為什麼肉放一段時間更好吃

1. 新殺的動物的肉馬上就煮味道不好,可放置一段時間後再煮味道就好了,這是為什麼與溶酶體有關

這是肉的成熟問題。剛剛屠宰後的動物的肉是柔軟的，並具有很高的持水性，經過一段時間的放置，肉質變得粗糙，持水性也大為降低。繼續延長放置時間，糖原分解，粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且風味也有極大的改善。肉這種變化過程稱之為肉的成熟。與溶酶體關系不大，主要是糖原分解酶及其他一些酶類。如果朋友想知道的多一些，可以看看關於排酸肉的介紹，或者找一下公共衛生教材之食品衛生學裡面關於肉類及肉製品的管理裡面，東西實在太多了，就給你稍微總結一些有用的，希望對你有幫助。

2. 為什麼新鮮的豬肉放置一段時間後會更加鮮嫩，而剛買來的燒出來卻不好嚼

這與細胞內的溶酶體的作用有關。細胞死亡後，溶酶體膜破裂，各種水解酶釋放出來，分解細胞中的蛋白質等物質，這時的畜生和禽肉烹飪後會更鮮嫩。這個過程需要一定的時間。

3. 新宰的畜·禽，如果馬上把肉做熟了吃，肉老而口味不好，過一段時間在煮，肉反而鮮嫰。這是為什麼

你好！

因為，動物被宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說吧：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質和口感。

有的超市裡表明的「排酸肉」就是針對這個的，排酸在冷卻溫度（0-4）下放12-24小時，讓肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液，因為排酸肉經歷了較為充分的解僵過程，它的肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，而且營養價值也較高。

謝謝~~