為什麼面條放的時間長了煮了變色

⑴ 為什麼買回的面條放了幾天一煮就變成棕紅色了

放時間長的面條再煮的時候變成紅色的原因是：
面條里邊為了防止發酸放了一些鹼,放的時間長了，加熱與空氣中的氧氣反應就變紅色了.

故給點煮麵條的技巧親故們：
1、煮一般面條如果在鍋中加少量食鹽，大概一斤水加15克鹽，這樣煮出來的面條不糊爛！

2、煮切面在下面條時適量加點醋進去，這樣可除面條的鹼味，還可使面條變得更白。

3、煮掛面鍋中的水剛冒氣泡時就放掛面，攪動幾下後蓋上鍋蓋，水開時放點涼水進鍋，稍煮即可。這樣煮掛面，熟得快而且不黏湯，比較好吃。

4、煮掛面和干切面的時候，鍋中煮麵的水不要太開，等面條下鍋開鍋後也宜用中火煮，因為干切面和掛面本身很乾，用太大的火煮，水溫很高，使面條表面形成一層黏膜，熱量無法向里傳遞，易形成硬心和面條湯糊化。中火煮時，隨開隨點些涼水，使面條均勻受熱。

5、煮濕切面和自己擀的面條時則需水大開時下面，然後用筷子向上挑幾下，以防面條粘連。用旺火煮開，每開鍋一次點一次水，點兩次水，就可以出鍋。煮濕面一定要注意用旺火，否則溫度不夠高，面條表面不易形成黏膜，面條就會溶化在水裡。

6、如果要想使煮的面條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據面條的特點來掌握火候及下鍋的時間。

7、如果面條結成團，噴一點米酒，面條就會散開。

⑵ 濕面條不能過夜，過夜下鍋里就變色是什麼原因，平時面條比較濕，玉米澱粉跪求大神解答，在線等，萬分感謝

保存中容易被氧化。因此，最好是採用熟化較好的小麥粉，即小麥粉製成後自然氧化約十五天，避免使用新生產的小麥粉。
小麥粉的熟化：小麥粉胚乳中含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素的分子結構中含有多個不飽和共軛雙鍵體系，共軛雙鍵是一個發色團，有吸收光譜的性能，呈現由黃到紅的顏色，但隨著空氣中氧氣的氧化會使其吸收光譜的性能減弱，使小麥粉慢慢變白。當使用剛生成而未經後熟的小麥粉製作生濕面條時，也會使生濕面條出現變色現象。小麥粉加工企業通常向小麥粉中添加相應的小麥粉改良劑來促進小麥粉的後熟，提高生濕面條的質量。