為什麼煮東西時要放鹼
『壹』 為什麼熬粥的時候要加少許鹼呢
加鹼是為了使得粥不要變酸，因為在熬制的過程中會有酸性物質產生，有鹼會起到中和作用。
加的量不要過多，少許即可。過多會影響口味。。
注意：鋁制的鍋最好不要放，因為會腐蝕鋁鍋，鋁離子對人體的危害是永久的。。。
『貳』 為什麼煮粥時要放點鹼面
這樣可以使粥更黏糊，口感更好，南方一般不放。
在長期的生活實踐中，人們總結出了許多小竅門，或省力、或省時。比如，很早的時候人們煮粥並沒有高壓鍋，為了縮短煮飯時間，在粥中放入一定量的食用鹼，這樣飯煮出來之後又粘又爛，比較適口。但是，用現代營養科學觀點來衡量煮粥放鹼這一件事情，就會發現，這樣煮出的粥營養素損失是很大的。人體中必不可少但又無法自身合成的水溶性維生素，對人的生理作用是極其重要的，它們是維生素B1、維生素B2、尼克酸和維生素C等。它們都有一個共同的物理特性，就是在酸性溶液中很穩定，即使加熱也不會分解。而在鹼性環境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高也是如此。煮粥放鹼，顯然改變了粥湯中的酸鹼環境，促使食物中的水溶性維生素遭受嚴重破壞。煮粥做飯幾乎是每天都要進行的事情，若每次都將其中的維生素損失掉，其後果是不堪設想的。我們知道，體內缺乏某種維生素，就會患相應的維生素缺乏症，何況一下子缺乏那麼多的重要維生素，其患病的可能性就更大了。可能導致的疾病有：腳氣病、對稱性神經炎、便秘、消化液分泌減少、消化不良、心悸、氣促、水腫、嘔吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、瞼緣炎、傷口潰瘍面不易癒合、皮下出血、營養性貧血、巨細胞性貧血、易於疲倦、體重減輕、肢體軟弱無力等。所以，我們不能等閑視之，煮粥時不宜放鹼。
除了玉米面
煮粥盡量別放鹼
煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放鹼，因為鹼容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了鹼後更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。
玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，在玉米面中加點小蘇打，則用玉米面製作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結合型煙酸易被人體吸收、利用。
『叄』 有人在熬粥的時候會放一些鹼，有什麼作用嗎
注意把握火候就是了。只是粥里以大米為主料，還會放入紅豆、綠豆、花生等不易熬熟、熬透的食物。人們一般的做法都是會加一點鹼進去，一起熬起來。我是有選擇地會加少量鹼煮粥的。會嘗試各種辦法去煮粥。但是，由於方法不對，煮出的粥不利於健康。其中有一種方法，就是在煮粥的時候往裡邊放鹼面。這樣煮的粥粘稠味度隨好，營養價值損失很大。
『肆』 在熬稀飯時，為什麼在粥里放點鹼就會比較稠
在熬稀飯時，為什麼在粥里放點鹼就會比較稠？ 其實這個問題很簡單，因為鹼有一種特殊作用，它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。如果在粥的時候在裡面放入一定量的食用鹼，這樣飯煮出來之後就會又粘又爛，比較適口。在粥里放鹼是一種科學的做法嗎？ 其實並不是，煮粥放鹼，改變了粥湯中的酸鹼環境，這樣容易使得食物中的水溶性維生素遭受嚴重破壞。因為鹼容易加速維生素C及維生素B族的破壞，維生素B1、B2本來就怕熱，加了鹼後更怕熱，溫度稍高更容易被破壞，而米中的維生素B是人體維生素B的主要來源之一，因此煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放鹼，稀飯中加鹼更是不科學的烹煮方法。不加鹼如何使粥熬制出來更濃稠呢？下面給大家分享一個熬粥的小竅門吧~ 1.大米淘洗干凈，浸泡一個小時，完全泡透，瀝干水份放入干凈的塑料盒裡，冷凍一晚上！是的，冷凍，沒看錯！ 2.凍好的大米有清晰的裂紋。3.倒進電壓力鍋里，多加點加水，開啟煮粥模式。如果是普通電飯鍋，按下煮飯鍵，上汽五分鍾後調至保溫，悶一會兒即可；如果是砂鍋，那就更快了，大火煮開，小火慢慢熬，十幾分鍾就可以了。 4.煮好的粥很濃稠，有米花，配點小菜，超級香濃Tips： 大米經過冷凍後，更容易釋放支鏈澱粉，所以煮粥自然軟糯香甜，選用東北大米口感更好哦！ #吃在重慶# 優質解答 1大多數蛋白質是呈酸性的（蛋白質是由氨基酸組成的）.米表面的蛋白膜中的蛋白質也是呈酸性的,所以酸和鹼（Na2CO3）容易發生反應產生新的酸根鈉鹽,這樣原本緻密的蛋白膜就被分解了.煮粥加鹼的作用就是破壞澱粉粒的蛋白膜,把其中的澱粉全部釋放出來,提高粥的黏度.可這樣一來,米中的維生素B1和蛋白質也被破壞掉了用食用鹼熬大米稀飯很不科學哦,雖然這樣熬的大米稀飯有一種香味,但鹼會破壞大米中的營養成分,所以最好不用鹼.2蛋白質具有兩性,因為它有氨基也有羧基,當加入食用鹼時會發生中和反應,使稀飯中的蛋白質變性,粘性變強. 稀飯和粥的區別在於稀稠上。稀飯多熬些時間就是粥。人們對這種需要大量時間去煮的食物，尤其是豆類食材，一定要放點鹼，也算是個「竅門」。但是粥里放點鹼粥就會變稠，這個是沒有道理，更沒有科學依據的。我們平時用的自來水都是要經過加氯消毒的，有時候還已呈鹼性。也沒有覺得用了這呈鹼性的自來水將粥熬稠。其實粥要成稠的，主要是在火力和熬制的時間上，並非就是再放點鹼粥會變稠。熬粥放點鹼，是有這么做的，原因:一是 人們的一種習慣。 覺得蒸老面饅頭時，必須加點鹼，蒸出的饅頭才不會發酸，蓬鬆還可口；二是 發揮鹼遇熱蓬鬆的作用。 花生及豆類、玉米殄等大顆粒食材，用它熬粥，加點鹼容易煮熟、煮爛，「釋放」於食材本身的營養成分，吃起來有香味。其實，加鹼非但不能是粥變稠，還會對粥有不利因素:粥中的米類含有維生素B族和C族，而維生素B1、B2本來就怕熱，加鹼後更怕熱，溫度稍高點極容易被破壞。因此，熬粥還是不要加鹼的好；加鹼使粥變稠變的說法也站不住腳。大家覺得呢？ 首先，煮粥時加點鹼，粥會更稠，這個是會的。不過，煮粥時一樣不放，也照樣可以把粥熬的很稠，只要掌握好時間、火候，這個是需要一定的實踐經驗的。其次，我不主張煮粥加鹼，因為加鹼會破壞粥里的一些營養素，雖然加鹼的粥可能口感要好一點，但是我們吃食物是為了獲取對身體有用的營養素，不能丟了西瓜，撿了芝麻，大大的劃不來。最後，有些人在炒綠色蔬菜時，為了讓蔬菜炒出來後仍然保持綠色，在氽水時也會放一些鹼，這樣也會破壞蔬菜中的營養素，得不償失！老人們熬粥，熬稀飯都會有加食用鹼的習慣，其實它們放鹼的目的是為了加快粥變稠的速度，這樣是為了節約時間和做飯的成本。 鹼面的主要成分是碳酸鈉，加速變稠的原理應該是變性糊化，也可能是加快蛋白質的溶出速度，是澱粉溶解的催化劑，這是我能想到的相關化學原理了，高中知識基本都還給老師了，不對請輕噴。 不過，煮粥加鹼，弊大於利，鹼面會破大肆破壞穀物中的營養物質，而且加多了會讓粥變的發黃，發苦。 現在有電飯煲，電壓力鍋的情況下，很容易快速煮出粘稠好喝的粥的。一般放的是小蘇打，也就是鹼。米是酸性，經過酸鹼反應，米粒破裂，吸水較多 所以煮出來的粥也比較濃稠。想要達到粥比較濃稠的效果 還有一個方法： 可以加較多的水來煮粥，沸騰的過程把蓋子稍稍掀開，這樣水分就會不斷蒸發，而因為水比較多，煮的時間也相對較長 那麼煮好的時候就會更加香軟濃稠 多出的水卻已經蒸發了。 熬稀飯（粥）時為何要放鹼？明明熬普通的粥都可以粘稠，你煮稀的原因只有一個，水放多了，不然就算你放了鹼，你水那麼多一樣稀。 煮粥稀稠都是跟水，時間長短有關，自己多熬粥就知道了。 鹼可以縮短煮粥時間，而且還會使粥煮成後又粘又爛，吃著適口，但是，煮粥用鹼是會破壞營養素的！ 熬時間長的話一樣粘稠。本人不建議添加鹼 把米提前泡一下，然後開水下米，慢慢熬一樣熬的很濃稠『伍』 煮粥為什麼要放鹼
營養專家指出，從營養學的角度來說，煮粥加鹼實在是得不償失。
食用鹼有一種特殊作用它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。
但是，鹼對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來，加鹼煮粥實在是得不償失
『陸』 煮小米粥為什麼要放鹼
原因有以下：
1.加快成熟：粥裡面放鹼可以使鹼破壞糧食中的細胞，從而增加米的吸水性，使米易於成熟和粘稠，用老爸的話說：「以前部隊炊事班熬粥，米湯都給熬綠了，喝起來特別香」。這也是他為何喜歡熬粥放鹼的原因。
2.加快穀物中的澱粉糊化：熬粥放鹼後鹼會使穀物中的澱粉加速糊化，從而熬出來的粥特別粘稠，而且帶有鹼的香味。
3.喝了比較容易消化：加鹼熬出來的粥比較爛糊，而且鹼可以綜合胃裡面的胃酸，一些消化不好和胃酸過多的人吃加了鹼的粥反而更容易消化一些。
『柒』 煮稀飯為什麼要放鹼這樣做有什麼好處和壞處
煮稀飯加鹼不好稀飯是人們日常生活中非常喜歡的食物。既可做主食，又可在其它主副食之後喝上一碗，使一頓美餐更加暢快、舒服。還可做為食療、葯膳的主要食譜，治療某些患者的疾病。可是，人們對這種需要大量時間煮的食物，總是嫌它有點美中不足，太費時間。人們便用在稀飯中加鹼的方法，使之更快些煮熟、煮爛，尤其是在含有豆類的稀飯中，更是每煮必加鹼。這樣確實可以大大加快煮熟的時間。但是，同時卻使稀飯中的營養成分受到一定程度的損失。這是因為在高溫條件下，鹼性環境會使米中的維生素 C和維生素B1、B2遭到嚴重破壞。而米中的維生素B是人體維生素B的主要來源之一。所以，稀飯中加鹼是不科學的烹煮方法。
『捌』 為什麼煮稀飯要放鹼
對於糧食來說，加鹼能夠增加蛋白質吸水的能力（蛋白質親水能力），然後更多地溶在湯中，澱粉微粒更好地散開、糊化，煮出的粥會更粘稠。 但是，鹼性條件又加熱，維生素B1、B2、維生素C等都極容易被破壞。 如果是用大白米這樣精製的米煮，本身碾磨去殼後就損失了大多的維生素B，就更經不起鹼的迫害了； 所以，煮稀飯不是非得放鹼的，只能算是一種有點傳統、且不是很營養的習慣。 想要稀飯粘稠，建議加一點點糯米或燕麥，或者使用高壓鍋。
『玖』 為什麼有時煮東西時要放鹼
主要是使的硬的物料（如豬腳、鴨、鵝等）容易煮「爛」，廣東話叫煮「淋」（諧音）。其實，加醋的效果與放鹼（食用鹼！）差不多，且容易購買到，煮的東西容易「淋」。