菜煮時間長了為什麼會酸

① 為什麼青菜用開水煮過後放在缸中就會變酸可以吃嗎

沸水煮青菜，青菜發生了物理變化，因為沒有產生新的物質，但是青菜是由活細胞變成死細胞，已經沒有了生物活性，細胞壁遭受破壞。

真菌等微生物會更易寄生在被開水煮過的青菜中，加上放在缸里，細菌主要進行無氧呼吸，產生的代謝產物呈酸性，所以會變酸。

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注意

首先蔬菜最好不要切得太細，這樣，蔬菜內的必要物質才不至於散失太快。

其次，要多加水。煮青菜時最好要加鹽，目的在於加速蔬菜細胞壁的軟化和減少蔬菜養分的流失。同時還可以加快沸騰速度，快速降低蔬菜中酶的活性，在保留蔬菜顏色和讓蔬菜口感更脆的方面也有幫助。

另外需要注意的還有要時常檢查，蔬菜不能煮的太久，煮軟了就可以出鍋了。並且最好是大火燒煮，保持鍋內沸騰的狀態。

② 木耳菜煮了變酸了還能吃嗎

不能吃。
木耳菜煮酸了是由於煮的時間過長或者保存不當導致的。如果木耳菜已經變酸，不建議再食用，因為這會對身體健康造成不利影響。酸菜中含有大量的乳酸菌和其他微生物，如果過度生長，就會產生有害物質，如亞硝酸鹽等，會對人體產生一定的危害。如果發現木耳菜已經變酸，建議不要食用，以免給身體帶來不必要的風險。