下,這樣油的熱量少損失,也能減少油與空氣的接觸面,減少熱氧化。有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油,可有效地延緩油脂熱氧化作用。

炸東西油溫多少度合適一般認為:三四成熱的低溫油,油溫為90-120℃,油麵泛白泡,但未冒煙。五六成熱的中溫油,油溫為150-180℃,油麵翻動,青煙微起。七八成熱的高溫油,油溫為200-240℃,油麵轉平靜,青煙直冒。不同油類,其發煙點略有差異。火候,是菜餚烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜餚烹調達到標准。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,後小火;而氽魚脯則是先小火,後中火;干燒魚則是先旺火,再中火,後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。1.火候與原料的關系菜餚原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。2.火候與傳導方式的關系在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。3.火候與烹調技法的關系烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。(l)小火烹調的菜餚如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣作出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚,多用小火。(2)中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是採取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。(3)旺火適用於爆、炒、涮的菜餚一般用旺火烹調的菜餚,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時,必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有的人作出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂刀法將肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下人肉炒至變色,立即下蔥和調料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。
油炸食品油溫一般在幾成熱,怎樣分辨油溫七成或者再低一點、做菜的時候,油溫影響著菜的色香味,同時也影響人的健康。由於油脂種類不同,沸點也不完全一樣。下面來教大家通過肉眼觀察油麵的波動、油煙的大小來辨別油溫。首先,辨別一下三四成熱的油。當油溫達到三四成熱時,油麵就會產生很小的波動,但是此時不會出現油煙;現在油溫達到了五六成熱,油麵波動頻繁,並且開始有少量油煙出現;當油溫到達七八成熱時,就會出現油煙大量上升的情況;油溫到達九成熱時油煙開始密集上升。炒、炸、熘、爆,要求的油溫各不一樣。炒菜時,油溫達到五六成熱就能下料。下料前,將炒鍋旋轉,使油布滿鍋底,這樣炒出的菜餚會味美鮮嫩;需要炸制的菜品,強調外焦里嫩,所以油溫控制在七八成熱為宜;熘菜大部分是油炸後,再澆上汁,所以油溫最好也在七八成熱之間.下面我們再次從頭來識別一下油溫的變化。油溫三四成熱,油麵有很小的波動,不會出現油煙;油溫五六成熱,油麵波動頻繁,有少量油煙出現;油溫七八成熱,油煙大量上升;油溫到達九成熱,油煙開始密集上升。

③ 油為什麼能炸東西

油加溫溫度可以升得比較高,200攝氏度左右。最重要的是它可以保持那溫度很久,且降溫慢(比水慢很多)。食物長期在高溫環境下也就容易熟了。

④ 過年時總要炸魚炸肉炸丸子,油炸食物的時候如何控制好油溫呢

油炸食物的時候油溫一定要控制好,我們在過年的時候會炸一些小肉丸,但是油溫控制不好的話不是沒熟,就是因為火大導致糊掉。

經常做飯的人會知道做油炸食品的時候油溫是很重要,不怎麼做菜的人做油炸視頻的時候,不知道怎麼控制又問一下子火大了,放進鍋里的小肉丸外面馬上就呈現出金黃色,但是裡面的肉就沒有熟,因為火大了在不撈出來外面還會糊掉,所以開火以後一定要調小火,必要時候關火降溫。

還要注意一點是我們在炸東西的時候一定要用專用鍋平底鍋不好用,而且平底鍋容易照成塔也愛糊鍋。

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