為什麼煨湯時間長味好

A. 開水不能久燒,煲湯為什麼就可以長時間煨煮呢

你所列舉的兩個例子，是從兩個不同的角度，分別說的兩件事，都不錯。合在一起說，貌似矛盾，其實不然，只是換了一個角度而已。
第一個例子里，是突出了不能喝反復燒煮的水。
第二個例子里，是從能耗和營養價值比例的角度來說，煲湯以1--1.5小時為最佳。其實有的東西煲這點時間還嫌短，但是因為消耗的能源要多，專家就不談了。
煮水和煲湯沒有根本的區別，不同的是：前者只是水，後者除了水，還有其他的東西。水只是溶解其他物質的介質。
既然明明知道水反復煮了是有害的，為什麼還要這么做呢？
第一、煲湯時煮的不是單純的水，而是水和作為煲湯原料的其他物質的混合物，煲的過程中會發生一系列化學變化，所以不能用煮單純水的結論，來推測煲湯的情況。
第二、煲湯時反復燒煮的湯，對人究竟有沒有弊端，好像還沒有權威的結論，所以人們一直還在煲湯。
退一步說，即使煲湯時，反復燒煮的湯水對人有點不利，也只能不去計較了。這樣做，實在是沒有辦法的辦法，因為這時人們的主要目的，是要努力把煲湯原料里的營養物質溶解到湯里，以便於人體吸收了。所以，不是你問題里說的「可以」，而是除此以外、已經沒有更好的辦法了。
隨著科學的進步，現在已經有了科學提取食物中的有效成分，做成的各種營養保健品，但是，由於種種原因，迄今為止，並沒有被廣大普通群眾普遍接受。
世界上的事，有一利必有一弊。比如：在治療某種疾病作化療時，必定會殺死一部分正常的細胞，但是為了殺死惡變了的細胞，只能化療，其餘只好略去不計了。
煲湯也是如此。為了使那些原料里的營養物質便於吸收，即使反復煮水有點弊端，也只好忽略不計。但是，並不是說，煲湯就絕對沒有問題了。只能說可能有些問題，至今還沒有被發現。

B. 為什麼煲湯要很長時間，是不是時間越久越好吃

不是的。 煲湯一.5～二個小時為宜 專家認為，煲湯時間不宜太久，時間在一.5～二個小時為宜，這樣可以最好地留住營養成分。先用大火煮沸，然後用小火煲。煲湯時放入豐富的食材，營養均衡，而且利於消化和吸收，但是煲湯時間過長，會造成食物中的蛋白質和脂肪等營養成分流失。因此建議湯和肉一起吃，因為食物中的蛋白質不可能都能「熬」出溶解在湯水中。 葯材熬制不宜超過一小時 除了肉類，靚湯中的中葯材也是其特色之一。肉類不能長時間煲，那麼輔助的中葯材呢?專家認為，按照中葯的煎煮時間來說，黃芪、黨參一類補氣的葯材文火熬四0～陸0分鍾就可以了，如果時間太長，葯材的有效成分在溶液中會被破壞掉。 煲湯時需要注意的九個事項： 一、選料要得當 這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。 二、食品要新鮮 新鮮並不是傳統的「肉吃鮮殺，魚吃跳」的時鮮。現在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死後三小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。 三、炊具要選擇 制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。 四、火候要適當 煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。 5、配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的中國，對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的三倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。 陸、搭配要適宜 許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。 注意調味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。通常陸0℃～吧0℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在吧5℃～一00℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。 漆、喝湯時間有講究 「飯前喝湯，苗條健康」;「飯後喝湯，越喝越胖」，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等於給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益於胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯後喝湯，容易引起營養過剩。 吧、應該加中國水 這可是煲湯的關鍵。研究發現，原料與水分別按一∶一、一∶一.5、一∶二等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以一∶一.5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水一：一的比例時為最高。 9、煲湯時間越長越沒營養 長期以來，人們認為「煲湯時間越長，湯就越有營養」。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱一小時後明顯增高，之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱一.5小時，脂肪加熱0.漆5小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱一小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱四5分鍾時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低