鹵水時間長了為什麼會變黑

1. 鹵水變黑怎麼辦

可以影響的因素很多:
首先就是在鹵水調色不管是糖色，還是色素，或者是老抽最後隨著溫度的升高和不斷的氧化鹵水都會變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕!
其次就是在鹵水中鹵制食品時，有多動物的血水都留在了湯裡面，也是湯變黑的原因。
在於對湯的保養上下功夫!定期過濾雜質!血水較多的可焯水，調色盡量不要用色素和老抽，熬點糖色把顏色搞淺一點!

2. 鹵水反黑是什麼原因

鹵水調色時不管是糖色，還是色素，或者是老抽最後隨著溫度的升高和不斷的氧化鹵水都會變黑，這是氧化的原因，無可避免，但是可以減輕!
其次就是在鹵水中鹵制食品時，有很多動物的血水都留在了湯裡面，也是湯變黑的原因。
首先在於對湯的保養上下功夫!定期過濾雜質!血水較多的可焯水，調色盡量不要用色素和老抽，實在不行可以熬點糖色把顏色搞淺一點,也要注意保養好鹵水，比如說食材提前焯水，每天打撈殘渣，過期過濾。

如果是鹵出來的鹵菜一出鍋就是黑的，那就是鹵水有問題了，要重新調鹵水，重新調好的鹵水也要注意保養。

如果是鹵菜出鍋一會兒就開始發黑，那就要注意保持色澤，目前來說最好的辦法是用紅色燒烤涮涮醬，鹵菜剛剛出鍋的時候涮一點在上面，一天之內鹵菜都是色澤紅亮的。

3. 鹵水顏色變黑怎麼辦

鹵水顏色變黑，鹵菜隔天變黑這是很多學員做鹵菜生意都會遇到的重要問題。那我們怎麼找到變黑的原因呢？

鹵水變黑的原因：

一、香料熬煮時間過久

原因：香料在鹵水裡煮制的時間過久，會導致鹵水發黑。所以香料在鹵水裡的煮制時間是很有講究的。

解決方案：第一次香料包煮制20分鍾即可，第二次用需要煮制30分鍾，第三次用就需要煮制45分鍾以上。

二、添加了老抽或老抽醬油放的過多

原因：老抽醬油放的過多。這也是導致鹵菜變黑的原因。

解決方案：可用生抽與一品鮮或美極鮮搭配。記住美極鮮或一品鮮只用1瓶。70斤鹵水量。

三、色素過多

原因：紅曲米或紅曲粉添加的過多。

解決方案：70斤鹵水一般用400克紅曲米調制。切記紅曲米煮制時間過久，需要自己在邊上看著。

四、鹵水過少

原因：鹵水減少，沒有添加新的高湯。香料包使用沒變，也會使鹵水發黑。

解決方案：簡單方法，用3隻雞殼，放入50斤水，大火30分鍾，小火2小時。將熬制好的湯水倒入鹵水中稀釋即可。

這是四種原因比較常用的方法，希望對大家有幫助。

4. 鹵水怎麼會黑

原因：
1、葯材的挑選和清洗
葯材含有黑色素，對那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的葯材要謹慎選用。特別是漏在空氣中保管的葯材，更是占滿了粉塵和一些黑色的元素在裡面。
2、糖色的控制
有的老闆或有的師傅說，為了使得鹵水不發黑，糖色炒得漂亮點就可以避免，其實這個說法當然也是錯誤的。糖是能使得鹵肉變得紅潤可愛，但由於鹵水是天天高溫長時間煮的，糖色很容易在高溫狀況下發生焦化而導致鹵水苦和黑。
3、火候的控制
火候一直都是做鹵水都要強調的，事關火候掌控不好鹵出的肉香味，口感和顏色等都有牽連。為什麼有的鹵水永遠不發黑，而有的鹵水鹵了幾次就開始黑，很大程度就是因為火候沒有控制好，什麼時候用小火，什麼時候用大火都很講究。火候太大了，鹵水中的糖就會急劇發生焦化，久而久之，鹵水發苦發黑就是必然的了。
4、鹵制工序的控制
鹵制工序的把握也是控制鹵水不發黑不發苦的關鍵因素。最容易導致肉發黑的主因是醬油，因為醬油鹵製品放在空氣中容易被氧化而導致發黑，所以在鹵東西的時候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在鹵水中，也要想辦法讓鹵水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往鹵水中添加鮮湯不斷的往鹵水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免鹵水發黑了。

5. 鹵菜為什麼容易變黑怎麼防止呢

鹵菜大多是肉類，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以鹵好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。

防止鹵菜變黑注意事項：

1、掌握好香料的用量

包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。

2、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3、適時更換香料袋

由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

4、不斷試

鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

5、離不開鹹味

「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。

6、勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

7、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

8、就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

9、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響。

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鹵菜菜品特點：

1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

2、香氣宜人，潤而不膩。由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

3、攜帶方便，易於保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。

6. 鹵肉出鍋後變黑怎麼辦有沒有辦法可以保持顏色鮮亮

鹵肉出鍋後變黑不僅鹵水小白會遇到，連一些經驗豐富的老師傅也會經常遇到。但是很多人認為鹵肉出鍋變黑是因為氧化，和空氣接觸以後變黑的，特別是一些新手小白。

想要鹵肉出鍋不變黑，顏色鮮艷，一般很難辦到，除了使用添加劑外，在日常工作中還要不斷實驗、多思考多總結經驗才能達到好的效果。