炸的東西為什麼會變色

A. 稍微炸過的洋芋為什麼會變色

洋芋被炸以後，糖分子凝結就會發生變色的行為，如果稍微炸的過很，洋芋就會變成黑色，所以炸洋芋一定要用小火，而且不能炸得太久。

B. 100度的油和100度的水，為什麼油油可以把東西炸變色，水不能

油把東西炸變色主要是因為熱油可以讓食物里的水分受熱蒸發，讓食物脫水變黃變焦。但是如果食物在水裡，就算裡面的水分蒸發了，周圍馬上有水補充，食物一直有充足的水分，當然不會變黃了。