為什麼這段時間特別想吃刺身

1. 為什麼有那麼多人喜歡吃刺身呢

刺身，日語為さしみ（音譯為沙西米），是很多饕客們喜愛的美食之一，將新鮮海魚做成刺身，在餐桌上絕對是一道最吸引人的佳餚。大多數喜愛的這種吃法的人，都是因為它們的「鮮」！

實際上，有許多魚可以做成刺身生吃。鯛魚、金槍魚、比目魚、鰤魚等等，用來做刺身，都是魚身上肌肉比較多、有大量「肌纖維」結構的部位。刺身的味道主要由充盈在這些肌纖維內外的精華物質成分所決定。精華物質中含有的影響味道的成分超過100種，比如氨基酸、糖類等。其中有一種名為「肌苷酸」的物質，是左右刺身味道的最主要的成分之一。肌苷酸是一種「鮮味成分」。肌苷酸含量越多的刺身，味道越好。

並且，刺身要放一段時間才會更美味！

肌苷酸是肌纖維內含量豐富的「ATP」(三磷酸腺苷，產生能量的物質）分解之後產生的物質。

魚活著時，一旦體內的ATP被分解，立即就會再生出來，所以肌苷酸的含量非常少。當魚死後，ATP的再生反應停止，隨著時間的推移，ATP被自然分解，肌苷酸慢慢地就會積累起來。可以說，刺身放置一段時間之後，肌苷酸含量變得比較豐富，味道就更好了。

為什麼新鮮的刺身很美味？

可是，大多數人喜歡吃剛剛活殺的魚做的新鮮刺身。這是因為，決定刺身味道的一大要素是口感。一般來說，越新鮮的魚口感越好。

魚的肌肉纖維被一種維持其強度的纖維狀結締組織包裹著。魚死後，這種組織隨時間的推移被逐漸破壞，並且肌肉纖維自身也徐徐斷裂。其結果是，魚的身體慢慢變軟。所以，要品嘗刺身特有的爽脆口感，當然是越新鮮越好了。