炸東西為什麼復雜

㈠ 為什麼油炸食品要炸兩次才會變得脆

因為油的問題，第一次炸的時候會起到一個浸油的作用，使得油滲進食品當中，第二次再炸的時候就會使得滲進去的油液一起發揮作用，使得食品更脆，這和你的麵食如果要脆就多放油的道理是一樣的。如果一次炸的話相同的時間內食品就一定會炸糊，而浸油彌補了這個問題。油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變干,而內部的水來不及擴散過來。這需要油多、油溫高、每次加進去的少。如果食物的塊比較大,那麼需要相當長的時間才能「熟透」。但油溫高而時間長又會把表面炸焦。如果炸兩次,第一次可以先把食物炸熟(油溫可以低一些,或者在炸焦之前拿出來,讓表層已經達到高溫的部分往裡傳熱而使整塊變熟)。此外,食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密,也就更不容易擴散。再炸第二次的時候,不用擔心「夾生」的問題,內部的水也不如生的時候容易擴散,就容易實現把表面炸脆了。

㈡ 在做一些油炸食品的時候，需要經過復炸嗎為什麼呢

在做一些油炸食品的時候，需要經過復炸嗎？為什麼呢？炸東西炸2次就是為了更鬆脆；由於油炸食物表層脆的關鍵是迅速缺水變干,而內部結構的水趕不及蔓延來。這必須油多、溫度高、每一次加上的少。假如食材的塊非常大,那樣必須非常長的時長才可以「爛熟」。但溫度高而時間長又把表層炸焦。而假如採用炸2次,第一次可先把食材炸熟(溫度能夠低一些,或是在炸焦以前拿出來,讓表面早已做到持續高溫的一部分往裡面熱傳導而使一整塊變熟)。除此之外,食材變熟以後水與食材分子結構的融合會更密切,也就更不非常容易蔓延。再炸第二次的時,就不必擔心「半生不熟」的難題,內部結構的水也比不上生的情況下非常容易蔓延,非常容易把表層炸脆。