為什麼我燜的芥菜絲時間長了酸了

❶ 芥菜絲怎樣悶的嗆鼻子

芥菜絲悶得嗆鼻子的方法主要是通過腌制過程中產生的化學反應，釋放出特有的辛辣氣味。

首先，芥菜本身含有一種名為硫代葡萄糖苷的物質，這是芥菜辛辣味的主要來源。當芥菜絲被切割或破碎時，細胞結構受到破壞，硫代葡萄糖苷與細胞內的芥子酶接觸，發生水解反應，生成異硫氰酸酯類物質。這些物質具有揮發性，且帶有強烈的辛辣和刺鼻氣味。

其次，在腌制芥菜絲的過程中，通常會加入鹽、醋等調料，並放置在密封的容器中。這樣的環境有利於異硫氰酸酯類物質的積累和濃縮，使得辛辣氣味更加突出。同時，腌制過程中的溫度和時間也會影響辛辣味的強度。一般來說，溫度越高，腌制時間越長，芥菜絲的辛辣味就越濃烈。

舉個例子，如果在夏季高溫時節腌制芥菜絲，且腌制時間足夠長，那麼最終得到的芥菜絲很可能會具有非常強烈的嗆鼻辛辣味。這種味道對於喜歡辛辣食物的人來說是一種享受，但對於不習慣的人來說可能會覺得過於刺激。

總的來說，芥菜絲悶得嗆鼻子是硫代葡萄糖苷水解產生異硫氰酸酯類物質的結果，而腌制過程中的條件如溫度、時間和調料等則會影響這種辛辣味的最終表現。通過調整這些條件，可以控制芥菜絲的辛辣程度，以滿足不同人群的口味需求。