為什麼在家鹵東西大料味特別重

㈠ 鹵肉老湯有異味放鹼放多少能去掉異味

看到有很多小夥伴建議鹵肉湯如果有酸味了，可以放點食用鹼面來中和酸味，我認為這種方法比較適合商用，畢竟商業用途的老湯是常年積累起來的，如果有了酸味，直接倒掉太浪費了，再起新湯一時半會產品質量沒保證，這時可以加入適量的鹼面來搶救一下。但也並不是所有的變酸的鹵肉湯都可以加鹼來中和，如果有少許酸味的，還可以能調整過來，如果酸味太大，那也必須得倒掉，不要捨不得，酸味太大會影響成品質量，影響生意。家庭的鹵肉湯不管是酸味大小，還是要以健康為主，直接倒掉，重新起鹵即可。

盤點一下家裡的鹵肉湯有酸味的原因

1.鹵水沒及時保存：這種情況常出現在夏天，特別剛入夏時，氣溫快速回升，自己大意鹵水沒及時保存，就容易出現了酸敗，就像前幾天五一勞動節左右，溫度從十幾攝氏度直接飆升到三十多攝氏度，特別適合細菌繁殖，我的一小桶鹵湯還酸敗了。

2.家裡的鹵湯不濃：商業用途的鹵湯，每天都會進行大量鹵煮食材，調味料也會及時更換，老鹵湯慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及鹽分，變得越來越濃，這時偶爾的沒有及時保存，也不會出現酸敗的現象。而家裡的鹵湯因為鹵的次數少，食材少，濃度不高，不及時保存便會酸敗。

3.香料包沒有及時撈出：家裡的鹵湯保養意識淡薄，認為香辛料在鹵湯中泡著可以更好的出味，並且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能並沒有那麼強大，常時間浸泡在鹵水中泡透也會導致鹵湯酸敗。

4.鹵湯中加入蔥姜蒜等鮮料：鹵湯中加入蔥姜蒜確實有一定的去腥增香作用，但是用鮮貨，特別是鹵煮後的大蔥，容易引起鹵湯酸敗。

5.鹵湯中加入了豆瓣醬或者紅曲米：這兩類調味調色料中都含有澱粉，在鹵湯中極易滋生細菌引起鹵湯發酸。

6.鹵湯中的鹵油過多或者過少：很多小夥伴不以為然，認為鹵湯中鹵油多一些可以使鹵貨更香。但是在夏天溫度高的時候，過厚的鹵油會使鹵桶底部的鹵水熱氣不易散發，這時鹵湯便會滋生細菌產生酸敗。鹵油不僅有增香作用，還有隔絕空氣作用，鹵油過少，便阻止不了空氣中的細菌進入鹵湯內，產生酸敗。

擴展：鹵湯防酸小技巧

1.家裡鹵湯用的少，每次使用完後，及時用小密漏勺打去裡面的殘渣，等鹵湯溫度降至常溫後，立即放入冰箱保存，根據自己再次使用的時間，合理安排冷凍還是冷藏。如果長時間不用的鹵湯（一個星期以上不用）建議直接使用冷凍保存。

2.鹵湯中盡量不用或者少用豆瓣醬，調色可以使用糖色，紅曲米如果非用，建議不要將紅曲米直接放入鹵湯內，可以提前熬製成紅曲米水使用。

3.每一次鹵完貨，香料包一定要和產品一起打撈出來，等晾至常溫後，放入保鮮袋進冰箱保存，長時間不用的香料包也建議冷凍保存。

4.鹵湯內盡量不使用鮮蔥，如果非用，可以提前將蔥炸香炸干水分，再放入鹵湯內。

5.常溫保存下的鹵湯，不要用帶有生水的器具進行攪動或者晃動，更不要帶進去生水，如果不小心進入了生水，一定要將鹵湯再次燒開保存。燒開時還要注意兩點：①.並不是鹵湯開鍋就關掉，要多燒開5分鍾左右，來徹底殺菌。②.燒開後不要蓋鍋蓋，也容易產生水珠滴落。

6.鹵湯上層的鹵油一般保持在3厘米厚即可，多了打出來另做他用（拌鹵素菜），少了可以多鹵一些肥膩食材進行添補。

7.畜肉類食材下入鹵湯前，要多泡血水，或者進行長時間焯水，避免過多雜質帶入鹵湯內。