製作泡菜為什麼要開水短時間浸泡
Ⅰ 為什麼釀泡菜要用開水浸蔬菜
製作泡菜的秘訣是：
1、挑選一個密封的性好的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）
2、將干凈的水燒開（目的是為了將水裡的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。
3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇。放鹽，鹽的分量比平時炒菜咸1.5倍即可。
4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。
5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老薑、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、芥菜等）洗干凈，晾乾表面的水分，然後放入泡菜壇中。
6、封口處一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。
Ⅱ 泡菜發酵使用熱水短時處理蔬菜作用
首先，第一個問題：破壞部分細胞，使細胞膜成為全透膜，使發酵更易進行。
第二個：我不知道你熟的定義，如果是經過加熱，那肯定是沒有，如果是細胞失活，那經過發酵，泡菜的細胞的確是已沒有活性了
Ⅲ 為什麼腌制前熱水泡過的泡菜更脆
因為有水融入了蔬菜的根莖葉子當中，所以吃起來口感更加的脆。
Ⅳ 腌制泡菜用生水還是冷開水
泡菜的製作是很講究的，水需要選用純凈水或者涼白開，泡的壇子最好選擇密閉的，也可以選擇透明的，可以很清楚的觀察到泡菜的成色，最好選擇瓦罐形狀的壇子，泡菜可以選用白菜.蘿卜、辣椒等等，平常吃的蔬菜都可以做泡菜。泡菜的香料是很重要的，香料可以讓泡菜的味道更純正。香料可以用八角、花椒、桂皮、香味、茴香等等，用料包把大料包起來，一個月更換一次料包，料包需要在水裡煮五分鍾左右，在水裡放薑片干辣椒泡三天左右。調料水裡面的辣椒周圍有了小泡沫就證明可以了，食材可以適當的切一下，可以大一點，豆角可以不用切，直接放到調料水裡面，食材放到調料水之前要把食材充分的晾乾在放入調料水中，避免生水進入到調料水中。再加鹽、冰糖、白酒，密封兩天時間就可以。人們製作泡菜的時候發現泡菜里有白沫很是擔心，其實這是正常現象，大家不用過於憂愁。二、泡菜的儲存方法泡菜一定要放在潮濕陰冷的地方，把口要封好，南方有專門的泡菜壇，在壇子上蓋一個碗，碗的周圍倒上水，禁止空氣進入，做好的泡菜應該放在袋子裡面封閉上袋口，攜帶起來也比較方便，儲存的時間越長泡菜的味道越酸。泡菜水的儲存時間是很長的，南方的泡菜水可以世代相傳，而且味道也是很純正的，不會變質，泡菜水在儲存的過程中變渾濁是很正常的，只要沒有異味沒有白膜就可以，放入蔬菜之後，泡菜水會開始沉澱，標志以後不要食用。
Ⅳ 腌制泡菜用生水還是冷開水
冷開水。
腌制泡菜的時候千萬不能用冷水，必須要用冷開水。冷開水是將水燒開之後放涼的水，所以在加熱加溫的過程當中，水裡面的細菌已經被高溫殺死，同時經過沉澱之後，水也比較清澈一些，所以用來腌制泡菜是比較好的，不會出現細菌以及腐敗。
如果用冷水的話，那麼冷水就是所謂的自來水，自來水雖然經過工業過濾，但是裡面還是會有細菌和雜質，所以倒入泡菜之中，很可能因為在密封的環境當中，裡面的細菌引起食物的變質。因此自己在家製作泡菜的時候，一定要用冷開水來腌制。
腌泡菜注意事項
質量好的酸菜在腌浸時，需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發酵、腌制一個月後，在亞硝酸鹽消失以後燉熟煮透食用。
整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封腌制一個月後再燉熟食用。因為冬季氣溫低於5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好，最衛生安全，味道也最好。
Ⅵ 製作泡菜前為什麼要將泡菜放入沸水中焯水
製作泡菜前之，所以要將泡菜放入沸水中焯水，是因為焯一下水，才能更有效的去除裡面的雜質，並且有效斷除菜青味。
讓做出來的泡菜味道更加香甜可口，營養價值更高。
泡菜的功效和作用是比較多的，可以起到開胃健食、保護腸道的作用。
由於經過乳酸菌的發酵之後的生菜吃起來微酸可以起到幫助消化的作用，而且泡菜裡面富含有乳酸，能夠刺激消化腺的分泌消化液，同時可幫助食物的消化和吸收。
經常吃泡菜還可以增加腸胃裡面的益生菌，能夠抑制腸道中的致病菌，並且能夠降低胃腸道疾病的概率，還可增強身體免疫力。
經常吃泡菜可以有效的促進身體的代謝，由於泡菜裡面添加有辣椒，可以促進分泌胃液，並且能夠起到幫助消化的作用。
由於泡菜是經過發酵而成的蔬菜，所以裡面纖維含量是比較豐富的，
經常吃泡菜，可以補充腸道的益生菌，並且可以起到幫助消化的作用。
1、泡菜這種美味的食物的保健功效是非常不錯的，適當的食用一些泡菜，
更是可以幫助我們大家起到非常不錯的殺菌的功效的，新鮮的圓白菜有殺菌、消炎的作用。
如果我們大家在日常生活中出現了咽喉疼痛、外傷腫痛、胃痛、牙痛等等這些病症了，
那麼適當的可以多吃點泡菜，就是可以起到非常不錯的緩解病情的作用。
2、另外，適當的食用一些泡菜，更是可以幫助我們大家起到非常好的增強機體免疫功能的作用，
適當食用泡菜能提高人體免疫力，有效預防感冒，尤其是我們身體免疫力比較低下的朋友們，
在生活中更是可以適當的食用泡菜來調理身體的。