大蒜時間長了為什麼會變色

① 搗碎的大蒜隔夜為什麼變色

植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以會變色。不僅大蒜及有些水果和蔬菜（如蘋果，土豆等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。如果大蒜放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則大蒜外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得鬆散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質。

② 大蒜切碎放一段時間為什麼會變成綠色

因為大蒜與空氣接觸會氧化，所以就會變成綠色。

大蒜營養豐富：每100克含水分69.8克，蛋白質4.4克，脂肪0.2克，碳 水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素C3毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發油約0.2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。蒜中含有「蒜胺」，這種物質對大腦的益處比維生素B，還強許多倍。平時讓兒童多吃些蔥蒜，可使腦細胞的生長發育更加活躍。

大蒜的貯藏方法很多，根據貯藏目的及條件，可使用掛藏、堆藏、埋藏、輻射貯藏、化學葯劑處理貯藏等方法。現具體介紹如下。

①掛藏法：大蒜收獲時，對准備掛藏的大蒜要嚴格挑選，去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭 然後攤在地上晾曬，至莖葉變軟發黃，大蒜的外皮已干。最後選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮，掛在陰涼通風遮雨的屋檐下，使其風干貯存。

②堆藏法：大蒜收獲後，去除散瓣、蟲蛀、帶有霉變及受傷的蒜頭，以免雨淋腐爛。一周左右，再進行第二次放風。這樣反復進行兩次，使大蒜全部乾燥，然後轉移到室內通風處，堆放在貯藏庫或大竹筐內，保持低濕 涼爽的條件，並經常檢查。

③埋藏法：埋藏溝的寬度為1至1.5米。大蒜埋藏後，不能隨時進行檢查，為避免在貯藏中的腐爛損失，應該在埋藏前嚴格挑選那些無病、無損傷的大蒜進行貯藏。大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物，首先在溝底部鋪一層2厘米厚的礱糠，然後一層大蒜一層礱糠，層層堆至離地面5厘米左右時，用礱糠覆蓋，不使大蒜暴露在空氣中 造成一定的密封條件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧氣含量，有利於貯藏環境中二氧化碳的沉積，為大蒜貯藏提供良好條件。

③ 臘八蒜為什麼會變色啊

臘八蒜不僅好看，也很好吃，且具有很好的保健作用。但是人們
始終不清楚臘八蒜為啥會變綠。新近的研究發現，低溫是打破大蒜休
眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作
用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞
細胞壁的前提下變綠。
大蒜細胞中的生物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代
丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代
亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的
物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的
黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，
最終使大蒜變綠。
滿意請採納

④ 大蒜變綠是怎麼回事

1、大蒜變綠原因

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。

不過，其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。

相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的「熱」，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，變綠了的大蒜就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。

2、綠色大蒜可以食用

綠蒜和大蒜一樣，含有植物殺菌素—大蒜素，具有強烈的殺菌功能，對多種致病菌都有殺滅作用。大蒜素是一種揮發性油類，受熱可被破壞，故用大蒜治病防病時，宜生用，不要熟食。蒜綠素是一種抗氧化物質，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。

不過，綠蒜雖好，卻非人人皆宜，更不能長期大量食用。綠蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多或有胃出血病史者不宜食用。

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泡蒜的醋有講究

想要泡出好吃的臘八蒜，選用的醋最好是酸度比較高的醋。因為醋加入大蒜之後，由於稀釋作用，酸度就會下降。所以，建議大家選擇超市中總酸度高於4.5%的醋，只有這樣，做成功臘八蒜的把握才更大一些。

如果想買廉價一點的醋也可以。但普通米醋酸度比較低，所以不妨再選購酸度為9度的釀造白醋，兌一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成臘八蒜，只是風味略差一點而已，因為好醋不僅能提供酸味，還可以提供鮮味。

其實，泡過蒜的醋本身也是一種傳統美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質溶出，給醋增加了更多風味，特別適合用來蘸餃子、拌冷盤，屬於餐桌上能給人帶來驚喜的美味。

說到這里，大家應該不會再把臘八蒜的「綠」跟「毒」之間畫等號了。事實上，目前研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。

⑤ 為什麼蒜放時間長了會變綠

鈣氧化了會變綠(變質)

大蒜含有硫醚化合物外，還含有多種糖類、氨基酸、維生素、脂類、微量元素及鈣、磷等成分, 很易揮發, 不宜久存

大蒜打碎成泥, 應於當日吃完, 容易氧化變綠,變質。不可再食。

大蒜對胃黏膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。

⑥ 大蒜為什麼會變綠

⑦ 大蒜變綠色是什麼原因

大蒜搗碎變綠，這是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應，這種反應的結果就是大蒜由原來的奶白色變成淡綠色，也是可以吃的。

大蒜素是從蔥科蔥屬植物大蒜的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機硫化合物，也存在於洋蔥和其他蔥科植物中。學名二烯丙基硫代亞磺酸酯。大蒜素是一種廣譜抗菌葯，具有消炎、降血壓、降血脂等多種生物學功能。

拓展資料：
大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。

有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入葯。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大眾喜食。

大蒜主要含有：

1.揮發性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚類；

2.酯類如烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亞磺酯丙酯（Allicin又名大蒜素）；

3.苷類：有硫苷如葫蒜素，黃酮苷如槲皮素；

4.氨基酸類如蒜氨酸（Alliin），甲硫氨酸等。

⑧ 臘八蒜為什麼是綠色的，變黃後還能不能吃，你知道嗎

臘八蒜是北方人們都喜歡的一種傳統特色小吃，特別是到了准備做蒜的時候，有的人會做很多很多臘八蒜。還依舊可以吃到促進食慾的臘八蒜，可不禁讓人懷疑的是，為什麼臘八蒜是綠色的呢？變黃之後還能不能吃？

發生這種情況，大蒜也是可以再次服用的。但大夥兒在吃以前，一定要聞一聞味兒，如果發現大蒜異味重，就真的是不必吃。對於發過芽的臘八蒜，只需是沒有霉變，也是可以再次服用的，大夥兒不用過度擔憂。適當的吃臘八蒜，由於醋的作用，對增進食量的實際效果還需要更強，健康養生的效果還需要更強。

對於不喜歡吃臘八蒜的人，也不用奢求。平常適當吃糖醋蒜或是直接生吃大蒜也是可以的。也就是每日每個人服用一瓣到兩半的大蒜便是不錯的選擇。而且大蒜都是有非常好的健康養生作用，尤其是大蒜中的硫酸鹽，不但對增進胃口有幫助，還可以幫助人體除菌消腫，是有效的調味料。

最後要注意，無論是大蒜或是別的烹飪方式的大蒜，對胃腸孱弱的群體而言，大蒜中的硫酸鹽很有可能會影響到胃腸，在這種情況下，還是少吃為妙。

⑨ 糖醋蒜腌了一星期後，顏色變綠是怎麼回事

糖醋蒜顏色變綠是因為大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色。

目前研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。

不過，由於其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。

相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的「熱」，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。

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不宜吃蒜的人群：

1、肝病患者不宜吃：

很多人認為，大蒜能抗菌抗病毒，於是就用吃大蒜來預防肝炎，甚至有人在患肝炎後仍然每天吃大蒜。這種做法對肝炎病人極為不利，因為大蒜對肝炎病毒沒什麼作用。

相反，大蒜的某些成分對胃、腸還有刺激作用，可抑制腸道消化液的分泌，影響食物消化，從而加重肝炎病人的惡心等諸多症狀。

2、非細菌性腹瀉不宜：

發生非細菌性的腸炎、腹瀉時，不宜生吃大蒜。因為腸道局部黏膜組織有炎症，腸壁本身血管擴張、充血、腫脹、通透性增加，機體組織大量蛋白質和鉀、鈉、鈣、氯等電解質以及液體滲入腸腔，大量液體刺激腸道，使腸蠕動加快，因而出現腹痛、腹瀉等症狀。

如果再吃生大蒜，辛辣味的大蒜素會刺激腸道，使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出，使病情惡化。如果已經發生了腹瀉，食用大蒜更應該慎重。

3、眼病患者不宜吃：

中醫認為，長期大量地食用大蒜會「傷肝損眼」，因此，眼病患者應盡量不吃大蒜，特別是身體差、氣血虛弱的病人更應注意，否則時間長了會出現視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現象。有些人患了近視眼或其他眼病，需要服用中葯治療，這時千萬要忌口，否則直接影響療效。