為什麼在家鹵東西大料味特別重
㈠ 鹵肉老湯有異味放鹼放多少能去掉異味
看到有很多小夥伴建議鹵肉湯如果有酸味了,可以放點食用鹼面來中和酸味,我認為這種方法比較適合商用,畢竟商業用途的老湯是常年積累起來的,如果有了酸味,直接倒掉太浪費了,再起新湯一時半會產品質量沒保證,這時可以加入適量的鹼面來搶救一下。但也並不是所有的變酸的鹵肉湯都可以加鹼來中和,如果有少許酸味的,還可以能調整過來,如果酸味太大,那也必須得倒掉,不要捨不得,酸味太大會影響成品質量,影響生意。家庭的鹵肉湯不管是酸味大小,還是要以健康為主,直接倒掉,重新起鹵即可。
盤點一下家裡的鹵肉湯有酸味的原因
1.鹵水沒及時保存:這種情況常出現在夏天,特別剛入夏時,氣溫快速回升,自己大意鹵水沒及時保存,就容易出現了酸敗,就像前幾天五一勞動節左右,溫度從十幾攝氏度直接飆升到三十多攝氏度,特別適合細菌繁殖,我的一小桶鹵湯還酸敗了。
2.家裡的鹵湯不濃:商業用途的鹵湯,每天都會進行大量鹵煮食材,調味料也會及時更換,老鹵湯慢慢吸取香料(香辛料有一定的防腐作用)以及鹽分,變得越來越濃,這時偶爾的沒有及時保存,也不會出現酸敗的現象。而家裡的鹵湯因為鹵的次數少,食材少,濃度不高,不及時保存便會酸敗。
3.香料包沒有及時撈出:家裡的鹵湯保養意識淡薄,認為香辛料在鹵湯中泡著可以更好的出味,並且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能並沒有那麼強大,常時間浸泡在鹵水中泡透也會導致鹵湯酸敗。
4.鹵湯中加入蔥姜蒜等鮮料:鹵湯中加入蔥姜蒜確實有一定的去腥增香作用,但是用鮮貨,特別是鹵煮後的大蔥,容易引起鹵湯酸敗。
5.鹵湯中加入了豆瓣醬或者紅曲米:這兩類調味調色料中都含有澱粉,在鹵湯中極易滋生細菌引起鹵湯發酸。
6.鹵湯中的鹵油過多或者過少:很多小夥伴不以為然,認為鹵湯中鹵油多一些可以使鹵貨更香。但是在夏天溫度高的時候,過厚的鹵油會使鹵桶底部的鹵水熱氣不易散發,這時鹵湯便會滋生細菌產生酸敗。鹵油不僅有增香作用,還有隔絕空氣作用,鹵油過少,便阻止不了空氣中的細菌進入鹵湯內,產生酸敗。
擴展:鹵湯防酸小技巧
1.家裡鹵湯用的少,每次使用完後,及時用小密漏勺打去裡面的殘渣,等鹵湯溫度降至常溫後,立即放入冰箱保存,根據自己再次使用的時間,合理安排冷凍還是冷藏。如果長時間不用的鹵湯(一個星期以上不用)建議直接使用冷凍保存。
2.鹵湯中盡量不用或者少用豆瓣醬,調色可以使用糖色,紅曲米如果非用,建議不要將紅曲米直接放入鹵湯內,可以提前熬製成紅曲米水使用。
3.每一次鹵完貨,香料包一定要和產品一起打撈出來,等晾至常溫後,放入保鮮袋進冰箱保存,長時間不用的香料包也建議冷凍保存。
4.鹵湯內盡量不使用鮮蔥,如果非用,可以提前將蔥炸香炸干水分,再放入鹵湯內。
5.常溫保存下的鹵湯,不要用帶有生水的器具進行攪動或者晃動,更不要帶進去生水,如果不小心進入了生水,一定要將鹵湯再次燒開保存。燒開時還要注意兩點:①.並不是鹵湯開鍋就關掉,要多燒開5分鍾左右,來徹底殺菌。②.燒開後不要蓋鍋蓋,也容易產生水珠滴落。
6.鹵湯上層的鹵油一般保持在3厘米厚即可,多了打出來另做他用(拌鹵素菜),少了可以多鹵一些肥膩食材進行添補。
7.畜肉類食材下入鹵湯前,要多泡血水,或者進行長時間焯水,避免過多雜質帶入鹵湯內。