腌制的東西為什麼亞硝酸鹽超標

1. 放久了的臘腸熏肉為什麼會亞硝酸鹽超標

以前物質條件沒有現在好，人們為了讓魚肉儲存得更久，加入食鹽、花椒、白酒、茴香、八角等香料將肉類進行腌制。現在很多家庭基本上餐餐都能吃上肉，盡管臘肉臘魚沒以前那麼受大家歡迎，但愛吃的人還是不少。

臘味能長期保存嗎？

現代研究證實，臘肉這種腌制方法本身就存在很大的健康隱患。在進食中，人們容易攝入大量的鹽分，包括硝酸鹽、亞硝酸鹽，給身體埋下高血壓、致癌等隱患。《中國居民膳食指南》曾指出，每人一天最多應攝入食鹽不宜超過6克。

在吃臘味的時候，炒食和蒸食是常見的烹調方法。專家介紹，在烹飪臘味之前首先要注意將臘味在清水中洗干凈，去除浮塵、黴菌和其他有害微生物。在烹飪臘味時，可以先將臘味放入水中蒸煮半小時，讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水裡。或烹飪時直接蒸食，蒸好後將碗中多餘油脂去除後再進食。

臘味一般不推薦炒著吃。如果炒食，最好搭配能中和油脂的魚腥草、西蘭花、西芹等蔬菜，並且在炒的過程中，不宜再加入食用油、鹽，避免進一步增多油分和鹽分。

2. 為什麼腌菜時放鹽過少、腌制時間過短都容易產生亞硝酸鹽

亞硝酸鹽不是只有食鹽中存在的。食鹽的成分是氯化鈉，產生亞硝酸鹽的原因是，菜里含有氮元素或硝酸鹽的成分，在研製過程中，氮元素或硝酸根和氯化鈉會發生一系列的反應，而產生亞硝酸鹽。菜沒有腌透時亞硝酸鹽含量最高，菜腌透後，部分亞硝酸鹽會轉化為硝酸鹽，使亞硝酸鹽的含量降低。

3. 泡菜製作時亞硝酸鹽含量的變化原因

不論泡菜還是腌制鹹菜，腌制後1~3天是致癌物亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。

這需要接近15天的時間。20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。所以，泡菜應該在腌制20天以後再食用，而食用長期（超過30天）存放的相對健康。需注意，腌制中不要把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。

人體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可窒息而死。亞硝酸鹽的危害還不止如此，亞硝酸鹽在體內還有可能轉化為亞硝胺，這是因為亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類物質進行反應。

生成具有致癌性的亞硝胺。所以，亞硝酸鹽作為亞硝胺的合成前體物質威脅著人體的健康。

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泡菜中亞硝酸鹽含量變化：

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜製作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。

不過，日常生活中人們自製泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，的確有產生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量不會很高，正常食用也不用擔心。

研究發現，隨著泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。

無論有沒有亞硝酸鹽，所有的泡菜都有很多鹽，都是高鹽食品，多吃也不利健康。倒是可以偶爾用它替代鹽來做菜。

雖然維生素C的含量很低，但是腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽。只要控制好鹹度，不僅能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜餚更香更美味。

參考資料來源：人民網-泡菜發酵時間越長 亞硝酸鹽含量越低

參考資料來源：鳳凰網-泡菜中的亞硝酸鹽有多可怕? 別小看了它的危害

參考資料來源：人民網-泡菜腌夠20天再吃

4. 泡菜腌制過程中,為什麼溫度過高,腌制時間短,亞硝酸鹽含量增加

剛開始研製時泡菜內的環境適合一些硝酸鹽還原菌繁殖，這些細菌可以讓硝酸鹽還原成亞硝酸鹽然後隨時間增長乳酸細菌也會大量繁殖，對硝酸鹽還原菌有抑製作用，也有一些細菌氧化其中的氮元素，讓亞硝酸鹽的含量降低，而溫度過高不適宜一些乳酸細菌生長，但適合一些乳酸鹽還原菌生長會導致亞硝酸鹽含量過高。
不足之處請多包涵

5. 腌菜為什麼會產生亞硝酸

腌菜中含有亞硝酸鹽
在生活中常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉（NaNO2）和亞硝酸鉀（KNO2），為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭,味微咸澀，易潮解，易溶於水，與食鹽極為相似，因此被稱為工業食鹽。

腌菜不當會引起亞硝酸鹽中毒

腌菜在我國歷史悠久。作為一種食品保藏方法，人們在蔬菜旺季將其腌制貯存，以便淡季食用。通過腌制，也增加了食品的風味，有些腌菜已成為地方名特產品。但腌制不當，也會引起亞硝酸鹽中毒。兒童0家教0幼兒0教育

有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽，如蘿卜、大白菜、雪裡蕻（雪裡紅）、大頭菜、萵苣（萵筍）等含硝酸鹽較高。以這些蔬菜為原料腌制，在大腸桿菌、變形桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。兒童1家教1幼兒1教育

在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對其影響也很大，食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產生的亞硝酸鹽最多。腌制的2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高，以後逐漸下降，20天後明顯下降。變質腌菜中亞硝酸鹽含量更高。所以食用剛腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及變質腐爛的腌菜極不安全。

亞硝酸鹽是食品添加劑之一，同時，由於硝酸鹽廣泛存在於自然界中，食物及飲水都含有一定量的硝酸鹽，而硝酸鹽在細菌的作用下，可還原為亞硝酸鹽，因此食物中如有亞硝酸鹽大量聚集，可能引起中毒

硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是產生致癌物質亞硝酸鹽的前提物質，因此有必要控制食品中的亞硝酸鹽含量，文獻報道的意外污染，往往多因誤將亞硝酸鹽當食鹽用造成的。我們將市售的醬腌菜采樣測定，測定的結果均低於標准檢測限1.0mg/kg，現報告如下。

1 原理

樣品經沉澱蛋白質、除去脂肪後，在弱酸條件下與對氨基苯磺酸重氮後，在與N-1-萘基乙二胺耦合形成紫紅色染料，與標准比較定量。

2 試劑

（1）氯化銨緩沖液;（2）硫酸鋅溶液;（3）氫氧化鈉溶液;（4）對氨基苯磺酸溶液;（5）鹽酸萘乙二胺溶液;（6）顯色劑:臨用前鹽酸萘乙二胺和對氨基苯磺酸溶液等體積混合;（7）亞硝酸鈉標准溶液:0.5mg/ml;（8）亞硝酸鈉標准使用溶液:0.005mg/ml;（9）F7230分光光度計:550nm1cm杯。3 操作方法

3.1 樣品處理 取樣品5.0g+水70ml+1.2ml氫氧化鈉+10ml硫酸鋅60水浴10min+水至200ml放置0.5h過濾，棄去初濾液。

3.2 測定 取亞硝酸鈉標准使用溶液樣品過濾液10.00ml+4.5ml氯化銨緩沖液+25ml160%乙酸+5ml顯色劑+水至25ml暗處靜置25min0管調0測定。見表1。表1 亞硝酸鹽標准液

3.3 計算公式 X= m×1000m×v/v×1000

4 結果

4.1 標准曲線數據 見表2。表2 標准曲線數據

4.2 樣品測定結果 見表3。表3 樣品測定結果

5 討論

市售醬腌菜中原無亞硝酸鹽理化指標，新頒布的醬腌菜標准中加入亞硝酸鹽指標，我們認為一方面在腌制工藝中有誤將亞硝酸鹽當作食鹽應用的可能。另一方面蔬菜中含有較多硝酸鹽，特別大量使用含硝酸鹽的化肥或土壤中缺鉬、錳等元素時可增加硝酸鹽蓄積，凡有利於某些還原菌 生長的因素存在都能促進硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，對市售醬腌菜中亞硝酸鹽含量測定是有科學意義的，國家標准方法對樣品測定準確性、重復性好，靈敏度高。是測定食品樣品中亞硝酸鹽含量的較好方法。

希望對你有幫助，新年快樂

6. 腌菜里為什麼會含有亞硝酸鹽

你好， 有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽如蘿卜、大白菜、雪裡紅、大頭菜、萵筍等含硝酸鹽較高。以這些蔬菜為原料腌制，在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對其影響也很大，食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產生的亞硝酸鹽最多。

7. 為什麼腌制泡菜時,鹽含量低了,亞硝酸鹽含量反而高

其實，並不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜製作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。

不過，日常生活中人們自製泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，的確有產生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量不會很高，正常食用也不用擔心。

研究發現，隨著泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。

具體哪個時間呢?不同的泡菜肯定會有不同，但一般都是頭半個月左右。所以，只要不是吃那種剛腌好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。

說泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其實，這也有點誇大了乳酸菌的作用。這個量太少了，而且大部分都在泡製時的汁液中，我們又不會喝。

況且，益生菌是否會對人體產品健康作用，需要滿足三個條件：需要特定菌種、有足夠數量、有足夠量的活菌能到達大腸。具體能否滿足這三個條件不好說。

那麼這是不是意味著我們就可以任性地吃泡菜呢?其實也不是。因為無論有沒有亞硝酸鹽，所有的泡菜都有很多鹽，都是高鹽食品，多吃也不利健康。倒是可以偶爾用它替代鹽來做菜。

雖然維生素C的含量很低，但是腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽。只要控制好鹹度，不僅能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜餚更香更美味。

8. 泡菜 腌制時間短為什麼亞硝酸鹽含量高

泡菜腌制時間短亞硝酸鹽含量高，是腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
一般在腌制10天後，亞硝酸鹽的含量開始下降。
泡菜，古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。
泡菜的製作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。
各種應季的蔬菜，如白菜、捲心菜、胡蘿卜、辣椒、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。泡菜是中國民間最喜愛、最廣泛的蔬菜加工品之一，其廠家遍及全國各地，品種繁多。四川泡菜是我國泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香味撲鼻，可增進食慾、幫助消化，含鹽量為 4%-8% ，其製作流程如下： 鮮菜→整理→洗滌→切分→晾乾明水→入壇→加鹽水泡製→密閉發酵→成品。
四川泡菜從製作上講究浸泡， 是真正意義上的「泡菜」， 它的精華在於各類蔬菜通過密閉環境內的浸泡起到發酵的作用， 從而生成泡菜獨有的風味和口感。 為乳酸發酵提供密閉環境的容器就是泡菜壇。 在四川，幾乎家家都會做泡菜，家家都有一個或幾個泡菜壇， 泡菜壇的選擇對於泡菜的品質好壞尤其重要。 泡菜壇一般以陶土為原料兩面上釉燒制而成，亦可以用玻璃鋼、塗料鐵製作，但要求這些材料不與鹽水或蔬菜起化學反應。 另外泡菜壇子還要求釉質好、無裂縫、無沙眼、壇沿水封性能好，且鋼音要清脆等。
泡菜常用的泡漬液有酸鹹味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鮮、辣，主要用的輔料有食鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖，加水熬制而成。 後者口味酸、甜，主要輔料有白糖、白醋、食鹽、香葉加水熬制而成。
調料是配製泡菜鹽水不可缺少的物料， 它既是形成泡菜獨特風味的關鍵，又能起到除菌、抑制異味等功效。 四川泡菜所用調料包括佐料和香料，佐料有酒類、糖類、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生產廠家仍沿用老泡漬鹽水的傳統工藝進行生產， 即先在泡菜壇里加入陳鹽水（泡菜鹵），最後再加入輔料及原料進行發酵生產，當然若陳鹽水不足時就補加新鹽水。泡菜鹵用的時間越久，泡出的菜就越清香鮮美，如今在四川還能發現沿用了幾十年甚至上百年的泡菜鹵。

9. 腌漬泡菜過程中，產生了亞硝酸鹽的根本原因是什麼

原因是細菌產生的硝酸還原酶將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

1、產生原因：在對蔬菜進行腌制時，細菌產生的硝酸還原酶，是泡菜中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽的決定性因素。自然界能產生硝酸還原酶的細菌很多，大約有100多種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌、放線菌、酵母、黴菌等。尤其以大腸桿菌、白喉桿菌、金黃色葡萄球菌、粘質賽氏桿菌等可使NO3-厭氧地還原到NO2-的階段而終止，使NO2-蓄積起來。

2、影響因素：
(1)一般來說，食鹽濃度低，亞硝酸鹽生成快，亞硝峰出現早；反之，食鹽濃度高，亞硝酸鹽生成慢，亞硝峰出現晚。
(2)蔬菜腌制時的溫度對亞硝酸鹽的生成量及生成期有著明顯的影響。發酵溫度高，亞硝峰出現早，峰值低；溫度低，亞硝峰出現晚，峰值高。
(3)加酸發酵的大白菜，亞硝峰生成水平低，亞硝峰不明顯。

10. 腌制食物含有亞硝酸鹽

腌菜有亞硝酸鹽的成分，腌制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質，在腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。

腌制1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。食用了這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌症腌菜如腌制不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。