為什麼炸東西裹的麵糊不酥

A. 為什麼麵糊油炸後會變脆脆皮糊怎麼調才酥脆不回軟

家裡做脆皮糊，總會出現皮不脆或者涼了變軟的情況。總覺得沒有餐廳的好吃。做脆皮糊的時候不要加雞蛋。很多人做酥糊的時候喜歡加雞蛋，但是酥糊加雞蛋就是大錯特錯了！因為雞蛋里的蛋白質是澱粉和麵粉混合在一起的，會增加麵粉和澱粉的筋骨。有了蛋液糊，炸出來的食物表面是軟的，即使是脆的。冷的時候食物會很快變軟，沒有脆糊那樣的脆皮。

酥糊炒的菜都是原料比較少的食材，所以食材的形狀應該是片、條、塊、段。太大的食材不適合炒香脆的菜。炸脆皮菜的時候，油溫很關鍵。一般要選擇五成熱以上的油溫，也就是讓鍋里的食材快速浮起來比較好，不然油溫太低的菜吃起來太油膩了。濕潤的食材在糊化前拍上一層干澱粉，這樣不容易脫糊，還會鎖住食材的水分，比如炸牡蠣蝗和炸蝦等海鮮菜品。萬能脆皮糊的講解完畢。