麥芽糖時間久了為什麼會發酸

A. 做麥芽糖不發酵可以嗎

做麥芽糖不發酵不可以，不發酵不能做成麥芽糖。

因為在常溫下麥芽里邊的酵素轉化低，導致麥芽糖的產量低，最好保持50到60攝氏度的溫度，這樣保證麥芽充分發酵。自己製作可以使用電飯煲的保溫功能，它的溫度比較適宜，不會過高，當然時間不宜過長否則會發酸。

麥芽糖的製作是一個復雜而費時的過程：

小寒剛過，原材料就要開始准備了，臨安農村地區大都種著小麥，提前一周，便要將新收割的冬小麥用溫水洗凈，浸泡個一天一夜，浸泡過得小麥被收起封藏。過了幾天便長出了麥芽，這細細嫩嫩的麥芽是做麥芽糖的關鍵材料，接著便是把這麥芽晾在院子里，等到大寒一到，便化身那黏糯喜人的麥芽糖。

大寒節氣是製作麥芽糖最好的時候，在大寒的前一天就要開始准備，要先將糯米用冷水浸泡十多個小時，蒸熟之後，與事先搗碎的麥芽干以及適量的水攪拌均勻，進行三、四個小時的發酵。「發酵的過程中，水不能太熱也不能太冷，太冷，做出來的麥芽糖會酸；太熱，做出來的麥芽糖會太粘稠。

B. 酵母蒸饅頭的原理

酵母便利用面團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團本身的澱粉酶轉化而成的麥芽糖進行生長，將一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面團立即膨脹發起，最後在饅頭等食品中形成大量空泡，即疏鬆暄軟又具有香氣。