為什麼煮東西會有浮沫要冒出來

⑴ 煮肉的浮沫到底是什麼

煮肉時浮沫的主要成分是殘留在肉中的血液，經過高溫後凝固成小塊。因為質地輕，所以浮到水面上。至於為什麼會起泡，說明含有一定量的血紅蛋白。蛋白質加熱時會有一定的脹氣現象，所以會有氣泡。
除了血跡，還有一些油脂和其他雜物。只要是一塊肉，就一定有大量的動物脂肪。加熱後，一些油脂會融化，然後隨著血沫浮到表面。有骨有肉，浮沫有骨髓。
1.有必要撇去浮沫嗎？
很多人不習慣燙肉撇肉，尤其是老一輩人。由於舊社會物質條件匱乏，他們對肉非常珍惜。吃肉的時候，他們往往沒有煎血沫的習慣。都是洗凈後直接在鍋里炸，燉的時候有些肉不會特意撇去。現代社會，隨著生活水平的提高，人們越來越注重菜餚的質量。無論炒什麼肉，基本都是要炒水撇去血沫，一是去腥，二是讓菜更清。所以很多人質疑這個血沫應該是燙出來的還是燉肉撇出來的。
我覺得還是有必要的，但是撇去血沫並不是因為真的臟，吃了對身體不好。首先撇去血沫確實有一定的去腥作用。其次撇去血沫可以使肉乾凈，增加食慾，尤其是燉湯。而且血沫本身的血液和蛋白質含量並不多，基本沒有營養價值。撇掉不可惜，還能讓食物更好看。
二、浮沫撇沫什麼時候最合適？
燉肉的時候撇去血沫，隨時都撇不掉。在整個燉的過程中，血沫會在特定的時間出現。水溫還在80度以下的時候，肉里的血還沒有完全凝固成小塊，當然不會浮上來。隨著水溫的升高，肉里的溫度越來越高，熱水會慢慢侵入，只有水溫在90到100度左右才會擠出大量的血沫。此時是撇去大部分血沫的最佳時機。
但隨著水溫的不斷升高，燉的時間越長，血沫如果不及時撇去，就會隨著冒泡而破裂，小血塊就沒有了浮力，慢慢沉入水底。剛開始的時候，水燒開後，肉最裡面的部分還沒有完全加熱，最裡面的血還沒有逼出來，所以在燉的過程中會有血沫不斷上升，所以二三十分鍾後，開鍋發現有血沫。這時候再撇一遍。