鹵肉時間長了為什麼還有味道

㈠ 為什麼鹵水越鹵越香，鹵水存放越久越好

鹵水之所以會被冠以時間沉澱美味的名稱，這還得從道口燒雞說起。清朝的道光年間，這時道口燒雞因為受到當時權貴階級的肯定，從而名聲鵲起。之後的劇情和現在我們餐飲行業面對的情況一樣，一時間以道口燒雞為名商家層出不窮，但是十分奇怪，後來出現的商家，他們就算是費盡心思偷窺到了道口燒雞的配方，但是做出的味道總是略遜一籌，後來才發現原來原因就是在鍋里的底湯里。

原本的商家用於鹵水燒雞的底湯，它每天使用已經熬制多年，這鍋底湯中濃縮著鹵制食材的肉鮮味，這些不斷被濃縮的肉鮮味，最終成為了一道壁壘，讓其他後來商家難以企及，於是才有了『八味加老湯』的道口燒雞要訣，但是這個老湯在當時的那個年代並不容易獲取，這邊間接促成了人們『鹵水越熬越香』的概念。這個概念在一段時間成為了很多鹵水師傅們的追求，但是這種情況在潮汕鹵水出現之後發生了改變。

所謂老湯，其實就是濃縮的肉湯，潮汕鹵水在初始的時候，師傅們便開始在底湯上下功夫，通過豬骨、火腿、梅肉、雞肉、瑤柱、大地魚等食材，以粵菜調湯的方式，使得原本需要長時間鹵制才能獲得的肉味以較短的時間濃縮在底湯裡面，完成了一次鹵水的變革。隨著潮汕鹵水傳播的范圍越來越廣，越來越多的師傅們開始注意到原本需要長時間才能獲得的肉味，通過調湯的方式便可以將它濃縮於其中，因此一味追求鹵水老湯的情況開始得到改變。老鹵水在今天依舊是不少師傅們的追求，但是隨著底湯概念的普及，已經各種具有科技成分的香精被廣泛使用，老湯在年輕的師傅眼中變成了一種性價比不高的追求。所謂『江山代有才人出，各領風騷數百年』大概便是如此了。

㈡ 我做的鹵肉為什麼沒味道,但鹵水有味道呢

你的
鹵水
鹹味
不夠.肉進鹽味不是靠煮,肉泡在高鹽溶液中,
外層
的
鹽分
重,就會慢慢滲透進肉里,就是說,你把肉煮到比較好咬的程度就好了,然後泡在鹵水裡,時間久了,鹽味就會滲透到肉里去了.如果肉的
味道
很淡,說明你的鹵水鹹味不夠.因為肉的鹹味會比鹵水偏淡的.如果鹵水能當湯喝,那你多煮十個小時,肉也還是不入味的.如果鹵水鹹得發苦,那麼肉只需泡一小會,外層就很咸了,所以鹵水的
口味
要比正常口味偏重.但是不能太重.而且鹵水的
鮮味
最重要.所以煮鹵水,盡量不要大開大滾的.

㈢ 鹵肉為什麼會有煙熏味

1、你的鹵料配料不準。白果或者香葉放多了。

2、可能是用的油不太好，高溫後油產生異味。
3、如果煮的時候用的是柴火而不是炭火，可能會有煙熏味。鹵肉的時候不要總是打開鍋蓋，這樣肉味不但散發還會有異味。
4、辣椒和花椒不要炒直接放進去。

㈣ 「百年老鹵水」為何不變質還更香呢

平時喜歡吃鹵食的朋友估計不在少數，鹵食一般大家也稱之為熟食，就是利用帶有香料的鹵水，通過鹵制的技法，最終將各種食材做成各種鹵菜。我們平時最常見的鹵菜，有鹵肉、豬耳朵、雞翅、鴨脖、雞爪等等，既是零食，又是下酒下飯的菜餚。經常吃鹵食的朋友也可能聽說過「百年老鹵水」，就是說已經用了很多年的鹵水，並且是越老的鹵水做出來的鹵食越好吃，這個是真的嗎？號稱的「百年老鹵水」，為何不變質，而且鹵出來的東西味道更香？

要是打一個比方，就好比我們的白酒，越陳越香，不同的是，一瓶白酒經過多年陳化，始終是這瓶酒，而鹵水裡的東西循環的比較快一點；相同的是，裡面的各種物質經過長時間的各種反應，味道會越來越醇厚和香濃。再舉一個例子，一鍋用了一年的、並且經過悉心打理的鹵水，它的味道肯定要比用了一個月的鹵水的味道強很多。只要是沒有變質，沒有雜質，肯定是時間長的老鹵水，在味道上要好上很多。當然，「百年老鹵水」只是一個說法，其中也有「百年秘方」的意思。

㈤ 鹵牛肉放久了吃起來有臭豆腐的味道,壞了嗎

牛肉不可做成臭豆腐
當然是壞了
而且牛肉壞了後，其中蘊含的肉毒桿菌毒素，毒性極強。

㈥ 熟的鹵豬肉有味,該怎麼去味

你已經鹵好的肉，有味道是豬肉沒有處理好的騷味道，還是豬肉變質的味道，只要鹵好了你不可能從新再鹵，因為再鹵肉都爛了，騷味都到肉裡面去了。前一種味道只不過口味不好，無法在可能改變，最多弄點口味重點調料來緩解一下，後一種味道，只能處理了。假如你是做餐飲的，還是不要作為商品出售，因為現在的食品衛生是抓的很嚴格的。

㈦ 做鹵煮的鹵水時間越長就越香，這是為什麼

外婆家有一壇30年的老鹵水，村裡人都知道。但是隨著外婆一天天老去，每天都要照料這壇老鹵水顯得力不從心，在聽說有人花30萬買下時，我母親和舅舅都勸說外婆把這老鹵水買了，省的每天那麼麻煩地去照料這壇老鹵水。但是外婆不同意，說這壇老鹵水是她的命。有她在一天就不可能把它賣掉。給外婆做了很多思想工作後，外婆還是不同意，母親和舅舅都很無奈。其實哪來的「百年老鹵水」，最多的可能也就像我外婆這樣有個2、30年的歷史鹵水。所謂百年不過是指的有些年份，哪裡來的百年。老鹵水鹵出來的鹵菜那叫一個香！每年我們家的鹵菜都是外婆親自用那壇老鹵水鹵好送來的。而且每年我們家餐桌上最受人歡迎的也是這鹵菜。有很多吃過的人都想向外婆購買。

百年老鹵水並不是真的有一百年，而是指鹵水已經保存很久了。老鹵水是越老越香，但是保存起來也要盡心盡力。只有認真對待老鹵水，老鹵水才會傳承一百年！

㈧ 做熟了的鹵肉有騷味是怎麼回事

主要原因是材料的不幹凈，沒做好清理工作，另外去腥的調料也沒放。
鹵制前先洗凈，然後放入清水鍋，冷水入鍋過加熱至沸騰，焯一下水，之後再鹵制。

㈨ 鹵肉上面有化妝品的味道是怎麼回事

按道理來說，鹵水是中草葯泡製出來的，而中草葯都是山坡上的樹上採摘回來曬乾的，也最多是種植戶們把它放在水泥地上曬時，會粘上一些灰塵，或者是沒曬透就打包了發霉了，有一種霉味兒了是吧，聞起來也不應該有濃濃的肥皂味道了，那它問題到底出現在哪兒呢？

鹵水中可能出現肥皂味的原因之一
中草葯發霉了，經銷商們為了不虧本，省不得扔掉了，就用洗潔精把發霉的中草葯清洗一遍，曬幹了之後再出售給了大家，也有可能是個別女同誌喜歡打化妝品，在包裝鹵葯過程中，手沒洗干就接觸過中草葯之後，留下來的香水味兒了，過去我們抽煙時也見到過這樣的味道兒是吧。

鹵水中可能出現肥皂味的原因之二

鹵製品中的鹵肉，如豬頭肉，肥腸，牛肚，豬肚有股臭味很難處理干凈了，也許有不法商販們利用化學試劑進行浸泡後，可以省工又可以增加重量，所以，他們把牛肚，豬肚，肥腸浸泡了之後，又使用了洗潔精去清洗，造成了鹵製品鹵出來以後，含有一般肥皂香味兒。

鹵水中可能出現肥皂味的原因之三
商販們在鹵菜之後，一般都要用洗潔精來清洗裝鹵菜的器具與鹵桶時，使用了洗潔精洗用具時最後沒用清水漂洗干凈了，也可能導致鹵水中有肥皂味兒了。

鹵水中可能出現肥皂味的原因之四

由於售賣鹵菜的一般都是女老闆娘們，現在的女人愛打扮漂亮了，早上一起來出攤時，都喜歡梳妝打扮一翻，她們手上一般由於經常下冷水，冬天手掌容易生冷瘡開裂，所以不排除她們手上塗有護膚霜，在幫顧客切鹵菜時又沒戴上手套，所以可能給鹵菜留下了護膚霜的味道兒，顧客們回去把鹵菜下鍋加熱後，就變成了肥皂味兒了。

所以，七星老農個人認為，上述四種原因可能是導致鹵水中聞起來，有一種濃濃的肥皂味，吃起鹵菜來也聞見一股護膚霜的味道兒了

㈩ 你好老師，我想問一下，熟食鹵肉愛變壞，放一晚上肉表面有一層白的東西，然後肉聞著有點味道

肉類是最容易腐爛（敗）變壞的，所以應該現做現吃。要不然就要冷凍起來。冰箱冷凍也不能太久時間。尤其是熟食肉類，應吃多少做多少。OK。