蒸饃到時間揭時饃為什麼會縮

㈠ 饅頭蒸好出鍋後為什麼會收縮

原因：1、開鍋後火過大

2、酵母

比例有問題

3、開蓋後淋上水了

4、面過柔軟

5、發酵時間過久

解決辦法：

1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長

2、發酵後留有一塊面肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克

酵母

面團發酵後要用擀麵擀把面團擀麵片，逼出裡面的氣體，這樣做出來的饅頭可以一層一層撕出來吃，而且蒸好的饅頭不回縮，饅頭蒸好熄火十分鍾後再揭鍋蓋也是防止饅頭回縮的一種竅門

3、揉面（排氣）。這是饅頭成功的關鍵步驟之一。將發好的面團置於面板上，不停的用力揉面，至少500下（絕對的力氣活！要不咋會有「打出來的婆姨揉出來的面」一說呢）。或者用麵包機選揉（和）面檔，或廚師機3檔揉面5-7分鍾。揉面成功的標志是切開面團不見氣泡，也就是要將原本充滿空洞的發酵面團排氣，變成沒有空洞的「死」面團。

4、做型及二次餳發。這也是饅頭成功的關鍵步驟之一。將揉好的面團分成若干份揉成圓形置面板上進行二次餳發，餳發時間不少於30分鍾，最好也別超過50分鍾。

5、蒸制。我的經驗是開水下鍋，根據饅頭的大小旺火蒸制20-25分鍾，原則是時間寧長勿短。這里有兩個關鍵點：一是在鍋外往蒸簾（蒸屜）上鋪屜布，以防止上層屜布上的冷水滴到下層的饅頭上，否則會導致下層饅頭表面不光滑或局部回縮。二是蒸制時間到後關火，蓋蓋等5分鍾左右再取出。

㈡ 為什麼蒸饃時掀開鍋蓋饃就會變小

1、用筋力強、質量好的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭。

2、表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭。

3、在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。

在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。

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注意事項：

1、蒸饅頭時如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。

2、發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟後，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

3、冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。

4、在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

㈢ 饅頭蒸好出鍋後會收縮是什麼原因

謝謝提問！這個我可以說說，畢竟在醫院里當營養師，還管理過好多年營養餐廳。饅頭蒸好了出鍋會收縮，有很多原因。比如：麵粉中的蛋白質含量、機器揉面還是手揉面、蒸鍋或蒸箱是否漏氣嚴重或排氣不暢，但是我覺得自己在家蒸饅頭如果出現這個問題，那很有可能是：你太著急了！

1 選擇自發粉：

自己在家做饅頭，很多人會買自發粉，這是最簡單的方式，反正什麼東西人家都按照科學的比例添加好了，自己只管放水和面，餳發好了就蒸唄！其實，這裡面也容易出現饅頭一出鍋就收縮的問題，原因還是可能：你太著急了！

2 普通麵粉+老肥+鹼

凡是到了習慣用面肥這一個段位的選手，基本不會出現饅頭出鍋就收縮的低級錯誤，但我還是要提醒您，您犯了一個營養相關的錯誤。（此處大概能獲得三百人辱罵，但我還是要說，呵呵！）面肥做的饅頭我從小就吃，老娘用引子或面肥做的大饅頭實在太香了，開鍋以後我和妹妹總是沖到鍋邊搶帶點糊嘎嘣兒的饅頭，那才叫又香又甜！

當了營養師才知道，這么饅頭雖然香甜，但鹼面會讓饅頭中的B族維生素損失太多，麵粉中的不飽和脂肪酸也會發生皂化反應而損失。當然，麵粉中大量的碳水化合物是不會損失的，最多是讓你更容易吃的胖，讓血糖高的人血糖升的更快些罷了。

3 普通麵粉+酵母粉

這種做法目前是很多見的，一般每斤麵粉放5~8克酵母粉，國產的安琪酵母就不錯！用酵母發酵和老肥發酵都一樣的地方就是科學的利用了酵母菌的作用，在發酵時產生大量的氣體使面團形成無數細密的蜂窩，蜂窩的大小和餳發的時間、餳發溫度、面團含水量、酵母的多少以及面團的筋力有關。雖然用酵母發酵是最好的方法，而且會產生更多的B族維生素，也會去除影響鈣吸收的植酸，但很多人還是會犯上述的錯誤，原因最大可能還是：你著急了。

最後，咱們說說看，到底哪裡著急了？

我們現在在家蒸饅頭一般不會再用竹子的籠屜了，其實那種籠屜蒸饅頭是非常棒的，相對也不容易出現饅頭收縮的情況，原因是1 籠屜蓋子透氣 2 用籠屜蒸饅頭的年代還沒有抽油煙機呢，廚房的溫度不會太低。

沒錯！答案就是鍋裡面的溫度和廚房溫度落差太大，熱脹冷縮的道理大家都知道，鍋蓋一開，滾燙的饅頭遇到外面的冷空氣就會馬上收縮，不管你是牆面饅頭還是牛奶饅頭，都會出現這個問題，解決的方法很容易——過火之後5分鍾再開鍋蓋！

本文所用圖片皆來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

饅頭縮死問題

饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以後出現收縮的現象，俗稱「鬼捏饃」。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以後，饅頭內外壓力不均衡造成的。

1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大於逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以後，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低於外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的麵粉因其面團的網路結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；

2、麵粉的麵筋網路不能充分形成時，易收縮；

3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮；

4、麵粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。

小的時候很喜歡吃媽媽蒸的饅頭，咬一口松軟得很，慢慢咀嚼還能吃到絲絲甜味，比起麵包不遑多讓。我最早自己蒸饅頭的時候也有過題主遇到的問題，隔著透明鍋蓋看著饅頭一個個都是又大又飽滿的，蒸好一開蓋就以眼見的速度縮了一圈下去，而且有點丑像被捏了似得。

後來問了我媽媽才知道原因其實很簡單，我媽還教育我了一下：「上了那麼多年學，熱脹冷縮不知道嗎？你開蓋太快了！」。經她一說我立刻就想通了，饅頭由一個面團受熱膨大，它的內部充滿了孔洞和氣體。蒸的時候這些氣體的溫度也是很高的，饅頭蒸好之後如果立刻打開蓋子，那麼這個驟降的溫度就會使得饅頭內部氣體體積變小，饅頭可不就向內收縮了嘛。

不過會造成饅頭收縮的不只這一個原因，比如說揉面的時候揉的太久了，面團失去了彈性，反而粘性變大了，這樣的面團就不能很好的形成被氣體支撐的結構，就會像漏氣一樣收縮。同樣的面團如果醒發過度，也會變酸、變軟、變粘，同樣會導致饅頭出現類似問題，並且發酵時間過長還有可能讓大腸桿菌，甚至黃麴黴菌這樣的有害菌污染面團。
以上就解釋了饅頭回縮的有些原因，那麼如果避免這個問題相對的也比較清楚了，下面簡單總結一下。
以上就是關於這個問題的解答了，歡迎各位評論分享你的經驗哦。
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以我做饅頭的經驗，面團發酵後要用擀麵擀把面團擀麵片，逼出裡面的氣體，這樣做出來的饅頭可以一層一層撕出來吃，而且蒸好的饅頭不回縮，饅頭蒸好熄火十分鍾後再揭鍋蓋也是防止饅頭回縮的一種竅門

以上都是我奐家廚房的圖片。

蒸饅頭家家都會，不必再講細節。就為什蒸好出鍋後會收縮一事，我看大部所答均不沾邊。其實我也不懂，但我可以猜測：正常情況下，蒸饃方法是面，水，酵母或酵子（老面）而發成，發成的面為什麼會有螞蜂窩呢？我認為它是由面，水遇酸形成的，·而形成的原因是它們產生的氫氣所至，無氣怎會有孔？這種氣體遇溫會漲，遇冷會縮，這就是熱漲冷縮的原因，饃未出鍋，它會發漲冒汗，岀鍋熱退便會收縮。而個別饃為什麼會裂口呢？就是氫氣猛遇高溫所至。而酵子，酵母是產生酸的根源，無酸不會發酵，而放鹼的原因就是除酵酸的。而氫氣形成的蜂窩聚的氣體是酸性越大，氣孔越大，蒸饃越虛，鹼能殺酸而不能滅孔。這種氣體遇空氣（把饃掰開）而分散流失，不會進人體。是以如此。個人臆猜之語，若不如意，盡可指正，敬請莫噴。謝謝。

沒有蒸過饅頭，也沒有這方面技術和經歷。

饅頭蒸好出鍋後，等第二天再從新熱一次的時候，你就會發現饅頭收縮了。它只有頭天的饅頭2分之一大，是什麼原因呢？那是饅頭裡面的水份已經被蒸發掉了，所以饅頭就變成了乾巴巴的一小坨。

我喜歡在家做飯，確實出現過饅頭蒸好出鍋的一剎那間，眼看著圓圓的饅頭漸漸縮成不麻臉的死面饅頭，像一隻大手抓過一樣，農村的迷信說法是「鬼抓饃」，意思是有過世的人的鬼魂抓了，要趕快扔掉，不吉利。記得小時候逢年過節蒸饅頭出鍋時，媽媽都用小火銑在柴火中弄出點火，放鍋邊避邪。現在老公喜歡做飯，告訴我只要饅頭上籠水開後，鍋沿有蒸氣後，不要馬上把大火調小，因為饅頭在定型，十五分鍾後再把火調小點，就不怕饅頭收縮，我試過了，確實這樣。他說饅頭上籠鍋沒出蒸氣幾分鍾後，就將火調小，饅頭表面虛漲了，但內部面沒漲起來，表裡形成兩張皮，所以時間到了出鍋時，饅頭內部面沒虛漲好，自然要縮。反正我用老公的方法，現在不論蒸饅頭還是包子，再沒有出現過出鍋收縮的現象。

饅頭蒸好出鍋後收縮的原因是多方面的。

首先是和面，往盆倒入一定量的水，我都是倒一瓢水，放入發酵粉 ，冬天可以放多一些，夏天可以發少些。一斤麵粉放1.5-2.0克發酵粉。然後放入麵粉。

和面，反復揉面，一直揉到面團四面光滑就行了。

發面，夏天好發，三個小時面就發好了。冬天就費事了。冬天，我在廚房，先燒開一壺水，放入鍋里，把面盆坐鍋上，水涼了，把鍋坐火爐上，等水摸著熱了，就端下來。三個小時，就發好了。

揉饅頭，這個很關鍵。揉不好，饅頭出鍋會癟的。要反復用力揉，把面團揉實在，就能減少出鍋時有癟的。

剁饅頭，揉好了，把面團揉成長圓形的，剁饅頭，剁好了，醒十分鍾，就能上鍋蒸了。

鍋里倒入適量水，水響了，就能放饅頭了，上氣了，蒸半小時就熟了。

端下鍋，等五分鍾，再解鍋蓋。這樣饅頭就不癟了。端下鍋了，猛一解鍋蓋，饅頭容易癟。

㈣ 為什麼蒸饅頭揭鍋時饅頭就縮了

饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。正確做法是蒸好饅頭等4-5分鍾以後再揭開鍋蓋。以下是饅頭的做法。

步驟：

1、適量麵粉加適量酵母粉，和成面團，放溫暖處發酵至體積增大一倍。

㈤ 蒸饃為什麼有幾個會縮 蒸饃為啥有幾個會縮

1、蒸饃之後如果有幾個饃饃縮小，可能是由於當時揉制面團的時候時間過長，這樣面團就會失去彈性，在蒸煮的過程中無法貯氣，蒸煮好的時候饃饃還是縮在一團;還有一種可能是中間的饃饃容易被滴水，這樣滴水後的面團會發粘導致縮小。

2、饃饃製成之後如果有縮小的問題，一定要檢查自己在製作面團的時候，是否按照比例和正確的時間發酵。有時候麵粉過細，麵粉的吸水率就會增加，這樣也會導致面團發粘，製作面團的時候一定要控制水分比例以及正確發酵。

㈥ 蒸饅頭的時為什麼一開鍋就縮了

原因：
1、開鍋後火過大
2、酵母比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊面肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵
3、籠布不可過濕，大概有點微濕即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再打開，打開速度要特別快
4、面和水比例要協調，饅頭的面要干一些，太軟的面饅頭必然會受水
5、注意掌握時間，成品饅頭16厘米左右大概蒸15分鍾，蒸時鍋蓋必須蓋緊
6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋
7、發酵時間在室溫（25度左右）下大概發酵兩小時，太陽下一小時足以，太過長時間發酵也會使饅頭受水
8、饅頭要揉勻，揪成小面團以後要排出空氣再成團，會受水下榻也有面團空氣過多的原因。

㈦ 為什麼蒸饅頭一揭鍋蓋就縮了呢

蒸饅頭一接鍋蓋就回縮，主要是熱脹冷縮的緣故，在揭鍋的瞬間內外溫差比較大，而麵筋骨架承受不了大氣的壓力就會迅速縮成一團，所以我們在蒸饅頭的時候最好等4-5分鍾左右再將鍋蓋揭開，這樣不僅不會回縮，表皮也更加細膩。

蒸饅頭是一種以麵粉作為主要食材製作而成的傳統面點小吃，填倉節節日食俗。把發酵好的面團做成饅頭形狀放在鍋具或蒸籠上蒸即可，蒸饅頭做法簡單易學，多數家庭都會做。

饅頭，古稱「蠻頭」 ，別稱「饃」「饃饃」「蒸饃」，為「包子」的本稱，中國傳統麵食之一，是一種用發酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥麵粉為主要原料，是中國人日常主食之一。

蒸饅頭需要注意的事項：

1、面團發酵好，要有均勻密集的馬蜂窩狀。

2、蒸的時間要控制好，一定要蒸熟。

3、關火後不要急著揭開鍋蓋，再燜兩三分鍾。

㈧ 饅頭為什麼蒸熟後會癟

饅頭會癟、會萎縮是由於饅頭坯形成的孔洞結構在收縮力大於支撐力時出現塌陷造成的一種現象。不同類型的萎縮原因不同。不論採用哪種工藝或設備生產饅頭，都可能出現這種情況。

1、嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於面團的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，面團攪拌不均勻或攪拌過度、面團發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。

2、中度萎縮一般出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發和汽蒸過程中，外層膨脹充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。原因基本與重度萎縮相同，但程度較輕。一些中度萎縮的饅頭可能是蒸制過程中滅酶不徹底，存放過程中由於酶的作用使饅頭結構不穩定。

3、輕度萎縮一般表現為表皮褶皺明顯，而內部仍有一定蓬鬆度。多在出鍋後20秒出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離不能一同收縮的現象，多伴有起泡。和面攪拌不夠、饅頭坯醒發不足或面團酸鹼度不合適都可能出現這類收縮。

而在所有影響饅頭萎縮的原因中，醒發時間是一個非常重要、明顯的因素。其他可能導致饅頭萎縮的原因還有：面團揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低、汽蒸時壓力過強、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽長期俯沖、改良劑使用不當等。

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蒸出好饅頭的方法

1、恰當把握面團揉製程度

不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，面團的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：面團光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。

2、掌握好面團的醒發程度

影響面團醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。面團是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制；如果不回復則醒發過度；如果立即回復說明醒發不到位，還需繼續醒發。

3、皺縮瞬間趕緊用筷子扎一下

饅頭的皺縮多是發生在揭鍋的瞬間。此時用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。