為什麼鹵的東西沒有鹵味

㈠ 我做的鹵肉為什麼沒味道,但鹵水有味道呢

你的
鹵水
鹹味
不夠.肉進鹽味不是靠煮,肉泡在高鹽溶液中,
外層
的
鹽分
重,就會慢慢滲透進肉里,就是說,你把肉煮到比較好咬的程度就好了,然後泡在鹵水裡,時間久了,鹽味就會滲透到肉里去了.如果肉的
味道
很淡,說明你的鹵水鹹味不夠.因為肉的鹹味會比鹵水偏淡的.如果鹵水能當湯喝,那你多煮十個小時,肉也還是不入味的.如果鹵水鹹得發苦,那麼肉只需泡一小會,外層就很咸了,所以鹵水的
口味
要比正常口味偏重.但是不能太重.而且鹵水的
鮮味
最重要.所以煮鹵水,盡量不要大開大滾的.

㈡ 為什麼鹵水很香，鹵肉卻沒什麼味道呢

做鹵味行業，色香味俱全，這是肯定的。但有些小夥伴反映說，鹵水聞起來很香，但成品卻沒什麼味道，這是怎麼一回事呢？咱們一起接著往下看看吧~
我們要做鹵肉，就自然離不開鹵水。為了使鹵肉更加鮮美，往往會在鹵水中加入各種辛香料，在鹵制過程中，一部分香料溶於鹵水，使其香味濃郁。而另一部分鹵水應該與肉結合，使其咸鮮醇厚。其實所謂的鹵水香不過是表面香，比如你的鹵水裡有添加葯材，那麼你直接喝當然聞得到香味了，但是鹵制就不同了，產品香無非就是食材自帶的肉香，和配方香料賦予的香味，想讓產品香除了食材的重要性，還需要讓葯材的香味進入食材。
其中至關重要的就是鹵湯，只有鹵湯的催化才能達到想要的效果。所以鹵湯至關重要，想入味，鹵湯必須達到一定的濃度，濃度高，自然能入味，反之在沒有老鹵水的情況下，有許多新手想要一步登天，鹵出別人幾年老湯累積的醇香味，這無異於痴人說夢！如果還沒法理解，請參考平時腌肉類時，是低濃度鹽水容易腌進去，還是高濃度鹽水容易腌進去？或許大家都直接抓把鹽抹上去這跟鹵湯道理是一樣的。
那如果是鹵水香，鹵出的產品不香，該怎麼找原因呢？首先，確定鹵水鹵出的產品味道是否進入到食品本身，如果進味了，只缺香味，那很明確，你的鹵料包中缺少內香和回口香的鹵料！那假設味道和香味都沒有進入食品內部，那你的料包中缺少透骨香的鹵料！！
鹵菜無論是香型還是個人經驗，都是一個累積的過程，只有不斷地鹵制、養護，才會越來越好！越來越香！個人經驗也才會越來越豐富！
之前也跟大家分享過上等的鹵水必須具備前香，飄香，內香，回口香！
只有當這幾點都具備以後，你所鹵出的產品才是很完美的一條線！
如果從你開始下鍋鹵的十幾分鍾時前香和飄香都出來了，對於現鹵現賣的模式，就可以吸引過路的顧客，使他知道你家的產品香！這是第一個無形的宣傳，能促使顧客的購買欲！
前香出了後就是出品時的色彩，顧客看到你家的鹵肉色彩很有食慾，稍微走進一點聞一下，哇！好香，那麼他就會考慮購買！
再者吃的時候是內香，這個就是看你調出的味道和香型，要別人吃的好吃的同時感受到了食品的香味！
最後是回口香，就是顧客吃完後，口裡面或者手上還留有一絲絲餘味，讓顧客有再次購買的慾望！
當然你的鹵水的配料沒有配好，配方不完整，就會相對應的出現所列出的這幾個問題！就是缺什麼類別的鹵料，就缺什麼類別的味道！！

㈢ 鹵鴨貨為什麼沒鹵味還不入味

鹵的時間太短
要掌握浸鹵（約半小時）和沸鹵（煮開後，調整到適當的沸騰） 關火浸泡後再撈出。

如果大件和小件起進鍋，請先小火浸鹵，約半小時，再調整火力煮開，保持適當的的沸煮，再根據小貨生熟情況，撈出小貨，肉厚的大貨繼續鹵制，可以用筷子插，如果不冒粉紅色肉汁了，就算熟了，但是熟了並不代表入香入鹽好了。根據肉厚程度估計一下，也可以關火，再把小件的放進去，浸泡一個小時直到感覺入味了再撈出。

㈣ 鹵肉怎麼鹵不出鹵味總鹵不出濃濃鹵香味

所謂的鹵香味，就是將加工後的食材放入老鹵水中，長時間的加熱，使老湯中的香料、調味料以及老鹵湯蘊含的呈鮮物質緩緩注入食材之中，使之聞起來香味撲鼻，吃起來唇齒留香，回味無窮。

1.每次鹵的太少，達不到濃濃鹵香味的標准：這應該是根據題意總結出的最大原因，比如家庭鹵肉，每次就鹵那麼一點，兩三斤肉，不管怎麼鹵，都鹵不出外面熟食店的味道。這里很多小夥伴就認為熟食店加什麼添加劑了，雖然有些熟食店是用添加劑，但是代表了都在用，沒用添加劑同樣有濃濃鹵香味的原因就是因為製作的量大，特別是帶骨、肥膩食材鹵的多。

再一個是香料的使用比例用量：這個原因可能也是鹵香味兒不足的直接原因，比如香料用量太多或者太少。香料用量太多，滿鍋的中葯味，香料用量太少，達不到去腥增香的作用。 香料的使用比利用量是有一定規律可循的，比如清香型的鹵水香料，一般佔比鹵水總量的1%~1.2%左右，濃香型鹵水的香料一般佔比鹵水總量的1.5%~2%左右。

5.火候和時間的把控：蘇東坡在製作東坡肉時有一句明確表述火候時間的名句：「慢著火，少著水，火候足時它自美」，這里表述了兩個觀點：要小火、火候要足。其實這里還有一個關鍵就是「少著水」，這句話用在我們鹵味中，就是鹵水和食材的比例關系，在鹵食材的時候水不能太多。以我的經驗食材和鹵水的比例一般控制在1:1.5之內。水太多也會稀釋食材的鮮香味，使鹵香味不那麼濃。

反過來說時間和火候，火候太大會導致食材脫水太多，鹵肉發柴，鹵香味不濃，鹵制的時間太短，食材的鮮香味也不能很好的釋放。