鹵肉為什麼有彩色的東西

『壹』 外面賣的鹵菜肉為什麼裡面是紅色的

鹵菜肉的紅色是因為加入了紅曲粉的原因

紅曲就是麴黴科真菌紫色紅麴黴，又稱紅麴黴，天然紅曲是用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成。

一般鹵菜著色是為了避免氧化使菜發黑，影響賣相。

1.硝又叫亞硝酸鈉是鹵菜常使用的一種食品添加劑，起護色作用,保持食品色澤鮮艷，還可抑制肉毒芽孢桿菌，並且可以防止氧化使肉製品保持鮮紅色。但亞硝酸鈉有致癌作用，會給消費者的健康帶來危害。

2.食用著色劑，有日落黃、日落紅，還有橙黃、橙紅、胭脂紅、檸檬黃等。根據相關規定，「日落黃」、「日落紅」等生產廠家應該在食品外包裝上明確註明該食品添加了哪些添加劑及其使用限量。但事實上，不少鹵菜攤、熟食店所購買的「日落黃」並無外包裝，更沒有任何使用限量說明。

3，還有一些化學復合著色劑，對人體危害巨大。

也不說所有的色素都不好，像糖色、醬油、紅曲、胭脂蟲這樣的天然色素不僅對人體沒有危害，適量食用還是有益處的。不過市場上魚龍混雜，很多消費者都無法區別孰好孰壞，既然外行人不易區分，那平時買鹵菜盡量買原色的

『貳』 為什麼別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看，請教大家有什麼好秘方嗎

鹵肉油光發亮色澤好看的方法。

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

製作技巧：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

『叄』 鹵牛肉泛熒光綠怎麼回事，還能吃嗎

牛 肉中含有豐富的肌氨酸，它含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。
牛肉
1 牛肉綠色熒光能吃不
這個要看情況。一般的牛肉發綠光那是霉變了。但如果是熟牛肉泛綠光，別急別直接扔了，切熟牛肉的時候，發現牛肉有些地方會泛綠光，這其實是個光學現象。還可能是彩色呢。一般切牛肉是垂直於紋理方向切的，切斷的牛肉纖維排列整齊，就可能形成「光柵」結構，光會產生衍射效應，就會出現綠色、黃色到紅色的各種色澤。

牛肉

2 牛肉綠光是什麼原因
你見過電纜嗎？其實動物的肌肉組織和電纜長的差不多，就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。切肉的時候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。當光線從合適的角度照射到這個斷面時，就會發生一種光學效應，叫做「反射式光柵衍射」。

於是，你就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色到紅色的各種色澤。實際上，這種效應並非只有牛肉才有，其實豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可以出現。此外，這種現象通常出現在熟肉，而不是生肉。如果順著肌肉的紋理切，不容易出現反光現象。

看起來好像有點復雜對不對，你只要記住原理和彩虹的出現差不多就行啦。或者在和別人解釋的時候，也可以說，就像小時候，吹出的泡泡表面出現多種顏色一樣，都是光學現象。

3 牛肉發綠光是光柵衍射效應嗎
綠色不全是衍射.

當然，綠色不全是衍射。肌肉纖維造成的光柵衍射效應有明顯的金屬樣光澤，且肉本身並沒有綠色。如果肉本身就變綠了，那就要小心。如在餐廳吃完打包回家的肉，結果顏色變綠，吃了之後拉肚子，這顯然和微生物污染有關。變色的原因很可能是細菌將部分蛋白質降解，其中的硫元素釋放出來和鐵、銅等金屬離子形成黃綠色和黑褐色的硫化鐵、硫化銅。還有一種特殊的情況，比如有報道說消費者買回家的鮮肉在暗處竟然可以發藍綠色螢光。這並不是光柵衍射，而是來自熒光細菌的污染，通常和消費者儲存不當有關。

4 怎麼鑒別熟牛肉泛綠光是否屬於正常光柵效應
光的衍射效應在生活中並不少見，只不過你不太可能將它們和肉的反光聯繫到一起。比如電腦光碟的彩色反光，來自螺旋形排列的凹槽。鳥類羽毛的彩色反光，昆蟲翅膀、體表的反光等等都是來自微觀結構上同向排列的羽毛纖維或鱗片產生的衍射效應。

如果你不知道肉的綠色是不是光線衍射，教大家一個簡單的辦法來確認。只需要稍微換一下觀察的角度，放在暗處看看，如果是光柵衍射，色澤會發生變化，甚至消失。當如果顏色不變，那就很可能是變質引起的。當然就不能吃了哦。

『肆』 為什麼別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看，請教大家有什麼好秘方嗎

鹵肉想要油光發亮，色澤好看，食材一定要選擇好，食材一定要處理干凈，鹵水、糖色很重要，鹵制的火候要掌握好等，只要掌握了這些小技巧，做出來的鹵製品色澤透亮，好看又好吃。

鹵肉大家都喜歡吃吧，味道鮮美，顏色油光透亮，入味好吃，光是看著就很有食慾，每次經過賣鹵製品的地方，都要買上一點，很多人也會自己在家做，但是鹵出來的肉色澤不好看，主要是沒有掌握好技巧，別看鹵肉製作簡單，製作起來還是有很多小細節需要注意，下面就來分享一下鹵肉色澤好看的做法。

6、把熬好的糖色倒入鍋中，大火燒開，轉中小火燉兩個小時，中間要翻面，加入鹽繼續煮，時間到後，撈出晾涼就可以吃了，色澤發亮，入味好吃。

總結：好看又好吃的鹵肉就做好了，顏色油光透亮，入味好吃，其實做鹵肉並不難，也沒有一定的秘方，每個人的做法都不一樣，主要就是食材一定要選擇新鮮的食材，食材一定要處理干凈，糖色一定要炒好，鹵制的火候要掌握好，做的多了，自然就有經驗和技巧了。

『伍』 鹵製品變色的原因有哪些呢

一，鹵肉變色的原理，以及發黑的原因

鹵水中加入糖色或者醬油（現在放醬油的不多，不易控制），在和食材煮制的過程中發生一系列物理和化學反應，最終的結果是，食材變色了，這當然是我們希望的結果，這也是鹵肉變色的原理。但是，如果變色太厲害，就會顯得發黑，這是我們不希望看到的，其中有以下幾個原因。

1，鹵水沒調制好，鹵水本身的顏色就過深。關於這方面的情況，大家都能理解，這里就不多解釋了。