菜燒好了時間長為什麼會變黃

㈠ 為什麼蔬菜炒熟後變黃

在高溫的作用下，蔬菜里的葉綠素變成葉黃素，所以會變黃。

要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。
1. 炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
2. 炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
3. 炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；
有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
4. 有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

㈡ 為什麼蔬菜炒熟後變黃

蔬菜炒熟後變黃是因為蔬菜富含葉綠素。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣。

要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。

此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

(2)菜燒好了時間長為什麼會變黃擴展閱讀

防止炒菜變色的方法

1.綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

2.根莖類。切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。

如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

3.豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。

4.洋蔥。不少人都拿洋蔥「束手無策」，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。

最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。

㈢ 生菜炒出來變黃了，是怎麼回事

生菜如果放到鍋中炒了之後肯定是變黃的，無論你炒的時間是長是短，又或者你是大火還是小火，生菜放到鍋中炒了之後變黃其實是比較正常的一種現象，因為單生菜在油鍋裡面煸炒的時候，油溫比較的高，生菜裡面的水分會快速流失，菜葉自然會變黃。如果你不喜歡吃這種發黃的生菜，那其實我們可以換一種烹飪方式。

生菜其實是非常普通的一種食材，做法也是多樣，甚至有些人把生菜洗干凈之後直接生吃。還有一些人喜歡用生菜卷一些烤肉，或者是在裡面加入一些辣椒，還有大蒜之類的一起吃，總之生菜的吃法可以說是非常的多元化，大家完全可以根據個人的喜好來選擇不同的吃法。

㈣ 炒菜為什麼會發黃

炒菜發黃的原因有很多，以下是一些可能的因素：
食材本身的顏色：有些食材在烹飪過程中會發生顏色變化，比如胡蘿卜、南瓜等富含胡蘿卜素的蔬菜，在加熱後會變得更加鮮艷。而有些食材如豆腐、雞蛋等在加熱後會變黃。這是因為這些食材中的蛋白質和脂肪在高溫下發生氧化反應，導致顏色變黃。
烹飪油的選擇：炒菜時使用的油也會影響菜餚的顏色。一般來說，植物油的顏色較淺，炒出的菜顏色會比較綠；而動物油（如豬油、牛油）的顏色較深，炒出的菜顏色會偏黃。此外，不同種類的油在高溫下的熱穩定性也不同，有些油在高溫下容易產生煙霧和有害物質，這也可能導致炒菜發黃。
火候控制：炒菜時火候的控制對菜餚的顏色有很大影響。火候過大，容易使食材表面迅速糊化，導致顏色變黃；火候過小，食材內部的水分無法迅速蒸發，容易使菜餚變得黏糊，顏色也會受到影響。因此，掌握合適的火候對炒菜顏色至關重要。
調料的使用：炒菜時加入的調料也會影響菜餚的顏色。例如，醬油、老抽等調料含有焦糖色素，會使菜餚呈現出棕黃色；而生抽、鹽等調料對菜餚顏色的影響較小。因此，在炒菜時要根據需要選擇合適的調料，以保持菜餚的顏色美觀。
炒菜的順序：炒菜時，不同的食材加入順序也會影響菜餚的顏色。一般來說，應該先炒不易熟的食材，如肉類、根莖類蔬菜等；然後再加入容易熟的食材，如葉菜類蔬菜。這樣可以避免食材在烹飪過程中過度受熱，導致顏色發黃。
鍋具的選擇：炒菜時使用的鍋具也會影響菜餚的顏色。不粘鍋在炒菜時可以減少油的使用量，使菜餚顏色更加清爽；而鐵鍋在炒菜時容易產生煙霧，可能導致菜餚發黃。因此，選擇合適的鍋具對炒菜顏色也有一定影響。
炒菜的時間：炒菜時間的長短也會影響菜餚的顏色。時間過長，食材容易變得干癟、糊化，顏色發黃；時間過短，食材可能沒有完全熟透，顏色也會受到影響。因此，掌握好炒菜的時間對保持菜餚顏色美觀非常重要。
總之，炒菜發黃的原因有很多，要解決這個問題，需要從食材選擇、烹飪油、火候控制、調料使用、炒菜順序、鍋具選擇和炒菜時間等方面進行綜合考慮。通過掌握正確的炒菜技巧，可以使炒出的菜餚既美味又美觀。