為什麼鹵的東西要炸

① 為什麼鹵雞腿時雞腿會炸開

這種情況通常發生在腿肉皮層較薄，腿肉厚實，鹵煮時間也較長的情況下，腿肉纖維飽滿，在高溫下鹵煮，飽吸了湯汁，而皮層由於脂類較多吸湯能力較弱，腿肉相當於把皮層脹破了

② 鹵羊蹄為什麼要炸

鹵羊蹄要炸是將羊蹄的肥油炸出來，使得肉質變得疏鬆彈牙，高溫的炸制可以使得皮子起泡，在鹵制過程中更容易入味，軟爛。

做鹵羊蹄要往羊蹄上抹蜂蜜，抹蜂蜜有兩個作用，一是給羊蹄上色，二是鹵出來的羊蹄口感更好，這是經過反復實踐對比出來的經驗。

抹完蜂蜜的羊蹄，還要下油鍋炸制，一百多度的油溫，羊蹄在鍋里炸約一分鍾。鹵羊蹄的前期准備工作做完了，接下來就要下鍋鹵制，只見張師傅端來一簸箕已經配好的調料倒進了鍋里，這裡面有桂皮、丁香、肉蔻、草果、小茴香、花椒、麻椒、辣椒等等幾十味調料。羊蹄在鍋里大火滾開，然後小火慢燉一個半小時，就可以出鍋了。

羊蹄清理方法：

清洗羊蹄之前需要把毛去掉。把松香熬化，然後把羊蹄子浸進去蘸滿松香，均勻的淋上一層，晾涼了把松香一塊一塊的剝下來，這樣羊蹄子的毛就跟著拔下來了，就可以把羊蹄子處理干凈。

再將羊蹄子用火烤一下，燒到烏黑為止，燒的時候翻著燒，每一處都要燒到，確保羊毛都被處理完。燒完之後還要把羊蹄甲中間的部分清理干凈，把燒焦的部分都剪掉。

剪好之後用刀把燒黑的羊蹄表面刮一下，放進熱水裡面清洗干凈，之後再用刀把表面剩餘的羊毛刮干凈即可，這樣就可以把羊蹄子處理干凈。如果特別臟的話可以使用小蘇打水浸泡2~3個小時，就可以輕松去除羊皮表面的污漬。然後再使用清水投洗幾遍就可以了。

③ 鹵雞腿是先炸還是先鹵呢

鹵雞腿是先炸還是先鹵？這個問題是不是問的鹵雞腿時，需要提前炸一下嗎？還是直接就是鹵？其實這兩種方法都可以，市面上也比較常見。說是兩種方法，其實就是一種，無非就是在鹵之前多了炸的一個工序，鹵雞腿先炸再鹵和鹵燒雞、扒雞的工藝流程和作用是一樣的。