為什麼廚子鍋里有紅色的東西
發布時間: 2023-02-08 01:51:58
A. 不銹鋼鍋燉湯發紅湯發紅是怎麼回事
不銹鋼鍋燉湯發紅,這種情況可能和放的食材有關系,或者有可能是鍋生銹了氧化導致的可能。
例如,用不銹鋼鍋煮蓮藕湯,在煮蓮藕湯的過程中,藕中會有更多的多酚釋放出來,而湯中有氧氣,加熱又有利於氧化反應的進行。所以,煮藕的過程中,多酚的氧化會繼續進行。在湯中,多酚與氧化生成的醌類物質都稀釋到了湯中,不再扎堆了,會傾向於呈現橙色或者紅色。還有一些醌類物質,本身就是紅色的。所以,藕湯也就可能呈現出紅色。
由於等到下鍋,水的硬度、酸鹼性、和湯燒開的速度,也都可能影響多酚的氧化。在各種因素的綜合作用之下,如果形成的醌類物質少,那麼湯就是白色的;如果形成的醌類物質多,湯就可能是紅色甚至更深的顏色。
如果想要煮出來的蓮藕湯是白色的,可以從以下幾個方面考慮:1、把湯燒開之後再切藕,切好立刻下鍋;2、用純凈水代替自來水,用燒鍋或者不銹鋼鍋代替鐵鍋,從而減少湯中的礦物質離子;3、湯中加一點檸檬汁,檸檬酸能降低水的pH,而檸檬酸和維生素C還會抑制氧化反應的進行——當然,需要考慮加了檸檬汁對排骨湯味道的影響。
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