東西冷了為什麼會變甜

A. 為什麼水果冰鎮後味道就會更甜

首先，水果所含的糖分主要有：

蔗糖、果糖、葡萄糖這幾類，其中只有果糖是具有明顯甜味的，因此，水果顯甜主要是因為它的果糖含量高，水果冰凍後更甜，主要是跟它的果糖有關，而果糖的甜度與溫度有很大的關系。果糖具有兩種分子結構:α-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖異構體形式，簡稱α型和β型，α型果糖比β型果糖甜，其甜度是β型果糖的3倍，

當40℃以下時隨著溫度越低，低溫時轉為α型果糖越多，果糖甜度越高。最高可達到蔗糖的1.73倍。

而當溫度達到40℃ 以上時，β型果糖越多，果糖液甜度反而會低於蔗糖，這就是為什麼水果冰凍後更甜的原因。

這里還要跟一種情況區分，冰凍後更甜說的是果糖，而蔗糖不同，蔗糖不會雖溫度的升高或降低而變化，它不具有冷的更甜的特性的。

B. 為什麼有的飲料以及果凍冰一下之後會更甜

水果、飲料等帶甜味的食品在冰箱里冷藏一下之後甜味變得更明顯主要跟水果、飲料等食品中含有大量果糖有關果糖的甜度與溫度有很大的關系.但有些飲料比如咖啡、茶等就是熱的更好喝了為什麼燙的或冰凍的東西會比常溫的更好喝?

你說的原來的味道其實不完全是一種味道——而是包含了特定的效果：碳酸帶來的效果（也就是口感），凍過再化失去的正是碳酸，所以失去的正是原有的那個效果。

C. 將蘋果、西瓜等水果冰鎮之後，為什麼嘗起來會更甜

冰鎮後的西瓜往往吃起來更甜，這是因為西瓜中的糖以果糖為主，而果糖的甜度與溫度有很大關系，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高。

西瓜中的糖是以果糖為主，而果糖的甜度與溫度有很大關系，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，最高可達蔗糖的1.73倍。

一般來說熱帶水果，例如香蕉、菠蘿、芒果、木瓜、牛油果、百香果等就不太喜歡呆在冰箱。有些水果在採收時還未完全成熟，必須擺放在室溫環境一段時間繼續熟化，比如桃、李子、香蕉、獼猴桃、柿子等。以桃和李子等對溫度敏感的水果為例，未熟前的理想保存溫度在10~25℃，夏天需在室內陰涼處熟化，稍變軟後即可冷藏。如果在未完全熟化前就冷藏，就會破壞水果組織、流失水分。

D. 霜凍過後蔬菜很甜是怎麼回事

這是真的，有科學道理的，因為蔬菜裡面也含有一些澱粉，但是平時是在蔬菜的水分裡面的，霜凍之後，蔬菜里的水分冒在外面，加上陽光的作用，變成了葡萄糖，所以感覺很甜。白菜含有澱粉，當光合作用足夠強的時候，這些澱粉隱藏在白菜葉片中，澱粉本來是不甜的，但是當光合作用不那麼強的時候，溫度降低，白菜中白天形成的澱粉，會因為「澱粉酶」的作用，轉化為「麥芽糖酶」，麥芽糖在轉化下，又變成了葡萄糖。