奶時間長了為什麼有臭味

1. 簡述牛乳及乳製品放置時間過長或加工不及時會產生異味的原因。

牛乳及乳製品放置時間過長或加工不及時會產生異味的原因是：
（1）乳中的脂肪酸吸收外界異味的能力較強，特別是在溫度為35℃時吸收能力最強，而剛擠出的牛乳恰好為此溫度，所以擠奶房要求干凈清潔、無異味；
（2）牛乳中存在的脂酶水解乳脂生成低級脂肪酸，其中丁酸具有強烈的酸敗臭味，所以擠出後的牛乳應立即降溫，抑制酶的活力；
（3）牛乳及乳製品長時間暴露在空氣中，脂肪自動氧化產生辛二烯醛和壬二烯醛，含量在1μg/g以下就使人嗅到一股氧化臭氣。蛋白質降解產生的蛋氨酸在日光下分解，產生的β-甲硫基丙醛含量在0.5μg/g以下，也使人聞到一股奶臭氣。另外，牛乳在微生物作用下，分解產生許多帶臭氣的物質。