為什麼海里的東西會腥

㈠ 談談海鮮的腥味是從哪裡來的

海鮮體內有一種粘液腺，能分泌出含有腥味的三甲胺，常溫下，三甲胺容易在粘液中揮發出來散於空氣中，這種氣味就是海鮮腥味。可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解。

㈡ 為什麼海鮮有腥味

為什麼海鮮有腥味？

海腥味，最熟悉的就是從一些海鮮身上散發出來的味道。這種味道的本體，就是三甲胺。三甲胺是一種有毒氣體，低濃度表現為強烈的魚腥氣味，高濃度時會有類似於氨的氣味，比如——屁！是不是和吲哚有異曲同工之妙？

氧化三甲胺嘗起來有種鮮甜的味道，海鮮的鮮美也有一份它的功勞。更重要的是，它是海洋生物在海水中苟命的重要手段，這話聽著有點奇怪啊？

我們都知道，一千克海水的含鹽量大約為35克，即3%左右，而大部分海洋生物細胞內溶解的礦物質含量卻低於1%，也就是說海水的滲透壓遠高於大部分海洋生物。這么大的滲透壓差，生物細胞內的水分就會被析出，如果沒有一些特殊的保命手段，那麼海洋生物還沒進入我們的嘴裡，就直接在海里變魚幹了。

氧化三甲胺，就是這些海洋生物的保命利器。

對於一些陸地生物，氧化三甲胺只是一位過客，比如我們人類。經過腎臟後，它就從尿液中排出了。但在大部分的海洋生物中，由於鰓的不透性和細尿管的再吸收，氧化三甲胺被保存於體內，成為重要有機滲透劑和蛋白質穩定劑。通過改變細胞膜的通透性，填充細胞對魚體滲透壓進行調節，防止魚體被海水吸干。

一些氧化三甲胺含量相較高的海洋生物，比如鯊魚，體內的氧化三甲胺可以佔到組織干物質重的7％。

魚體死亡後，在微生物，尤其是厭氧菌的作用下，氧化三甲胺就會還原為海腥味的罪魁禍首——三甲胺。這也就是為何鮮活的魚都很鮮甜，而死亡一段時間後的魚會散發濃烈魚腥味的原因。

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