為什麼我鹵的東西會有點苦

Ⅰ 鹵菜有苦味怎麼辦

鹵菜有苦味，無非是以下三大原因：鹵料中自帶的苦味，食材燒焦產生的苦味，食材自身的苦味。
一、鹵槐慧拿料中自帶的苦味。

這也是鹵菜苦味最大、最可能的一個來源。我們平時用的鹵料，可以分為芳香型、辛香型、酸香型等多個香型，其中有一個重要的香型就是苦香型，苦香型的香料，都會有一些苦味，有些苦味還很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料，都有較重的苦味。解決這種苦味的辦法，一是放的香料要適量，不可盲目加大用量；二是在香料入鹵水之前，要用溫水泡加白酒泡的方法為苦香型香料去苦味。經過這兩個處理步驟，香料的苦味就會大大緩解。
二、食材燒焦產生的苦味。

食材燒焦也包括很多種情況，比如鹵鍋的鍋壁上，鹵水最上面貼著鍋的一圈，會結一層鹵水糊垢，這一圈糊垢，就是苦味的一個來源，每次鹵過東西之後，要及時清理這些糊垢；還有鹵水不放食材空燒也會把鹵水燒糊產生苦味；還有各種肉類食材去毛時，往往會用噴槍燒，這樣皮被燒糊了，又沒有完全清理干凈，也有苦味；糖色炒的太老，也會產生苦味；這些東西看起來量都不大，但經過長期積累，苦味就很明顯了。解決辦法是不空燒鹵水，及時清理鹵鍋的鍋邊，肉類食材入鹵鍋前要清理干凈，鹵菜時要小火以防糊鍋，糖色不要炒的太老。
三、食材自身的苦味鉛搭。

象鹵豬肝、鴨肝等，就經常遇到鹵出來的東西苦這個問題。這是因為肝容易容易被動物的膽汁污染，所以我們買的肝鹵出來經常是苦的。去除苦味的辦法是在膽汁污染的部位塗些白酒或用小蘇打溶液清碧咐洗。還有一些散養動物的肉類特別是生長期長的，肉本身也會有苦味，這就需要在焯水時焯的時間長一點，讓異味苦味充分溶出，以減輕苦味。還有些豆製品也會在加工過程中產生苦味，去除的辦法也是焯水。

Ⅱ 新熬的鹵水為什麼會苦

很乎此多人喜歡在家製作鹵味。尤其是過節的時候，家裡的老人都喜歡做一些鹵豬蹄、鹵菜、鹵蛋。製作這些食物都離不開鹵水。但是新熬出來的鹵水老是有苦味，究竟新熬的鹵水為什麼會苦呢？

1、 焦糖炒的太老。若是焦糖炒的不好腔慧，太老了，不僅鹵水顏色不好看，還會導致鹵水發苦。

2、 苦味香料太多。鹵水需要放很多種香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型兩種，若是苦香型香料放的太多，鹵水就會發苦。所以，香料配比一定要嚴格配置。

3、 香料處理不當。香料處理不當也會導致鹵水發苦，建議大家在熬制鹵水時，在搭配好香料後，先將香料用溫水浸泡半小時，瀝干水份之後再包成香料包，再熬鹵水。

4、 鹵水太咸。鹵水太咸也會有苦味，所以，在調制鹵水時，需要加一點點冰糖來中和鹵水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。

5、 花椒質量不好。做麻辣鹵味時，花椒的用量比較大，如果花椒的質量不好，在鹵水中鹵煮時間過長，鹵水容易發苦。所以，在購買花椒時，要嘗一嘗花椒的後味是否帶有很重的苦味。

以上就是關於新熬的鹵水為什伍頃答么會苦的原因分析了，希望對大家有用。

Ⅲ 鹵水肉苦的是什麼原因

因為調料放的太多了。香料的原本作用是去除肉類腥膻味的同時提升鹵菜的香氣，如果使用不當就會適得其反，放的太多也會導致鹵水發苦，吃了雖然不會有什麼問題，但是影響鹵肉的口感，因此要適當使用調味料，注意比例的調配。下面介紹做法：

准備材料：五花肉500G、白煮蛋2個、青菜一顆、冰糖適量、生薑3片、大蒜2瓣、白鬍椒粉適量、料酒適量、八角3個、紅頭洋蔥半個、生抽2勺、老抽3勺、油適量

製作步驟：

1、開始做鹵肉，將五花肉改刀成肉丁

Ⅳ 鹵菜有苦味怎麼辦

鹵水香料苦怎麼辦

鹵水香料苦，鹵出來的東西也是苦的，辛辛苦苦做了好久期待了好久卻不能吃，特別的失望，這有個小妙招能解決鹵水的苦味，大家一起看看。其實在我們生活中有一種食材它是能解決這種問題的，它能有效去除鹵水中其他香料的葯味以及苦味，它很常見，但是很少人知道它有這種作用。那就是陳皮，陳皮它有著，「調和諸味」「和味」，能中和甚至屏蔽鹵料包中其它香料的葯味，和苦味，使鹵菜成品呈現香味，避免葯味過重的現象。還有一種就是大蒜，加入大蒜也可以有效的去除鹵水中的苦味。

鹵肉發苦可從這三方面來解決：

首先，以上苦味偏重的香料一定不能添加過量。

其次，是鹵肉的香料搭配好之後先用清水浸泡30分鍾以上，瀝干水分之後再包成香料包。

最後，是炒制的糖色不能太老，糖色炒老了也是苦味的一大來源。

在應用實踐中，即使通過以上處理之後，鹵水還是有苦味的，只是苦味降低了。後期通過多次的鹵制調和，食材會吸收和中和一些苦味。漸漸地，鹵水就趨於正常了。

家常鹵味怎麼做

家常鹵味的主料有雞翅，雞蛋

輔料有蔥段，花椒，小米椒，姜，生抽，老抽，冰糖，耗油，陳醋，鹽，八角

把雞蛋煮熟去殼放入鍋中，雞翅洗干凈放入鍋中，然後把輔料全都適量的取出一點然後依次慢慢的放入鍋中，然後倒入適量清水使其沒過雞蛋和雞翅就可以了，先開大火燒開，然後改為中火煮上二十分鍾就差不多熟了，打開鍋蓋，改成大火收汁，收好汁以後就可以撈出來裝盤這樣就完成了，想吃涼的，可以讓它放涼以後再裝盤，很好吃的，簡單又實惠，好吃不費時，既可以當菜食用也可以當飯食用，一舉多得。

Ⅳ 鹵水發苦原因及解決辦法

1，糖色原因

炒的太老，會有很濃並李的苦味，你用量過大，鹵水就沒有辦法稀釋掉苦味，最後鹵水就會有苦味，鹵水裡面糖色含量過大，長時間鹵煮，糖色就會焦化產生苦味，量大就會造成鹵水有苦味

2、香料的原因

鹵料包裡面苦香型香料用量過大，會造成鹵水過苦，香料不做預處理，時間長了鹵水就會有苦澀味。

3、花椒問題

這個問題最容易被忽略掉的，特別是做麻辣鹵水的，因為花椒用量比較大，如果你用太差的花椒，鹵絕鋒遲水很容易就會有苦味，建議大家用花椒前，自己用水先泡一下花椒，然後嘗一下看看有沒有苦味，有就換一下，現在假貨太多了，自己嘗才是最標準的。

4、糖的問題

不管做什麼鹵水，糖或多或少都會加一些的，糖的作用在鹵水裡面非常大，鹵水咸了，苦澀，辣喉弄，加糖進去都可以中和這些，而且能增加回味，糖的量加的太多了，鹵水長時間鹵煮就會焦化讓鹵水變黑發苦

5、黃梔子用量過大

很多人上色使用黃梔子，不管你是將黃梔子直接放入鹵水之中還是將黃梔子煮水，用量都不能太大，黃梔子自帶苦味，量大鹵水就會發苦

6、鹵水燒糊

鹵水因為我們沒有定期清理，補水，造成過於濃稠，鹵食材的時候沒有攪動底層燒糊，等等這些造成鹵水燒糊的基困這些問題，都會造成鹵水發苦。

7、亂用添加劑

很多添加劑用量過大都會有苦味的，增香類似的最明顯，這里不過多描敘。

Ⅵ 為什麼做的鹵雞會有點苦

吃起來有苦味，肯定和鹵水有關，而造成鹵水發苦的原因有以下幾點:

第一，香料的原因。在鹵肉的香料配方中，如果苦香型的香料佔比較重，容易造成鹵水發苦，如草果，山奈，白芷，草寇，蓽茇，木香，丁香等。正常情況下，在一個香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超過整個配方總量的35%是較為合理的用量。如果遇到鹵肉或跡團液者鹵水發苦，可以先檢查一下香料配方。

第二，糖色的原因。糖色炒制太老是造成鹵水發苦的另一個原因。炒糖色看似簡單，其實是一個技術含量相當高的活兒。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想；炒老了，顏色發黑，味道發苦，加在鹵水中容易造成鹵肉發黑，發苦。標準的糖色是顏色呈酒紅色，味道半苦半甜。

第三，花椒的原因。花椒也會造成鹵水發苦，尤其是在製作麻辣鹵菜的時候。市場上所售賣的花椒品種有幾十種，無姿物論是紅花椒還是青花椒，其中大多數花椒的後味都帶有苦味。所以，選擇高品質的花椒對於鹵肉來說也非常重要。就我們店目前用得最多的紅花椒是四川漢源或者茂汶的花椒，而青花椒則是用雲南產的花椒。相對來說，這幾種花椒的苦味小很多。

而以上原因，很多情況下我們都沒法完全避免，即使鹵料配方精準，其香料或多或少也會帶點點苦味；糖色即使炒得很標准，其也有自身少許苦味；花椒也是，即使用最好的花椒，最後還是免不了有點苦味，所不同的是它們所含苦味的輕重而已。而要想避免這些苦味或中對鹵水的影響，我們就需要加一味日常生活中所用到的調料------冰糖。

Ⅶ 鹵出來的菜味道發苦是怎麼回事這種菜還能吃嗎

自己做的鹵味有苦味碧春，添加一些水，開展腌制。鹵料的苦味主要是由於鹵料外包裝里的香辛料太多所造成的。我會在外邊買鹵水粉做鹵水。鹵水袋自來水沖干凈後放進鍋里。燒開30分鍾，添加你需要腌制的原材料。腌制後就可以吃完。比較常見的腌制菜式有馬鈴薯、海帶絲、江米等。

鹵菜苦味的另一個主要原因是炒糖過於頻繁。糖色看似，其實就是一項科技含量非常高的工作中。炒出出家人。炒糖色是甜的，著色實際效果不太理想；炒年紀大了，顏色變黑，味兒有苦味，加進鹵水裡容易造成肉質地變黑有苦味。標准糖的顏色為勃艮第色，味兒半苦半甜。腌制食品時，調料過多食品並沒有常常拌和導致糊底。假如糊的非常嚴重，應立即丟掉鹵水，不要浪費時間挽救。假如是輕微，能用我之前所提到的稀釋法來挽救。

Ⅷ 為什麼鹵肉有些是苦的，是錯放了什麼香料

為什麼鹵肉有些是苦的，是錯放了什麼香料？我的回答是：既然鹵肉苦肯定鹵水也苦，那鹵水鹵肉都苦肯定不只是錯放了香料的問題，鹵水鹵肉發苦的原因有很多。下面以我的經驗先總結一些發苦的原因，再分享預防發苦的技巧，希望題主參考。

5.鹵水長時間不循環：鹵水長時間不循環，鹵水會越來越咸、越來越稠，特別是鹵制膠原蛋白多的食材，長時間的鹽分堆積以及鹵水變稠掛壁引起糊味，再用這種鹵水來鹵肉，鹵肉也會苦。

6.鹵水不保養：鹵水不會保養或者不保養，血沫雜質以及桶底殘渣會越積越多，也會引起鹵水鹵肉發苦。

7.鹽量太大：鹽是百味之首，特別是鹵肉，鹽量多一些可以更好入味出香，但也並不是鹽越多越好，鹽放的太多，鹵水鹵肉嘗起來也發苦。

8.沒有加入糖類：糖在鹵水中作用很大，特別是鹵肥膩食材的鹵水中，加入少量的糖(特別是冰糖，鹵水中加入的糖分好幾種，紅糖、冰糖、麥芽糖等，可根據自己鹵水工藝酌情添加），有去腥、解膩、中和鹽味、提鮮味等作用。沒有用糖來調節鹵水味道一般也會使鹵水鹵肉嘗起來苦。

鹵水鹵肉發苦其實很多都是平時鹵制時的細節問題，只要在平時鹵制時多學習、多總結，鹵水鹵肉發苦問題完全可以降到最低或者杜絕。

Ⅸ 鹵出來的菜味道發苦是什麼原因還能吃嗎

鹵出來的菜味道發苦是什麼原因？還能吃嗎？炒糖色；炒糖色的翻炒是一門不簡單的技術活，炒得很嫩，著色效果不好，加到多鹵汁又發甜，炒得太老，色調發送給，加的時間長了，鹵汁里炒糖色濃度值太高，會導致鹵水發苦。因此，糖色正常的是有點苦兼甜甜的，色調暗紅色。一點點的苦味道在鹵汁里稀釋液後感覺不出來了，假如鹵汁有點苦，能用加上白糖的方法調整來。

Ⅹ 自己做的鹵菜有苦味，這是什麼原因造成的該怎麼補救

自己做的鹵菜有苦味，加入一些水，進行腌制。鹵汁的苦味可能是由於鹵汁包裝中的香料過多造成的。你可以在外面買鹵水粉來做鹵水。鹵水袋用水沖洗干凈後放入鍋中。煮沸30分鍾後，加入你要腌陸穗制的材料。腌制後就可以吃了。常見的腌制菜餚有土豆、海帶、江米等。

鹵味苦澀的另一個原因是炒糖太頻繁。炒糖色看早基卜似簡單，其實是一項技術含量很高的工作。炒出的尼姑。糖色是甜的，上色效果不理想；炒老了，顏色發黑，味道發苦，加在鹵水裡容易造成肉質發黑發苦。標准糖的顏色為勃艮第色，味道半苦半甜。腌制食品原料時，配料太多食品原料沒有經常攪拌造成糊鍋。如果糊的很嚴重，應直接扔掉鹵水，不要浪費時間補救。如果是輕微的，可以用我之前提到的稀釋法來補救。