紅曲米煮肉時間長了為什麼會發黑

Ⅰ 鹵水為什麼越用越黑該怎麼處理

鹵水越用越黑的原因及處理方法如下：

原因：1. 香料熬煮時間過久：香料在鹵水中煮制的時間過長，會導致鹵水發黑。2. 老抽或老抽醬油添加過多：老抽醬油使用過量也是鹵水變黑的一個重要原因。3. 色素過多：紅曲米或紅曲粉添加過多同樣會導致鹵水變黑。

處理方法：1. 控制香料煮制時間：第一次香料包煮制20分鍾即可，第二次煮制30分鍾，第三次煮制時間不宜超過45分鍾。2. 調整醬油用量：減少老抽醬油的用量，可用生抽與一品鮮或美極鮮搭配使用，其中美極鮮或一品鮮只用1瓶，適用於70斤鹵水量。3. 控制色素添加量：70斤鹵水一般用400克紅曲米調制，避免過量添加紅曲米或紅曲粉。

Ⅱ 紅曲米在鹵鴨子時的用量，太多會不會起副作用

紅曲米是天然色素，無毒無害沒有副作用，添加不限量，但鹵鴨子是如果放的太多，顏色會發黑，有時可能發苦，既增加了成本，又起不到好的效果。至於具體添加量要視紅曲米色價的高低，色價越高添加量越少，同時又和你所要達到的呈色效果有關。現在市面上的紅曲米大多為1000和2000色價的，2000色價的建議添加量為0.05--0.5%，僅供參考！