給糖滅菌為什麼要控制溫度和時間

『壹』 為什麼在食品加工中建議採用高溫短時的殺菌方式

因為不同營養成分，其降解的動力學過程不同。即同樣溫度，同樣時間，有的成分已被破壞或發生變化，而有的成分尚未被破壞。就像含不飽和鍵的物質在空氣中也容易氧化，而礦物質卻能穩定相當長時間。之所以用高溫，一般是以殺菌為主吧，以高溫短時，細菌的細菌壁即糖蛋白成分變性，來殺死細菌。而盡最大可能保護其它成分不受變化。是一種折中的方法。具體幾種方法如下:

（1）高壓蒸氣滅菌法：用高溫加高壓滅菌，不僅可殺死一般的細菌，對細菌芽胞也有殺滅效果，是最可靠、應用最普遍的物理滅菌法。主要用於能耐高溫的物品，如金屬器械、玻璃、搪瓷、敷料、橡膠及一些葯物的滅菌。高壓蒸氣滅菌器的類型和樣式較多，如：①下排氣式壓力蒸氣滅菌器是普遍應用的滅菌設備，壓力升至102.9kPa（1.05kg/cm2），溫度達l21～126℃，維持20～30分鍾，可達到滅菌目的。②脈動真空壓力蒸氣滅菌器已成為目前最先進的滅菌設備。滅菌條件要求：蒸氣壓力205.8kPa（2.1kg/cm2），溫度達l32℃以上並維持l0分鍾，即可殺死包括具有頑強抵抗力的細菌芽胞在內的一切微生物。高壓蒸氣滅菌的注意事項：①包裹不應過大、過緊，一般應小於30cm×30cm×50cm；②高壓鍋內的包裹不要排得太密，以免妨礙蒸氣透入，影響滅菌效果；③壓力、溫度和時間達到要求時，指示帶上和化學指示劑即應出現已滅菌的色澤或狀態；④易燃，易爆物品，如碘仿，苯類等，禁用高壓蒸氣滅菌；⑤銳性器械，如刀、剪不宜用此法滅菌，以免變鈍；⑥瓶裝液體滅菌時，要用玻璃紙和紗布包紮瓶口；如有橡皮塞時，應插入針頭排氣；⑦應有專人負責，每次滅菌前，應檢查安全閥的性能，以防壓力過高發生爆炸，保證安全使用；⑧註明滅菌日期和物品保存時限，一般可保留l～2周。

（2）乾熱滅菌法：①燒灼滅菌法：在緊急需要時，可用於金屬器械的滅菌。將器械置於盆中，倒人少量95%酒精點燃3～5分鍾即可滅菌。此法對器械有損害作用。②干烤滅菌法：用乾熱滅菌箱（多採用機械對流型烤箱）進行滅菌。滅菌條件為：160℃維持2小時；170℃維持1小時；l80℃維持30分鍾；高溫下可達滅菌要求。適用於易被濕熱損壞和在乾燥條件下使用更方便的物品（如金屬、玻璃、陶瓷及凡士林紗布條等）滅菌。（3）煮沸滅菌法：適用於應急需要的情況下，金屬器械、玻璃及橡膠類物品的滅菌。在水中煮沸至100℃後，持續15～20分鍾。此方法可殺滅一般細菌。針對帶芽胞的細菌需每日至少煮沸1～2小時，連續3天才合要求。如在水中加入碳酸氫鈉，使其成為2%的鹼性溶液，沸點可提高到105℃，滅菌時間可縮短至10分鍾，並可防止金屬物品生銹。壓力鍋內蒸氣壓力可達l27.5kPa，鍋內最高溫度可達l24℃左右，10分鍾即可滅菌，是目前效果最好的煮沸滅菌方法。高原地區氣壓低，沸點低，故海拔高度每增高300m，需延長煮沸滅菌時間2分鍾，應用壓力鍋煮沸滅菌可保證滅菌質量。

『貳』 為什麼滅菌時控制條件為121攝氏度，30分鍾

這是濕熱滅菌條件
高壓蒸汽滅菌法：103.4千帕蒸汽壓溫度達121.3攝氏度，維持15-20分鍾。
濕熱滅菌法
濕熱法可在較低的溫度下達到與乾熱法相同的滅菌效果，因為：①濕熱中蛋白吸收水份，更易凝固變性；②水分子的穿透力比空氣大，更易均勻傳遞熱能；③蒸汽有潛熱存在，每1克水由氣態變成液態可釋放出529卡熱能，可迅速提高物體的溫度。
濕熱滅菌法一般採用121攝氏度，滅菌20-30min，如果是產孢子的微生物則應採用滅菌後適宜溫度下培養幾小時，再滅菌一次，以用於殺死剛剛萌發的孢子。