為什麼青菜放時間長了會變黃

⑴ 蔬菜變黃是為什麼

蔬菜收獲後，在貯藏時處於植物的生理衰老階段。隨著貯藏時間的延長，綠色蔬菜中的葉綠素，受葉綠素水解酶、酸和氧的作用，逐漸降解為無色，使蔬菜綠色部分消失；同時，由於類胡蘿卜素與葉綠素菜存於葉綠體的葉綠板層中，當葉綠素降解為無色後，呈黃色的類胡蘿卜素則顯露出來，使蔬菜的綠色部分，變為黃色或紅色。這種變色現象又稱為蔬菜的「變黃」。變黃是鮮嫩的蔬菜生理衰老和食用價值降低的表現。貯藏綠色蔬菜時，應採取低溫通風或乾燥脫水等措施以阻抑變黃，保持綠色蔬菜的鮮嫩程度和色澤。

⑵ 為什麼在炒青菜時放醋會讓青菜變黃

因為青菜會和氧氣或者酸發生反應變黃，炒菜時候加入醋，高溫下促進了醋酸和青菜的反應速度，所以很快就會變黃。
注意：
炒青菜是不可以放醋的，放醋肯定會變黃，所以炒青菜放醋是一種錯誤的方式。
炒青菜不變黃方法：
炒青菜不變黃的竅門：
1、炒綠色蔬菜加醋也會變黃，千萬不要加醋，這是錯誤的;
2、要不斷翻炒，這樣可以與更多氧氣接觸;
3、要想保存綠色蔬菜的顏色，炒時不變色，主要的措施是縮短烹調時間，一定要大火快炒，如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉。

⑶ 綠色蔬菜不新鮮了，為何會發黃

綠色蔬菜是綠色的，因為綠色蔬菜中有葉綠體，葉綠體中的葉綠素使葉子顯得綠色。長期存在的綠色蔬菜因為與土壤和水分離而逐漸死亡，葉綠體停止光合作用，慢慢被破壞。綠色蔬菜中有兩種天然色素，一種是葉綠素，另一種是花青素。葉綠素通常是活性的，掩蓋了花青素的顏色。葉綠素被破壞後，花青素的顏色逐漸暴露出來。因為花色素苷一般是黃色的，放久了的蔬菜一般會變黃。

在細胞死亡之後，葉綠素就從葉綠體中游離出來，這種游離的葉綠體是不穩定的，對光和熱非常敏感。在光合作用中，葉綠素是必需的催化劑。葉綠素 a為藍黑色晶體，熔點150-153℃；葉綠素 b為黑晶體，熔點120-130℃。由於葉綠素 a與葉綠素 b都能溶於乙醇、乙醚、丙酮等溶劑，在水中不溶於水，所以葉綠素可在丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等極性溶劑中提取。

蔬菜含有大量維生素。如果蔬菜在食用前沒有妥善保存，會導致維生素大量流失，維生素在室溫下容易在空氣中氧化。在這種情況下，保存蔬菜的葉子和外殼非常重要，可以延緩維生素的破壞。所以，當你不打算馬上吃蔬菜的時候，不要把蔬菜的葉子和皮剝下來。具體的保鮮方法要具體分析，因為不同的蔬菜有不同的方法。

⑷ 買的蔬菜放了一天就發黃了，菜葉為什麼會發黃，發黃了還能吃嗎

變黃的青菜不要再吃。
（1）青菜變黃的機理
新鮮的蔬菜和水果具有其品種所應有的鮮艷色澤，如果顏色發生了變化，失去了光澤，則說明新鮮度下降。特別是綠色蔬菜一旦發黃，就是衰老的表現，這是由於葉綠素分解表現出葉黃素、類胡蘿卜素顏色的緣故，被稱為「黃衰」。
（2）對身體的影響
吃了變黃的青菜，攝入的葉黃素吸收利用率又極低，過量吸取葉黃素容易對肝臟造成多餘的負擔。
部分內容參考自網路「葉黃素」詞條。