為什麼湯過一段時間後會結凍

1. 肉湯結凍的原因

肉湯結凍的原因是因為動物膠在較高的溫度中能夠溶解在水裡，形成膠體溶解。但是，溫度一低，即使還沒到0度，它就凝結成凍狀。這就是魚湯、肉湯遇冷就結成凍的原因。

讓我們先通過顯微鏡觀察一下魚肉和豬肉吧!你會發現它們就像一捆捆甘蔗一樣,是由蛋白質纖維束組成的。在纖維束與纖維東之間有如同繩子一般的結締組織,它們把這些纖維束緊緊地連在一起。

結締組織的主要成分是初帶質與生膠質,它們們都是蛋白質。當人們用小火慢慢地燉魚湯、肉湯時,初帶質發生的變化不大,而生膠質卻與水發生了化學作用,被水解成了動物膠。

動物膠具有極高的營養價值,如果燉得時間長一些,它還會繼續與水反應,進一步水解變成氨基酸。氨基酸味道很鮮,這就是為什麼魚湯、肉湯燉的時間越長,味道越鮮的原因。肉湯的營養價值高，但最關鍵的還是肉有營養。其實，不管是哪種湯，就算是熬煮很長時間，湯很濃郁，湯的蛋白質也只有約6％~15％，85％以上的蛋白質營養仍是在肉的本身。所以，僅喝湯不吃肉，會有很大的損失。

2. 請問燉豬蹄的湯為什麼冷了會成凍有什麼營養呢

豬蹄湯結凍主要膠質多，豬蹄湯冷了以後會凝固成豬蹄凍。

豬蹄的營養價值：

1、豬蹄中含有大量的膠原蛋白，為生物大分子組成的膠類物質，是構成肌健、韌帶及結締組織最主要的蛋白質成分，占人體總蛋白質的1/3。人稱膠原蛋白為骨骼中的「骨骼」，是恰如其分的，這就好象鋼筋構架與水泥的關系，極具相互支持的重要性。

2、食用豬蹄後，在人體小腸中膠原蛋白質可被消化為大量甘氨蛋白酸，這些氨基酸不僅能在人體內參與合成膠原，而且它在大腦細胞中是一種中樞神經抑制性物質，能產生對中樞神經的鎮靜作用。

3、經常食用豬蹄，還可有效地防治進行性肌營養障礙，對消化道出血等失血性疾病有一定療效，並可改善全身的微循環，從而使冠心病和缺血性腦病得以改善。

4、老年人經常吃豬蹄，能加速新陳代謝、延緩機體衰老，人就會長壽。但是由於老年人的胃腸消化功能減弱，而豬蹄中脂肪含量高，所以每次不可吃太多，以免難以消化而影響食慾。對於患有慢性肝炎、膽囊炎、膽結石的老年人最好不要吃豬蹄，否則會加重病情或誘使舊病復發。

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豬蹄的選購竅門：

1、看顏色，察蹄子。正常去毛後的豬蹄應該是淡黃色的，所以見到白白凈凈的豬蹄，就要提高警惕。不過，葯水浸泡過的豬蹄也並非個個都是白色，也有的顏色發紅。參考手的皮膚顏色，就可以很好地分清此「白」非彼「白」。

2、比個頭，看大小。浸泡過的豬蹄通常要比沒浸泡過的大，買豬蹄時不能一味地撿大的挑。正常的豬蹄一個大約八兩到一斤二兩左右。

3、摸一摸，黏不黏。被葯水浸泡過的豬蹄摸起來發黏，沒浸泡過的，則沒有這種黏黏的感覺。用手在豬蹄上輕輕按一按，浸泡過的豬蹄手感較硬，沒浸泡過的按起來較松軟。

4、湊近點，聞氣味。浸泡過的豬蹄能聞出淡淡的葯水味，有時這股葯水味還會遮蓋住豬肉本身的腥味。沒浸泡過的則聞不出葯味。

3. 為什麼雞湯隔夜了會結凍

雞湯或者豬皮湯熬煮完放涼都會呈凝膠狀，因為雞和豬皮含大量膠原蛋白，所以熬完會結凍，這個可是好東西哦，女孩子常吃對皮膚會很好哦，能保持皮膚滋潤，有彈性！

4. 為什麼冬天魚湯過了一夜會變成果凍狀

這是因為在燉煮時，魚肉中有一種叫生膠質的蛋白質會與熱水發生作用變成動物膠。在溫度較高時，這些動物膠能溶解在水中，當溫度降低後（不必達到零度），它們就凝結成果凍狀了。
魚的營養十分豐富，食療功效不可小視，而且不同種類的魚保健功能也不盡相同，所以常常成為諸多靚湯的主料。舉個簡單例子，鯉魚有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、清熱解毒等功能，將它和冬瓜、蔥白煮湯服食，可以減輕水腫症狀；而若是與少許川貝合煮，便可以起到抗炎作用，治療咳嗽氣喘。

5. 為什麼魚湯\肉湯\雞湯等放在冰箱會成凍狀

這是因為魚和肉都是富含蛋白質的食物，在燉煮時，魚、肉中有一種叫生膠質的蛋白質會與熱水發生作用變成動物膠。在溫度較高時，這些動物膠能溶解在水中，當溫度降低後（不必達到零度），它們就凝結成凍了。燉煮的時間如果再長一些，魚、肉中的一些蛋白質還會進一步與水反應，生成各種氨基酸。氨基酸既有營養，又有鮮味，所以燉煮時間較長的魚湯和肉湯，味道也會更鮮美些
因此熱一下就可以吃了.

6. 冬季的熱魚湯，為什麼冷了以後會變成魚凍

北風呼嘯，溫度急劇降低，有人發現，河水結冰了，也有人發現，晚上放在廚房裡的魚湯、肉湯也結凍了。不過，魚湯和肉湯結的凍，似乎沒有外面河裡的冰那麼堅硬。結冰和結凍，到底是不是同樣的道理呢？

蘆薈

可是，如果你拿青菜去熬湯，放涼了也不會有「菜凍」產生，這是怎麼回事呢？這是因為，青菜里的植物膠很少，沒法讓菜湯結凍。不過，有些水果可是有不少植物膠的，比如說山楂，用山楂熬湯，即使在夏天，山楂湯也會結凍，咱們常吃的山楂糕，就是這樣製作的。

山楂糕

有的果子含有的植物膠比較少，對它們進行熬制之後，沒法結成凍，可是，它們有的可以結成醬。咱們在超市經常可以看到它們的身影，比如說蘋果醬、梅子醬等等。

7. 魚湯為什麼會結凍

這是因為魚和肉都是富含蛋白質的食物，在燉煮時，魚、肉中有一種叫生膠質的蛋白質會與熱水發生作用變成動物膠。在溫度較高時，這些動物膠能溶解在水中，當溫度降低後（不必達到零度），它們就凝結成凍了。燉煮的時間如果再長一些，魚、肉中的一些蛋白質還會進一步與水反應，生成各種氨基酸。氨基酸既有營養，又有鮮味，所以燉煮時間較長的魚湯和肉湯，味道也會更鮮美些。其實，有些植物的果、葉中也含有膠質，我們稱之為植物膠，如山楂果子含的植物膠就很多。如果把山楂放在水中燒煮，可以製得又酸又甜的山楂湯，就算在夏天，山楂湯也能結成凍。如果你有興趣，不妨自己動手試試！

8. 為什麼肉湯冷卻後會結成果凍狀的固體

肉湯中豬油比較多,豬油熔點比室溫高,常溫狀態會凝固為固體狀態。