新鮮豬肉為什麼放置一段時間

1. 為什麼新鮮的豬肉放置一段時間後會更加鮮嫩，而剛買來的燒出來卻不好嚼

這與細胞內的溶酶體的作用有關。細胞死亡後，溶酶體膜破裂，各種水解酶釋放出來，分解細胞中的蛋白質等物質，這時的畜生和禽肉烹飪後會更鮮嫩。這個過程需要一定的時間。

2. 簡述新鮮豬肉放置時間過長從鮮紅到棕褐色的顏色變化機理

1. 動物屠宰後，血紅蛋白停止向肌肉供氧，新鮮肉中的肌紅蛋白保持還原狀態，肌肉顏色呈暗紫色。
2. 隨著肌肉與空氣接觸，還原態的肌紅蛋白向兩個方向變化：一部分與氧氣反應生成鮮紅色，另一部分生成棕褐色。
3. 肉在空氣中長時間放置後，顏色逐漸轉變為棕紅色。
4. 判斷豬肉質量的方法：優質豬肉脂肪白而硬，帶香味，表面有乾燥膜，肉質緊密有彈性；次鮮肉顏色暗淡，缺乏光澤，脂肪灰白，有酸敗霉味；變質肉表面潮濕，滲出混濁肉汁，質地松軟無彈性。
5. 健康豬肉顏色淡紅或鮮紅，脂肪潔白，無黃膘色，肉屍上有檢驗章。
6. 燒煮豬肉時，優質肉水分適中，有豬肉清香，湯中有薄脂肪層；劣質肉水分多，無清香，口感差。
7. 正常凍肉堅實，解凍後色澤、氣味、含水量正常；劣質肉有異味，如廢水、葯味、糞便、怪甜等。
8. 種用公母豬肌肉紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛，口感差。
9. 注水肉呈灰白或淡灰、淡綠色，表面有水滲出，手接觸不粘手。
10. 凍豬肉解凍後有大量淡紅色血水流出。
11. 死豬肉皮膚紫紅，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，臭味隨死亡時間長短而異。