為什麼啤酒燒東西比較快

① 啤酒在烹飪過程中有何妙用

簡單的說用啤酒烹調菜品，主要就是用來去腥、解膩、上色，改善菜品口感。

復雜一點就不是我們普通人可以解釋的了，這裡面有著復雜的化學知識。

但其實無論是啤酒還是其他酒類製品做菜，主要靠的還是做菜人的手藝，如果你對廚藝不精通，給你天下最好的食材你也做不好。

酒是廚房不可或缺的調料之一。雖然我完全不喝酒，但卻熱愛用酒做菜。很多人在用酒烹飪時會有各種各樣的疑惑：

酒在烹飪中起到了什麼作用？

酒類該如何使用？

不喝酒的人能用酒做菜嗎？

做菜時酒的用量該如何確定？

烹飪用酒有必要買貴的好酒嗎？
啤酒和紅酒的苦味和澀味該如何去除？
開封後的酒該如何保存？....

接下來我就用一篇將近5千字的長文詳細解答以上這些問題，帶你初步了解一下酒類的用途。寫的有點長，但值得耐心看完。

在烹飪中，酒的主要作用是 去腥增香，協調風味 。但這樣的描述實在籠統的很，到底是怎麼個去腥增香法？和蔥姜蒜八角桂皮香葉等香料的作用又有什麼不同？到底該如何搭配食材？這篇文章就帶你初步了解一下酒的用途。

第一部分：酒類的用法和作用

酒精具有辛辣和刺激的味道，略具葯性，會使食物的口感變得粗澀。所以在用酒烹飪之前我們得先明確一個前提：用酒做菜的目的是利用 酒類中含有的香味物質以及酒精（乙醇）的特殊性質，而不是為了得到酒精本身。

既然我們最終並不想在菜餚里留下酒精影響口感，那麼就要想辦法把它弄掉。主要有這么兩條路可走， 一是揮發，二是轉化。

溫度越高，加熱時間越長， 酒精就越容易揮發。所以 絕大多情況下都可以在鍋內溫度（最）高的時候加酒， 這樣能迅速揮發掉大部分酒精，留下酒中的香味成分。例如，燉肉時可在炒香蔥姜蒜後加酒；紅燒魚可以在煎完魚加酒；家常小炒就在原料入鍋翻炒均勻後加酒。

」絕大多數情況「這個詞只是為了表述上的嚴謹，實際上你完全可以 在適合時候，任何情況下在鍋里溫度最高的時候倒酒 。為了使酒精揮發更完全，可以 沿著鍋邊分2～3次加入 。如果用量比較多，可以在食物還沒加進去之前煮一煮，濃縮掉一些水分。

唯一的例外是長時間慢燉。這個時候 可以不 提前掉揮發酒精（注意是可以不，不是不可以），讓酒精在慢燉的過程中 和其他物質反應生成嶄新的香味分子 。這就是轉化， 最典型的是醇和酸的酯化反應 。例如在做紅燒肉的時候加入大量黃酒，酒會慢慢結合肥肉中的脂肪酸（當然還有其他酸）反應生成香氣馥郁的酯類，最終起到解膩增香的作用。

但是不管如何揮發和轉發都不可能100%除掉酒精， 總會有約4%-49%的殘留量 。考慮到做菜時酒的添加量一般以勺計，所以這點殘留對普通人問題不大。但嚴重酒精過敏的人可能就無法享受酒類入菜的豐盛滋味了。

酒類的香味物質來源於釀造的各個環節。原料奠定了酒的風味基礎，微生物發酵和隨後的熟成過程還會帶來幾百種香味物質（醇醛酮酸酯等），使酒的風味變得 更復雜、豐滿且平衡 。

不同品種、不同發酵和窖藏時間、不同菌株、不同工藝、不同品牌的酒風味自然大不相同。做菜沒有必要花大價錢去買最好的酒， 用普通的品質「較好」的酒就夠了 。一瓶成分表清爽、沒有多餘添加、打開香氣濃郁、價格適中的釀造酒就是很優秀的烹調料酒。

酒類主要為菜餚提供甜味、酸味 （氧化而來的有機酸） 、鮮味 （琥珀酸、谷氨酸等發酵產物），不同的酒甜味和酸味差別很大。少量酸味具有 「提亮味覺」 的作用，但酸味過重就會影響調味。所以如果你很糾結做菜時要加多少酒，一個需要考慮的因素就是酸味的平衡。

黃酒、葡萄酒酸味較重，因此 它們的最大添加量=你能耐受的最大酸度 。先加少量嘗嘗味道，覺得還可以再加，那就再來點（我對酸味的接受度很高，平時的使用量也相對較大）。有些菜譜會特別註明調包子餡或焯肉時不要加料酒，會讓成品口感發酸。至於 這類指示要不要遵守，就得看你的口味了 。

用酒烹飪最怕的是苦/澀/異味過重。 酒精殘留過多是一個原因。上面講了，在烹飪中總會殘留一定比例的酒精，所以在使用白酒等酒精度高的 烈酒調味時，用量以少為宜。 替換菜譜中的烹飪酒時也要考慮到不同酒的酒精度問題。

另一個原因是用了啤酒、紅酒等自帶苦澀味 的酒。這時不僅要注意用量，還需要一定的處理方法。（下文第二部分）

如果這里用的是白葡萄酒，可以添加2～3倍的分量（海鮮飯）

酒精分子具有許多獨特的性質。 它具有良好的水溶性和油溶性，能輕易滲過生物細胞膜 。因此它就像一個輕盈的舞蹈家，可以萃取出香味分子，牽著它們的手在細胞間任意穿梭。

它還能溶解三甲胺一類的腥臭味分子， 這些異味成分多具有揮發性 ，但有時就像釘子戶一樣賴在細胞內部不肯走。酒精一樣喜歡把他們拉出來跳舞，不知不覺就帶著他們一起揮發了，這便達到了去腥的目的。

根據酒精的這種性質，我們 可以在腌肉的時候加一點酒， 起著1.促進香味分子溶出；2.促進香味分子進入食材內部；3. 去異去腥的作用。 用量不用多，多了浪費，只要能讓食材表面都能沾上液體就行。 如果主要以增香為目的就 加蓋 ；以去腥為目的就 開蓋（ 並可以直接上白酒）。

第二部分：烹調用酒的選擇

這三種酒有一個共同的特點，那就是 百搭 。不管是烹飪肉類海鮮還是蔬菜，甚至就是簡單煎個雞蛋或是炒飯，都可以毫無顧忌的隨便組合， 出人意料的百搭 。

如果讓我選三個詞，我會用 醇香、清香、幽香 來描述三者的不同。相對來說黃酒的個性稍強，米酒的個性最弱。在選擇搭配食物的時候，還可以在腦海里想像一下它們的發酵原料， 思考自己想呈現的是什麼樣風味的菜餚 。

黃酒是中餐最 最常用的料酒， 其中最負盛名的是 紹興黃酒 。相信大家對黃酒的味道應該熟悉，我也就不挖空腦袋的找一些虛無縹緲的詞來描述它的風味了。 黃酒越陳越香 ，不管選擇哪類黃酒（如花雕酒、加飯酒），都最好買陳釀的。 三年陳是最基本的要求 （我都以最基本的來要求自己），五年陳更佳，八年陳以上的也可以備一小瓶偶爾用用。

在超市買酒時， 建議大家去酒區而不是調料區選購 。調料區的料酒大多風味寡淡，不適合我們這種有目標有追求的人。

白葡萄酒是我們家必備的另一種酒。一般白葡萄酒被認為 適用於海鮮和白肉類 ，但其實它比想像的更好搭，用於各種紅肉和蔬菜也都很適合。 尤其是一些調味偏簡單的菜餚，加少量白葡萄酒就能立刻提升調味的高度 。

五花肉炒雞蛋......也可以加點白葡萄酒

如果平時沒有用白葡萄酒做菜的習慣，我強烈推薦大家買一瓶回家試試。最好 選擇甜度較低的干白或半干白 ，甜度太高的不那麼百搭。

直接貼個酒瓶子上的標簽來省略對白葡萄酒特點的描述

相較於白葡萄酒，用米酒料理在我們的廚房裡可能更為普遍。米酒主要有 中式米酒和日式清酒 ，區別是中式採用高溫發酵釀造，而日式只用米粒的中心部分加上低溫發酵的方法，成品帶有一些果味香氣。

總的來說， 米酒的酸度不高，香味柔和 ，這使得它的用量可以比黃酒或葡萄酒都大。有一些甜度較高、酒精度低的酒釀汁可以直接加到沒過食材的程度。

米酒煎雞胸

在燉肉時用啤酒代替一部分水/高湯，可以 為菜餚帶來獨特的風味 。啤酒的清香不同於白酒和黃酒，酒精度很低，因此 通常以罐或瓶為計量單位 。

製作發酵面點時加一點生啤酒 ，可以幫助發酵，讓面點更酥鬆別致。（我還沒試過）

啤酒最獨特的，也是 做菜時最讓人苦惱的就是它的苦味 了。有一次我用啤酒鹵了一鍋極苦無比的大腸，那味道真叫一個難忘。

啤酒約有30多種苦味物質，雖然不同人對苦味的敏感度差別很大，但 盡可能減少啤酒的苦味仍然是我們的目標 。 首先就是不要選苦味特別明顯的啤酒 。喝起來就覺得苦味重的啤酒盡量還是不要拿來做菜吧，可能會帶來難以拯救的災難，打擊做菜信心。

然後就是 通過長時間的加熱促進啤酒苦味物質的水解 。所以 啤酒適合用來做燜、燉、煮一類需要時間的菜 。如啤酒燜牛肉，啤酒燜魚，啤酒鴨，啤酒燉仔雞等。 根據燜煮的時間斟酌添加量 。

加熱時間越久，啤酒的苦味物質越能水解完全（2h以上）。但苦味不會完全消失， 有一部分苦味物質是無法去除的（5%左右） 。

如果有一天你不小心在廚房裡用啤酒燉了一鍋苦的難以入口、眼看著除了倒掉沒第二條出路的肉，這個時候可以 加點鹼搶救一下 ，因為稀鹼條件下可以極大的促進啤酒苦味酸的分解。

單寧等多酚類澀味物質的存在使得紅酒在應用上沒有白葡萄酒那麼廣泛。紅酒主要被用來製作一些 味道濃郁、調味強烈 （這是個什麼詞？） 的紅肉類菜餚 。當然不是絕對，也會有人用紅酒燉小雞。

和啤酒一樣，想要減少紅酒類菜餚的澀味，首先就是 選擇澀味本身就不重的紅酒 。不然也容易影響下廚的信心。

澀味不是一種基本味覺，而是 溶解在水中的澀味物質 （如單寧，茶多酚，草酸） 使口腔中的蛋白質 （如富脯氨酸蛋白、富組氨酸蛋白、α-澱粉酶） 凝固而產生的收斂作用 。 一定的澀感使紅酒的口感更豐滿、厚實。 但我對澀味的耐受度可以用極低來形容，吃個提子 都會一顆顆仔細的剝皮，所以平時用紅酒做菜的頻率也比較低。

那到底該如何盡量去除紅酒的澀味呢？川老師化學小課堂邀您先來看下單寧的結構：

▲乍一看，單寧好像是由一個單位結構復制粘貼而來的。沒錯，它就像用板磚一塊塊鋪出來的地板， 「板磚「數量越多的單寧 ，沉澱蛋白質的能力越強，因而也就 越澀 。

如果把「地板」拆掉，重新變為「板磚」（水解），就能在一定程度上改善紅酒的澀感。但「磚塊」自己其實也是帶有澀味的，因此只是拆解地板還不夠（至少對我來說）。

經過觀察我們又發現， 單寧具有很多「-OH」（酚羥基） 。這使它 具有良好的水溶性 （水：H-OH） ，並呈現出一定的酸性 （它的另一個名字就是鞣酸）。前面我們提到，澀味物質先要溶解在水裡才能發揮作用，所以我們也可以從減小單寧在水中溶解度的角度出發，「以酸攻酸」，往溶液，哦不，湯汁中加一些酸性物質（如番茄），使單寧的溶解度降低，吃起來就不會感覺那麼澀。

江湖上我們經常聽說紅酒能抗氧化。確實。單寧就是其中一種非常優秀的抗氧化劑。

單寧的抗氧化作用同樣來自於酚羥基 。有這么多「-OH「存在，它的抗氧化效果是非常優秀的。但做菜的時候我們也別指望鍋里的「紅酒燉牛肉」能有多少抗氧化效果，還是去除澀味比較要緊。

所以我們的第三個去除澀味的方法是在鍋里把就單寧氧化掉。我們可以 選擇開蓋燉煮的方式 進行，讓食物接觸氧氣以促進氧化。

白酒在烹飪中主要是起到 殺菌消毒，輔助調味 的作用。由於酒精度高，用來調味加一兩勺就夠了，鍋里溫度高的時候加白酒很可能呼啦一下火苗就竄起來了， 務必注意安全 。（第一次燒起來的時候差點沒把我嚇死.....）

白酒還有很好的去腥膻作用 。碰到一些異味較重的食材或香料，可以直接用白酒泡上。

有些人會在腌鹹蛋或者腌其他小菜時，最後往腌汁里加一點白酒來抑制細菌增長。我覺得這一點稀釋的白酒用處不大。

第三部分：其他問題

釀酒酵母所能耐受的最高酒精度大約在20%左右，其他微生物對酒精的耐受力大多遠低於此。因此酒精度在20%以上的酒，完全無需擔心開封後儲存的安全性問題， 放個幾年也沒事 。

黃酒、葡萄酒等使用頻率較高的酒類， 酒精度通常在10-20%左右 。通常情況下也無需擔心，放在陰涼通風處保存就可以了。但在開封後隨著空氣氧化等作用， 它們會變得越來越酸 。所以在不同時間內用同一瓶酒做菜，風味可能是不一樣的。為了減緩氧化變酸，許多葡萄酒標簽上會建議卧放。

如果長時間不用，可以放到冰箱。一些酒精度較低的甜米酒也需要放冰箱。至於啤酒.....沒用完的就直接喝掉吧。

不管是中餐還是西餐，都很少見到一次性用2種以上酒類調味的菜譜。酒是一種很個性的調味品， 一般情況下一個菜使用一種酒就夠了 。

但如果在一個菜譜里同時使用兩種酒，是會帶來1+1≥2，還是會帶來1+1<2的效果呢？

② 啤酒煮的快還是水煮的快

水煮的快。水的比熱容是要比啤酒的比熱容要低的，因此水是要比啤酒煮的快的，水（化學式為H?O），是由氫、氧兩種元素組成的無機物，無毒，可飲用。在常溫常壓下為無色無味的透明液體，被稱為人類生命的源泉，是維持生命的重要物質，也叫氧化氫。

③ 啤酒燒肉有科學依據嗎

肉的組織成分是高分子蛋白質，蛋白質的成分是氨基酸，人體需要20多種氨基酸，這就是人為什麼要吃肉來補充體能的原因，啤酒的成分有乙醇，其中也有麥芽醇，醇類在加熱的情況下會和脂類發生化合反應生成新的香味的更能夠被人體吸收的脂，燒出來有跟平時不一樣的香，這就是科學依據。

④ 媽咪做紅燒肉都放啤酒、說是比較有粘性。。誰能告訴我啤酒裡面有什麼成分為什麼燒肉會好吃啊啊啊

您好
啤酒的主要成分是大麥芽、啤酒花、酵母、水。也有大部分的國家或地區在啤酒中都有添加輔助原料如玉米、米、蔗糖、小麥、澱粉、水果、蜜糖等。這些輔助原料使啤酒呈現不同的風味，如美國啤酒大多添加玉米，使其味道較淡；台灣和日本則習慣添加米，使味道稍甜；德國啤酒不加輔助原料，味道香濃醇厚。（以上引薦網路）
做紅燒肉裡面放啤酒是最古老的方法 它會使紅燒肉更香 大麥芽 和澱粉會讓紅燒肉有粘性
而啤酒裡面的酵母和少量的蔗糖會讓紅燒肉有一點甜

⑤ 啤酒在烹調中有什麼作用

啤酒在食物烹飪中，還是絕妙的調味品

啤酒調生粉拌和肉片、肉絲，可增加肉質的鮮嫩；啤酒烹調雞、鴨等禽類和海產品，可去腥增香

一些烹飪名師用啤酒作主要調料，烹調出了令人咋舌的美味佳餚

啤酒燜牛肉

18世紀美國有人一次偶然用啤酒代替水燒牛肉，結果燒出的牛肉香味撲鼻，肉嫩汁鮮，味道格外鮮美

很快，「啤酒燜牛肉」這一烹調方法便傳遍了美國

經過幾代廚師的不斷改進，精心調制，它才日臻完美，成了今日西餐中的傳統名菜

啤酒燒鯉魚原聯邦德國素有「啤酒之國」的美稱，他們用啤酒燒鯉魚，做出了家喻戶曉的這款德式名菜，成為德國人在喜慶節日和宴請賓朋時不可缺少的菜餚

啤酒肉餅

這種肉餅在加拿大是一道名菜

其做法是將豬肉末、蔥頭、胡椒粉、精鹽、雞蛋、乾薑拌勻，做成橢圓形肉餅，在麵粉中滾一下，略拍扁，入平底油鍋，加鮮蘑菇片、蔥末，再放進啤酒、檸檬汁，蓋鍋，煮沸後再用文火燜燒30分鍾即成

其特點是原汁原味，別具特色

啤酒龍蝦伴彩禽近幾年，香港一家名叫「北園」的野味海鮮酒家，嘗試以青島啤酒烹製成「青島啤龍蝦伴彩禽」、「青島啤燒小豬腳」和「青島啤燒雞腿」等數款菜式，頗受美食家的贊賞

「青島啤龍蝦伴彩禽」的做法是：

用料：乳鴿、龍蝦各2隻，青島啤酒2聽，蒜泥、姜、鹽各少許

製法：①先將宰好洗凈的乳鴿用白鹵水浸煮熟撈起，然後用啤酒浸沒乳鴿，放在冰箱內冷凍1小時，取出切塊置於盤中

②將龍蝦起肉，切成球狀，然後放到鍋里拉油，再加調味品，將龍蝦炒熟，伴於乳鴿兩邊即可食用

特點：一冷一熱，形色俱佳，味美可口

啤酒燜雞啤酒燜雞是北京某飯店廚師的拿手西餐名菜之一，中外美食家品嘗後無不交口稱道

其做法是：將母雞開膛除內臟，去頭去爪，洗凈切成8塊，用油炸成黃色，潷去油，烹辣醬油，倒在燜鍋內，加入啤酒等佐料，旺火燒開後轉微火，燜熟人味即成

啤酒煮菜將拌冷盤用的蔬菜浸在啤酒中煮一下，只要啤酒一沸騰即撈出，待蔬菜冷卻後，再加調味品拌勻即可食用

生脆爽口，異香撲鼻，別有風味

啤酒調菱粉蒸肉

因啤酒中的酶能使肉類的蛋白質迅速分解，故此菜味道格外鮮嫩

啤酒蒸雞用200毫升啤酒將雞肉腌漬20分鍾左右，再加佐料清蒸，可以除掉雞肉的膻味，使雞肉味道香醇，細嫩可口

啤酒燉魚將魚除去內臟洗凈，放在啤酒中浸泡，在加佐料燉的過程中，啤酒和魚肉會發生脂化反應，可去除腥膩，使魚肉更香濃，味道更鮮美

啤酒麵包在揉烤麵包的面團時，以等量的啤酒代替牛奶摻人，不但麵包容易烤制，而且烤出的麵包有一種類似肉的鮮香味道

啤酒饅頭麵粉中摻入適量啤酒，做成饅頭或餅，既香甜又暄松

啤酒咖啡把咖啡煮沸，涼後加入少量啤酒和糖

其味苦澀中略帶甘甜香醇

刺激性強

啤酒清火，咖啡提神，夏日上夜班者飲用，能消除疲勞，健身祛火

啤酒雪糕在鮮奶中對入近1／2的啤酒，然後將其倒入雪糕模盒內，放入冰箱凍製成雪糕

啤酒雪糕風味獨特，營養豐富，是解渴消暑佳品。