為什麼帕爾馬火腿發酵時間那麼短

❶ 帕爾瑪火腿的生產方法

1．原材料。製作帕爾瑪火腿只能選用根據義大利家畜血統書改進過的純種或雜交的傳統品種大白豬和長白豬，根據義大利家畜血統書改進過的杜洛克豬，或其它品種的豬。前提是要符合義大利家畜血統書對生產9個月以上、重約160公斤（允許有10%的浮動空間）重型豬的專門要求，而且豬的餵食飼養也要符合專門的規定。
用來製作帕爾瑪火腿的原材料（新鮮豬後腿）具有以下特徵：
（1）脂肪的一致性：分別抽取豬後腿皮下脂肪的內脂肪層和外脂肪層，測量其中的碘和/或亞油酸含量。要求每個樣本中碘含量不超過70，亞油酸的含量不超過15%。
（2）脂肪層厚度：從股骨頂端垂直測量修割後的新鮮豬後腿的外脂肪覆蓋層厚度，如果是7至9公斤的新鮮豬後腿，厚度必須為20毫米左右，包括豬皮在內最低不能低於15毫米。如果是9公斤以上的豬後腿，厚度必須為30毫米左右，包括豬皮在內最低不能低於20毫米。頂級帕爾瑪火腿的豬皮不能與下面的肌肉纖維層分離。
（3）新鮮的豬後腿的理想重量是12至14公斤，不能低於10公斤。
（4）新鮮豬後腿除冷藏外不允許採用包括冷凍在內的任何防腐處理。冷藏是指在豬後腿的儲存和運輸過程中溫度要保持在1到4攝氏度之間。不能使用屠宰後不到24小時或超過120小時的豬的後腿。
2．從屠宰場出來的新鮮豬後腿要經過不少於12個月的專門處理，這個過程中唯一的添加物是海鹽。工序包括：隔離和屠宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清洗乾燥、前期風干、後期風干、塗豬油、成熟和陳化、切片包裝。
3．製作場必須位於前文所述的規定區域內，切片包裝工序和原材料加工的所有工序也要在該規定區域內進行。為帕爾瑪後腿提供原材料的飼養場以及經過認證的屠宰場和分割廠都要位於前文所述的原材料原產地區域。
4．在蓋上火印章後，帕爾瑪火腿可以整隻或去骨出售，也可以不同形式包裝出售，如不同重量和形狀的火腿塊或切片。切片包裝一定要在製作區域進行，而且包裝上要按照下文所述方法永久性印上受保護的原產地名稱標志，這是確保帕爾瑪火腿品質和產品可追溯性的關鍵一步。
（帕爾瑪火腿外觀圖片圖冊來源。 ）
（帕爾馬火腿 產地環境圖片來源。 ）
（帕爾瑪火腿 製作過程圖片來源 ）
（帕爾瑪火腿 博物館圖片來源 ）
（帕爾瑪火腿 菜品來源 ）

❷ 為什麼金華火腿吃起來那麼咸啊

腌制的。鹽多，當然咸了

金華火腿的簡介

浙江金華風味食品。相傳起源於北宋，北宋名將宗澤戰勝而還，鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽腌制以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。清時被列為貢品。金華出產的「兩頭烏」豬，後腿肥大、肉嫩，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。

金華火腿的歷史

金華火腿歷史悠久。據傳南宋抗金名將宗澤(義烏人)是火腿業的祖師爺；有的傳說講他把家鄉豬肉經過腌制帶至皇宮，進獻給皇上，皇帝見到剖開的腿肉緋紅似火，即把它命名為「金華火腿」。

金華火腿的輝煌

從此，金華火腿即以色、香、味、形「四絕」馳名中外，早在清朝就已遠銷日本和東南亞各國。曾在1915年巴拿馬國際商品博覽會上榮獲商品質量特別獎。從上世紀三十年代開始，金華火腿又進而暢銷英國和美洲等地。

金華火腿的種類

由於所用原料和加工季節以及腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如在隆冬季節腌制的，叫正冬腿；將腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈長方形的，稱風腿；掛在鍋灶間，經常受到竹葉煙熏烤的，稱熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；還有與狗腿一起腌制的，稱戌腿。

金華火腿的特色

金華火腿用金華兩頭烏豬的後腿精製而成，皮色黃亮，形似竹葉，肉色紅潤，香氣濃郁，營養豐富，鮮美可口，是饋贈珍品，佐食佳餚，也是滋補良晶。據清代趙學敏編纂的《本草綱目拾遺》記載，金華火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢復元氣，老人益壽延年，婦女產後養身，吃點火腿，既能促進食慾，增添口福，又得到滋補，增進健康，一舉兩得，妙不可言。金東區有十多家火腿廠，年產火腿五十萬只，行銷全國和世界各地。

有關金華火腿的補充
宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。
比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。火腿實際上是起源於溫州地區。溫州經常鬧水災，又因為沿海，發大水的時候海水倒灌。等到發大水過後，農民又從避難的地方回來。由於跑得了和尚跑不了廟，又由於洪水來的又快又猛，像家畜之類的大件物品就無法及時帶走，農民就把一些日常用品和農具之類的從淤泥里挖出來。有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來，經過海水裡天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的鹹肉或者火腿。盡管是被海水淹過的豬肉，但是由於當時沒有食物可吃，人們就嘗試食用這些盡管被淹過，但是並沒有腐敗的肉，實際上味道是很不錯的，又容易保鮮，人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。
火腿是有分級的，分特級，一級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像一個錐子一樣。一隻火腿有三個不同部位，每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。一級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中葯名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。到火腿廠來購買我們廠家也是很樂意的，但是不太容易找，一般在郊區吧。有一些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說萬隆火腿行。如果是一般的門市，就看本事和運氣了。
另外還有兩種同樣以咸腿為原料的產品，一種稱為白板腿，也就是不蓋印章的（按照標准做的話）金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿，它們一般質量不高，很可能發酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的（看看就知道沒希望的也扔了）。另一種稱為咸干腿，也就是沒有發酵過的咸腿風乾的產品。由於全年都是可以製作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色，而咸干腿是鮮艷的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質軟。當然，按照標准，咸干腿也應該是沒有圈也沒有印章的。
火腿的製作經歷八十幾道工序。可以講一下簡明流程：鮮豬腿驗收★、修割腿坯、腌制★（腌制間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第一次、第二次）、曬腿、整形（若干次）、發酵保管（溫度≤35℃；相對濕度70%~82%，發酵間）（修干刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品。註：★質量控制點。
火腿現在的銷售地局限於香港、東南亞、新加坡，日本只有假貨銷售，走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機械化全年生產的帕爾瑪火腿，價格大概是一百元一斤。歐洲的標准相當苛刻，要求豬腿原料來自畜牧場，而且周圍兩百公里內不能發生瘟疫，所以金華火腿暫時還沒有進入歐美市場

❸ 中國的火腿和義大利的火腿有什麼區別

要說相同點那就是，每個剛出爐的火腿都讓人垂涎欲滴，回味無窮。不過他們也是有一些本質上的區別的。最本質的區別是他們的製作方法不一樣，來自西班牙的火腿是只是拿鹽水浸泡過，整體浸泡過了以後再拿到高原地區去晾曬，高達幾百米的地方晾上火腿 ，這樣它的口味會比金華火腿的口味更勝一籌，而金華火腿的製作方法是在火腿的表面抹上一層厚厚的鹽。

不同的生活環境，導致了不同的飲食風俗，就像在我國普遍的，南方人喜歡吃大米，而北方人呢，更傾向於選擇面條，畢竟一方水土養一方人，在我國十里地方之內的風俗都會有所不同，選擇吃什麼，也就全憑自己個人的喜好了。

❹ 帕爾瑪火腿的歷史淵源

最早提到帕爾馬火腿產品的是公元前100年左右卡托的著作，提到把豬腿埋在裝滿鹽的桶中的做法，然後把肉風干或煙熏干。後來，風干製作火腿的做法得以提升，煙熏的程序就停止了。
在古典時代，帕爾馬生產的火腿是餐席特色上的美味佳餚之一。事實上，甜瓜或無花果與帕爾馬火腿的搭配可能正是羅馬人以水果為頭道菜的膳食習俗的根源。
據說公元一千多年時，漢尼拔駐扎在帕爾馬北部時候，就是用當地的葡萄酒、麵包和帕爾馬火腿來供養他自己和他的部隊。在帕爾馬的一座13世紀時的大教堂正門上，有一個雕塑，描繪了一年中的每個月的情況，其中11月被確定為殺豬日。傳統上，每一個帕爾馬的農村家庭中養的豬，都在秋末宰殺。這個傳統在大部分地區被保存下來，但是這也是大吃豬肉的時候。接下來，是一個被稱為「maialata」的冬季節日，這時，所有地區的餐廳提供的都是各式各樣的豬肉特色菜。直到19世紀，在火腿製作的季節，私人家庭都忙於這件事。火腿被懸掛在每間客房的天花板，帕爾馬的居民吃，睡，呼吸都與火腿在一起，最終，家庭乾燥被開著長而窄的窗戶的「公寓屋」所取代，通過新鮮空氣的流通來乾燥火腿。
帕爾馬火腿上的的五角星公爵的皇冠標志是對帕爾馬大公國的記憶。15世紀，法爾內塞家族應運而生，並在波旁王朝、拿破崙與奧地利公爵夫人Maria Luigia的政權下繼續。1859年帕爾馬成為義大利王國的一部分。
在帕爾馬和義大利的其他地方，一個典型的帕爾馬火腿套餐，包含三片或四片火腿巧妙地搭在盤子上，搭配著麵包，也許一杯乾馬爾瓦西亞（當地的低度白葡萄酒）。帕爾馬無法比擬的火腿生產區還有許多其它知名的產品，最出名的帕馬森乳酪乳酪和香醋。托斯卡納和威尼托，艾米利亞-羅馬涅大區之間的中心地區擁有非常豐富多樣的烹飪傳統。典型的菜餚包括加著博洛尼亞肉醬的義大利乾麵條，香醋腌制的蔬菜和裹著紙一樣薄的帕爾馬火腿切片的TORTA fritta（油炸麵包面團）。

❺ 義大利的帕爾瑪火腿有什麼特點，怎麼吃比較好

帕爾瑪火腿表面顏色嫩紅，脂肪分布均勻，口感外酥里嫩，肉質柔軟。上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，老外把豬腿做成了大一號的肘子，活色生香的大火腿總讓人過目不忘。

上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片後有透視感，帶雲石紋理的脂肪，嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。

在帕爾瑪地區的夏天，人們通常喜歡這樣的吃法：從火腿上割下來就可以放到嘴裡，不會覺得太咸太硬，甜嫩嫩的非常可口。在餐廳里，服務生端來的火腿一片一片放在盤子里，你可以蘸上各種調料吃，
帕爾馬生火腿配蜜瓜,也可以包上一片一片哈密瓜吃，味道鮮美，咸中帶甜， 因此配上蜜瓜更能突出她的甜味.

❻ 西班牙伊比利亞火腿、法國火腿和義大利火腿有何不同

‍‍‍‍‍最主要的不同就是產地不同，來自不同產地的豬，然後製作手法不同，口感也不同。義大利火腿和法國火腿的種類也有很多種，所以在此僅選擇義大利的帕爾瑪火腿和法國的巴約納火腿與伊比利亞火腿進行比較。

3.口感不同

伊比利亞火腿味道最為頂級‍，帶有橡果味，顏色近似於頂級牛肉「雪花肉」‍，脂肪入口即化，可以直接生吃。口味偏咸，咸中帶著鮮，但是不油膩。肉質略偏硬。帕爾瑪火腿煙熏味較大，顏色相對較嫩，雖然風干時間很久但是顏色並不陳舊，有的呈現玫瑰色，脂肪也是入口即化，但是口感最軟，口味咸。巴約納火腿口感柔軟，油份很足，吃起來有一點點黏黏的感覺，但是並不膩味。‍‍

❼ 帕爾瑪火腿的介紹

帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma），義大利艾米里亞-羅馬涅區帕爾瑪省特產。帕爾瑪火腿原產地是帕爾瑪省南部山區。帕爾瑪火腿是全世界最著名的生火腿，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口感於各種火腿中最為柔軟，因此正宗的義大利餐廳，都有供應。能否提供優質的帕瑪火腿，幾乎成為評價餐廳素質好壞的標准。2012年獲批中國地理標志產品保護登記。

❽ 料理火腿怎麼弄好吃

火腿的不同地方，它的烹飪方法是不一樣的。它有三個等級，但一般人很難分辨清楚，第一級，是特級，它的外表會有一個環圈。第2級，有一個環圈，而第3級，是沒有圈的。如果腿上沒有蓋章，就是質量不好的，發酵時間很短。它一般有5個部位，在做的時候，每個部位要滴點油精，最上面的部位，肉的口感是最好的，而且很濕潤，味道很好。
它的做法有很多，各種烹飪方法都可以，比如煮、蒸、燉。只要做法正確，做出來口感都很好。如果蒸的話，將洗好的火腿放入盆鍋里，肥的一面向下。在做的時候，可以用鋁鍋，也可以用鐵鍋，蒸半個小時，用大火煮開後，再轉小火，5分鍾就熟了。在蒸的時候，最好不要用高壓鍋，拿出來後，再放在一邊，等它變涼後就可以切來吃了，可以切小一點，越小口感會越好。
也可以用燉的方法做來吃，可以和豬蹄一起，營養更好。做的時候，加入適量的水，沒過火腿的表面，用大火煮，或再加其他一些東西，比如豆腐、魚頭等，20分鍾後就可以拿出來吃了。在吃之前，還可以加入一些火鍋底料，口感會更好。
因為它是一種硬的、乾的食品，很難煮爛。所以在煮之前，可以塗一些白色的糖再煮，這樣就很容易爛，而且味道會更好。在煮的時候，可以加一點酒，這樣會沒那麼咸。切的時候，最好用鋸子，不要用刀，效果會更好~