澱粉炸東西為什麼會硬

『壹』 為什麼玉米澱粉炸出來那麼硬

玉米澱粉含澱粉量太高，所以炸出來硬。

炸東西一般使用馬鈴薯粉，馬鈴薯粉炸出來的東西，美味可口，酥脆香濃。

馬鈴薯粉：即土豆粉，是由馬鈴薯的塊莖加工製得。色澤特白、有光澤、粉質細、黏性較大，脹性一般，為芡粉中的上品。

在烹調中應用極為廣泛，具有吸水、提高菜餚的持水能力，保護原料的水分、質感和溫度，突出菜餚的柔軟、滑嫩和酥脆爽口的特點。

澱粉在烹調中常用於原料的上漿、掛糊及菜餚的勾芡，也可用類製作茸、泥、丸等工藝菜，還可以用於原料的粘裹及定型，也是麵食製作加工時不可缺少的拍粉材料。

馬鈴薯澱粉：

馬鈴薯澱粉（Potato Starch）是由清洗干凈的土豆粉粹，過濾，沉澱，將得到的沉澱物烘乾即可獲得，它可以被用來作為增稠劑。

太白粉(Potato Flour)通常也被稱為馬鈴薯澱粉，不要將兩者混為一談。盡管用於勾芡濃稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。馬鈴薯粉比太白粉重量較重；馬鈴薯粉還有馬鈴薯的味道，而太白粉已經沒有明顯的味道。

不同品種的馬鈴薯澱粉其粒徑大小也是不同的，通常情況下，馬鈴薯澱粉的粒徑一般為35～105μm。橢圓形的一般為大粒徑的馬鈴薯澱粉,圓形的為小粒徑馬鈴薯澱粉。

給予一定的營養條件和環境因素，馬鈴薯澱粉粒徑會發生一系列的變化導致比燕麥澱粉、紫薯澱粉和小麥澱粉的粒徑都要大。