為什麼有的東西是香的
⑴ 為什麼有些食物「聞著臭、吃著香」
我們都知道，現在人們生活質量提高了許多，所以在飲食方面，小吃越來越多，但是在平常的生活當中，我們也會發現一些比較奇怪的現象，比如說，像臭豆腐一樣，聞起來很臭，但是吃起來卻很香，而這也讓我們比較疑惑，為什麼有些食物“聞著臭、吃著香”？ 主要是因為這些食物散發出來的味道當中有硫物質，但是食物本身當中卻含有酯類化合物，所以聞著臭，吃著香。
而且在我們的生活當中，這樣的食物還有很多，只是人們的接受程度不一樣，所以對食物的評價也不一樣，就好比臭豆腐一樣，因為臭豆腐的味道當中含有硫物質，讓人聞著很臭，但是在吃了臭豆腐以後，卻覺得臭豆腐很香，是因為臭豆腐中含有酯類化合物，所以說，很多食物之所以聞著臭，吃著香，是由於食物當中含有硫物質以及脂類化合物所導致的。
⑵ 為什麼有些食物「聞著臭、吃著香」
1、與人們的嗅覺有關。人們吃東西時，鼻後嗅覺（又叫口腔嗅覺）遠比鼻前嗅覺強烈，食物進入口腔後，隨溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學反應，導致鼻前嗅覺和鼻後嗅覺往往有很大的不同，豐富了我們對於食物的感官體驗。
生活中，有些食物，如榴槤、臭豆腐、螺螄粉常常被人們描述為聞著臭、吃著香，聽起來很不合邏輯，但其實這是有一定的科學原理的。這到底是怎麼回事呢？
其實，食物聞著臭、吃著香的現象與人們的嗅覺有關。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，鼻前嗅覺是從鼻腔進入，直達鼻根的嗅覺細胞，就是聞到氣味的過程。鼻後嗅覺是香氣從口腔進入，通過口腔後部與鼻腔連通的管道，再到達嗅皮細胞，就是吃或喝到的過程，又叫口腔嗅覺。人們吃東西時，鼻後嗅覺遠比鼻前嗅覺強烈，食物進入口腔後，隨溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學反應，導致鼻前嗅覺和鼻後嗅覺往往有很大的不同，豐富了我們對於食物的感官體驗。
具體到榴槤、臭豆腐和螺螄粉而言，這個原理同樣適用。但是這些食物的氣味究竟是怎麼來的呢？
負責榴槤味道基本元素的基因是硫化合物的揮發物，這些基因會在榴槤的成熟期被激活，比如二烯丙基三硫醚等。這些含硫類化合物具有刺鼻的味道，而同樣含有硫物質的還有洋蔥、大蒜、韭菜等，這就不難理解有相當一部分人無法忍受榴槤之臭味兒了。但是在榴槤的果皮和果肉中，還含有豐富的酯類化合物，這些化合物會讓榴槤聞起來香香的，有一股多種水果混合的味道。
至於臭豆腐，豆腐本來只有豆腥味，沒有臭味，但是經過發酵以後，豆腐中的蛋白質在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等，而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，這就是臭豆腐臭味的來源。而臭豆腐吃起來香則是因為蛋白質分解產生的具有鮮味的游離氨基酸，比如谷氨酸等。
而螺螄粉散發出來的臭味並非來自螺螄本身，而是螺螄湯。螺螄湯的主要成分是田螺或者江河中的小螺螄，使得湯品很鮮，再加上經過發酵的酸筍的味道，就使得螺螄粉有了如此獨特的味道。而螺螄粉的香味則主要來自酸筍中蛋白質分解後產生的氨基酸，以及其它配菜。