鹵湯為什麼時間越長越香

『壹』 「百年老鹵水」為何不變質還更香呢

平時喜歡吃鹵食的朋友估計不在少數，鹵食一般大家也稱之為熟食，就是利用帶有香料的鹵水，通過鹵制的技法，最終將各種食材做成各種鹵菜。我們平時最常見的鹵菜，有鹵肉、豬耳朵、雞翅、鴨脖、雞爪等等，既是零食，又是下酒下飯的菜餚。經常吃鹵食的朋友也可能聽說過「百年老鹵水」，就是說已經用了很多年的鹵水，並且是越老的鹵水做出來的鹵食越好吃，這個是真的嗎？號稱的「百年老鹵水」，為何不變質，而且鹵出來的東西味道更香？

要是打一個比方，就好比我們的白酒，越陳越香，不同的是，一瓶白酒經過多年陳化，始終是這瓶酒，而鹵水裡的東西循環的比較快一點；相同的是，裡面的各種物質經過長時間的各種反應，味道會越來越醇厚和香濃。再舉一個例子，一鍋用了一年的、並且經過悉心打理的鹵水，它的味道肯定要比用了一個月的鹵水的味道強很多。只要是沒有變質，沒有雜質，肯定是時間長的老鹵水，在味道上要好上很多。當然，「百年老鹵水」只是一個說法，其中也有「百年秘方」的意思。

『貳』 「百年老鹵水」為何不變質還更香

在頭條回答了兩千多個問題之後總結出了一些小經驗，其中之一就是「要問為什麼，先問是不是」。就以這次的題目來說，在順著提問去思考「百年老鹵水為什麼不變質、還更香？」之前，得先思考一下「到底有沒有所謂的百年老鹵水？」，然後再往下解決，如果思考問題的出發點就被「牽著鼻子走」，那麼結果必然也是容易出現偏差的。

真正字面意義上的「百年老鹵水」是不存在的，至少最近這幾十年內沒什麼機會了，畢竟過去100年的歷史內容大家多少都能知道一些，一鍋本就容易酸敗變質鹵水想歷經風霜，還得時常保養的保留、傳承100年，這幾乎是不可能的。

「老鹵水」的養護是一件非常需要經驗支持，同時又很耗耐心、看運氣的事情，不必過分依賴。如果真的有興趣的話，還是建議每次只留上次鹵水的三分之一左右來做「味引」，其餘以新鹵水補足，這樣在確保香醇的同時，也可以避免長時間下來累積過多的不利於健康的物質。

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『叄』 做鹵煮的鹵水時間越長就越香，這是為什麼

外婆家有一壇30年的老鹵水，村裡人都知道。但是隨著外婆一天天老去，每天都要照料這壇老鹵水顯得力不從心，在聽說有人花30萬買下時，我母親和舅舅都勸說外婆把這老鹵水買了，省的每天那麼麻煩地去照料這壇老鹵水。但是外婆不同意，說這壇老鹵水是她的命。有她在一天就不可能把它賣掉。給外婆做了很多思想工作後，外婆還是不同意，母親和舅舅都很無奈。其實哪來的「百年老鹵水」，最多的可能也就像我外婆這樣有個2、30年的歷史鹵水。所謂百年不過是指的有些年份，哪裡來的百年。老鹵水鹵出來的鹵菜那叫一個香！每年我們家的鹵菜都是外婆親自用那壇老鹵水鹵好送來的。而且每年我們家餐桌上最受人歡迎的也是這鹵菜。有很多吃過的人都想向外婆購買。

百年老鹵水並不是真的有一百年，而是指鹵水已經保存很久了。老鹵水是越老越香，但是保存起來也要盡心盡力。只有認真對待老鹵水，老鹵水才會傳承一百年！

『肆』 「百年老鹵水」為何不變質還更香究竟是如何做到的

談到鹵制產品，相信很多朋友都非常的喜歡吃，那麼鹵味製作也是由來已久，我們現在在很多的門店中，也可以看到號稱自己家的鹵湯是“百年老鹵水”。那麼鹵汁真的能夠保存這么久嗎？能夠達到百年而且還保持質量甚至說更香。那麼其中究竟有哪些秘訣？今天小編就和大家詳細聊一聊這些所謂的“百年老鹵水”是如何調制的。

綜上所述，對於鹵菜館來說，一種好的鹵湯可以按照配方一直沿用下去，在每天將老鹵湯點入新湯之中，從而保持鹵水味道的不變。而且這些所謂的老鹵水並不是真正的做到了“百年”，只是將配方與味道進行傳承，所以我們可以放心，鹵水並不會變質。

『伍』 百年鹵水越煮越濃香，好的鹵水為何放幾十年都不壞

百年鹵水越煮約濃香，好的鹵水放幾十年都不壞的原因如下：

所謂的老鹵水並不是說一鍋鹵水原封不動的用幾十年，這是不可能的，這鍋鹵水早就餿掉了。真正的老鹵水跟老面其實是有些相似的。就是一鍋鹵水可能剛熬的時候有十斤，但是在鹵了一鍋菜以後，需要把鹵水重新加熱，最後是剩下一斤備用就可以了，其他多的鹵水就可以直接倒掉。

但是鹵水就算平時不使用，也不能丟在一邊不管，如果長時間的不處理的話，鹵水肯定還是會滋生細菌的。除了高鹽可以殺菌以外，高溫也是殺菌的最好的方法。所以說前面提到的隔一段時間就要把鹵水加熱一次，就是為了防止鹵水變質。在加熱的過程中，鹵水中滋生的細菌也可以被“燙死”，所以說鹵水就算放了幾十年也不會壞掉，依然可以繼續使用。

當然既然老鹵水中有亞硝酸鹽的成分，就代表了不是特別的健康。一旦亞硝酸鹽超標的話，對人的身體肯定是會造成傷害的。

『陸』 「百年老鹵水」為何不變質還更香是如何做到的

百年老鹵水只是一個誇張的說法，鹵水在使用的過程當中，加入的食材會釋放出自身的香味，使鹵水越濃稠味道越香。百年老鹵水還要每天撇去浮沫，存放得當才能夠保持著這種越來越香的質量。

一、鹵水為什麼用的越久越香甜？

與其說是百年老鹵水，不如說是陳年老鹵水，百年這個說辭是誇張了。老鹵水在製作的過程當中都會經歷很多次鹵新鮮食材的過程，把食材放入成年鹵水當中的時候，食材會釋放自身的香味，所以加入的食材在鹵的過程當中會變得很好吃，而用的越久，鹵水也會吸收食物的香味，變得非常濃稠，味道越發濃郁。這就是為什麼鹵水會越用越香的原因。

『柒』 鹵肉湯是怎麼做出來的，為何越老越值錢

如今的鹵製作品在生活中越來越受歡迎，特別是開了幾十年的老店，每一天生意都很火爆，甚至有人稱去的晚了排隊半天還買不到，像鹵大腸，豬大頭，鹵肉湯等等都是店裡所暢銷的食物，其中鹵肉湯是很火的一種食物了，很多人說幾年甚至幾十年都不換的，老湯煮得越久出來越香。據說這鍋老湯已經有八十多年的歷史了，抗戰時期藏在地窖里好不容易保存下來，一直傳承下來，傳到至今大概已有三代人的時間了，可見，這鹵肉湯擁有有悠久的歷史。做鹵味生意是很辛苦的，每天早上四點多起來開始熬湯煮肉等工程，兩個小時第一鍋鹵肉才做好，雖然很累，但店鋪老闆稱一直沒有放棄的念頭，一直想讓這樣的食物留存下去。