打開擱置一段時間後餅干變軟麵包變硬為什麼

『壹』 同樣是麵粉做的，為什麼麵包放久了會變硬，而餅干會變軟呢

澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮米飯，小麥麵粉先做成面條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。

老化的澱粉粘度降低，使食品由松軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。

所以，防止澱粉老化顯得很有必要。當澱粉含水量處於30%至60%，溫度在2至4攝氏度的條件下時，極易發生老化。而防止澱粉老化最常用的方法是脫水乾燥，如方便米飯、方便麵條、餅乾和膨化食品等。除此之外，澱粉食品保存最好避開0至10攝氏度這個溫度范圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其盡快通過易致老化的溫度區。

原因在於這兩種面點的水分含量不同。新鮮麵包的水分佔到50%，而餅干中只有5%的水分。空氣中的濕度大概在這兩者之間。如果把麵包和餅干直接放在空氣中，麵包中的水分就會蒸發到空氣中，從而變得又干又硬。而餅干會吸收空氣中的水分，變得很軟。為了防止這一現象，應當盡量將麵包和餅干隔離空氣保存——當然也不能放在一起。要注意的是：如果把麵包裝進塑料袋裡，它很快就會發霉的。

『貳』 麵包放久了會變硬，餅干放久了會變軟，為什麼會這樣呢

澱粉是一種糖類與碳水化合物，它有網盤直鏈澱粉和碳鍵澱粉二種分子構造。生澱粉在水中加溫至膠束構造所有奔潰，澱粉分子產生單分子，並且為水所包圍著而變成水溶液情況。因為澱粉分子是網狀結構乃至支系狀，彼此之間牽涉，結果產生具備黏性的粘稠水溶液，這類情況稱之為糊化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的功效，轉化成葡萄糖水非常容易被身體所消化吸收，並收轉換為身體需要的發熱量。因此，稻米先煮米飯，全麥麵粉先製成鮮面條，麵包，饃饃等食品類，在其中含有的澱粉才可以更非常容易被身體消化吸收運用。

因此，避免 澱粉老化看起來很必須。當澱粉水分含量處在30%至60%，溫度在2至420的標准下時，非常容易產生老化。而避免 澱粉老化最常見的辦法是脫乾乾躁，如方便米飯，便捷鮮面條，曲奇餅乾和油炸食品等。此外，澱粉食品類儲存最好是繞開0至10℃這一溫度范疇，冷凍產品採用冷凍的方式 ，解除凍結時應該也挑選 極速解除凍結升溫，使其盡早根據可致老化的溫度區。

緣故取決於這二種中式點心的水份成分不一樣。新鮮麵包的水份占據50%，而曲奇餅干中有5%的水份。空氣中的環境濕度大約在這里彼此之間。假如把麵包和曲奇餅干立即放到空氣中，麵包中的水份便會揮發到空氣中，進而越來越又干又硬。而曲奇餅干會消化吸收空氣中的水份，越來越很松。為了更好地避免 這一狀況，理應盡可能將麵包和曲奇餅干防護氣體儲存——自然也不可以放到一起。要特別注意的是：假如把麵包放進包裝袋裡，它迅速便會長霉的。

『叄』 為什麼麵包放久了會變硬，而餅干會變軟

餅干含鹽和糖比麵包多，在餅干內分散的糖和鹽的微粒會不停地吸收空氣中的水分，使得餅干內的滲透壓變得非常高。所以，餅干放久了會變潮變軟。

麵包的主要原料是黑麥粉或者小麥粉，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等，經過酵母發酵含水分較多，蓬鬆柔軟。麵包中的麵粉，無論環境潮濕或者乾燥，都不會吸收水分，反而要蒸發水分，尤其是高溫的時候，水分蒸發變快，更容易變干。

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餅干吃不完，可以放在密閉的容器里，並放入乾燥劑，或者放入幾塊方糖吸收水分，可以緩解餅干變軟。麵包放在保鮮袋後，放進冰箱冷凍室保存可以延長麵包的保質期，食用前取出，在麵包表面噴點水，重新烘烤解凍就可以了。

用冷凍保存法，麵包能保存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的麵包才適合冷凍保存，如土司麵包、牛角麵包、硬殼麵包等。

『肆』 為什麼餅干放時間長了會變軟,而麵包放時間長了會變硬

這是由麵包和餅干中的小麥澱粉決定的。小麥澱粉是由直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子有序集合而成的，外表由蛋白質薄層包圍，結構有晶體和非晶體兩種形態，通過澱粉間的氫鍵連接起來。小麥澱粉在常溫下吸水率很低，而在烤制的過程中，當溫度達到60攝式度以上時，澱粉開始糊化，形成粘性的澱粉溶膠，這時的澱粉的氫鍵變得不穩定，水分子就會進入結晶區。 對於麵包來說，膠狀的澱粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分，所以麵包會變硬而且易變成碎屑。餅干中的澱粉也會經歷這個過程，但是它會被餅干配方中大量的糖所影響。糖會從空氣中吸收水分，這就是未保存在密封容器中的餅干會變軟的原因。

『伍』 為什麼麵包會變硬餅干會變軟啊

餅干包含的鹽和糖要比麵包多很多，在餅干內分散的糖和鹽的微粒都能吸潮，因此會不停地吸收空氣中的水分，使得餅干內的滲透壓變得非常高。所以，餅干放久了會變潮變軟。

麵包的主要原料是黑麥粉或者小麥粉，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。它們經過酵母發酵，含水分較多，蓬鬆柔軟。麵包中的麵粉，無論環境潮濕或者乾燥，都不會吸收水分，反而要蒸發水分。尤其是高溫的時候，水分蒸發變快，更容易變干。

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麵包的起源

傳說公元前2600年左右，有一個為主人用水和上麵粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜裡，生面餅開始發酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經比昨晚大了一倍。

他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅里的麵粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下。

當它們經過了一段時間的溫暖後，酵母菌生長並傳遍了整個面餅。埃及人繼續用酵母菌實驗，成了世界上第一代職業麵包師。

『陸』 餅干在空氣中變軟而麵包變硬是為什麼

餅干在空氣中通過吸水發生物理變化而變軟，麵包在空氣中其中的水分會蒸發掉並被空氣中的氧氣氧化而變硬。

餅干變軟是因為餅干內含有糖或鹽，而糖或鹽都能吸收空氣里的水分。餅干包裹得若不嚴實，裡面的糖或鹽便會慢慢地吸收空氣里的水分，受潮變軟。

麵包是由澱粉分子和被稱為麵筋的小麥麵粉蛋白分子組成的一種海綿樣網狀物。這些網格內充滿了發酵時由酵母產生的二氧化碳氣體。澱粉分子往往會慢慢結晶，這一過程需要水，麵筋失水就變硬。

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保存方法

1、不同季節保存麵包的方法都是一樣的。如果是保質期內能吃完的，可以放在室溫下密封保存（放保鮮袋和保鮮盒裡都行），常溫保存的麵包，下次吃之前，可以在表面噴一層水霧，放到150℃的烤箱里，烤5~7分鍾。

2、但是不要放到冰箱冷藏，否則麵包會更容易變干、變硬和掉渣。這是因為，在較低的溫度下，麵包脫水速度加快，澱粉發生老化。需要提醒的是，夾餡的三明治、漢堡等「夾餡」麵包，會因為餡料容易變質，如果當天沒吃完還是放冰箱比較保險，並且要盡快吃完。

『柒』 為什麼餅干打開放一夜會變軟，而麵包會變硬

餅干打開放一夜會變軟，而麵包會變硬主要是因為它們其中的成分和製作的工藝不同造成的。

首先餅干一般採用的是小麥粉製作，烤制的時間是比較短的，所以餅干裡面所含的糖分和鹽分是比麵包高的，這些物質都具有吸潮的功能，所以如果把餅干放在空氣中，那麼餅干就會不斷的吸收空氣中的水分。這樣餅干中的滲透壓就會不斷地提高，餅干就會變軟。

製作餅乾的配方中是可以不用使用水的，也可以加入一點牛奶，但是製作麵包的時候要使用大量的牛奶還要發酵，水分非常的充足，這就是差異所在。

『捌』 打開擱置一段時間後,餅干會變軟麵包會變硬

餅干包含的鹽和糖要比麵包多很多，在餅干內分散的糖和鹽的微粒都能吸潮，因此會不停地吸收空氣中的水分，慢慢變軟；麵包中的麵粉，無論環境潮濕或者乾燥，都不會吸收水分，反而要蒸發水分，慢慢變硬。

不能將餅干放在高濕度的冷藏室裡面，應該將濕度設置在40%以下，這樣的環境最利於保存餅干；還要注意保存時的溫度，溫度不宜太高也不宜太低，一般情況下20℃的溫度就可以了。

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收納好的餅干室溫放置即可，無需冷藏，如果在保存過程發現餅干有變軟跡象也別擔心，將其放在烤盤上，入烤箱烤幾分鍾後取出晾涼即可恢復鬆脆的口感。

選購餅干時盡量選擇低脂、低糖和低卡路里的餅干。選擇時只要留意包裝的營養標簽，不要選擇脂肪高、糖分高和卡路里高的品種就可以了；收納好的餅干室溫放置即可，無需冷藏，如果在保存過程發現餅干有變軟跡象也別擔心，將其放在烤盤上，入烤箱烤幾分鍾後取出晾涼即可恢復鬆脆的口感。

『玖』 為什麼餅干放在空氣中會變軟變面，而麵包會變硬變干

餅干一般採用的是小麥粉製作，烤制的時間是比較短的，所以餅干裡面所含的糖分和鹽分是比麵包高的，這些物質都具有吸潮的功能，所以如果把餅干放在空氣中，那麼餅干就會不斷的吸收空氣中的水分。這樣餅干中的滲透壓就會不斷地提高，餅干就會變軟。

麵包本身就要發酵，所以其實本身的水分就是比較多的，烤制以後的麵包本身就會特別的松軟。所以本身含水量就很高的麵包放在空氣中，它是不會繼續吸水的，反而麵包裡面的水分會慢慢的蒸發掉，特別是溫度比較高的話，水分蒸發得更快，那麼麵包就會變干。

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米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。

老化的澱粉粘度降低，使食品由松軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。