油底肉為什麼要放段時間才能吃

1. 老鹽邊油底肉放數年可吃嗎

不行的，時間長了會變味，會長霉，酸

2. 油底肉可以用菜油嗎

一輩子居住在貴州桐梓縣馬鬃苗族自治鄉海拔1800多米的高山上。記得有一年春節前，我媽媽不知給她做了多少思想工作，才把她接到貴陽城裡來過年。剛開始外婆還對城裡的事物感到新鮮，但是沒過幾天，當大家吃完了她老人家帶來的秘制油底肉後，外婆便突然因為吃不慣城裡的新鮮肉而嚷著要回鄉下了。

這時媽媽對我說：「油底肉在老家很常見，它是把肉浸泡在土壇中的油底做成的，所以叫做油底肉。外婆吃慣了油底肉，當然感覺吃鮮肉沒有味兒了。而我們家只有你外婆一個人會做油底肉，你這個學烹飪的外孫可得向她老人家學幾招哦！」

為了能把外婆留在城裡，那段時間我只要一有空，便想著法子陪外婆，讓她老人家開心。一天我問外婆：「您做了幾十年的油底肉，就是沒人學得會，要是你教會我媽就好了。」「不教她，不教她，你外婆的外婆當年傳給我時就說了——要隔代傳。」外婆還說：「你妹還小，又只喜歡讀書不愛做菜。而你卻喜歡做菜，連讀大專都選了做菜的專業，你不學會油底肉可就要失傳了！我教你……」

當時的我不用說有多高興了。通過幾天努力，我終於從外婆那裡學會了油底肉的製作方法。

油 底 肉

一、油底肉的製法
原料：豬後腿肉25千克、精鹽2500克、米酒1250克、辣椒面1000克、花椒面250克、化豬油適量
製法：
1.豬後腿肉去骨除皮，切成500克大小的塊，裝入木桶中，加入精鹽、米酒、辣椒面、花椒面拌和均勻，置陰涼低溫處腌制3～5天，取出用清水洗凈，放在筲箕中晾乾表面水分。
2.化豬油倒入鍋中燒熱，將肉塊分批投入鍋中炸干水分，然後連油帶肉一起盛入土壇中（油須淹沒肉塊），待豬油冷卻凝固後，加蓋密封一個月即成油底肉。
二、製作油底肉的要點
1.腌制後的肉塊，一定要洗凈表面的辣椒面、花椒面，且要晾乾表面水份。
2.炸制肉塊時，不僅可用化豬油，還可用熟菜油或色拉油，也可用混合油。但必須將肉塊水分炸干、炸透，否則油脂會酸敗起泡，肉塊也會發霉變質。
3.裝壇最好選用土壇，裝入壇中需一個月後方可開壇取用。否則肉塊的瘦肉部分很可能還是焦脆的，改刀時則極易碎爛，且肉質粗老不香。
4.油底肉每次用多少取多少，取後注意密封壇口，並須將土壇放於乾燥通風處，同時還要注意周邊衛生。油底肉保存得好可以1～3年不變質。

三、用油底肉烹制的菜餚
油底肉既有鮮肉的質感，又具有腌肉、臘肉的陳香，可用炒、炸、燉、煮等方法烹製成菜。下面便介紹兩款用油底肉烹制的菜餚。

油底肉炒陽藿

原料：油底肉400克、陽藿200克、大青紅椒各30克、蒜苗25克、干辣椒節10克、花椒3克、精鹽、精煉油各適量
製法：
1.油底肉從壇中取出，下入沸水鍋中焯去表面油脂後，撈出切成片；陽藿洗凈切成片；大青紅椒去蒂去籽切成塊；蒜苗切成馬耳朵形。
2.炒鍋上火，放入精煉油燒熱，投入干辣椒節和花椒熗香，倒入肉片略炒，下入陽藿、大青紅椒、蒜苗等炒至斷生，調入少許精鹽，翻炒均勻後，起鍋裝盤即成。
特點：肉軟鮮嫩，陽藿清香，風味獨特。

油底肉燉菜頭

原料：油底肉500克、青菜頭300克、白蘿卜50克、胡蘿卜50克、姜米、蒜米、蔥花、煳辣椒面、花椒面、精鹽、醬油、醋、味精各適量
製法：
1.取油底肉切成2厘米見方的塊；青菜頭、白蘿卜、胡蘿卜切成與肉大小相同的滾刀塊；用姜米、蒜米、蔥花、煳辣椒面、花椒面、精鹽、醬油、醋、味精等在碗中調成酸辣味碟。
2.把切好的油底肉、青菜頭、白蘿卜、胡蘿卜等一同放入砂鍋中，注入清水，用大火燒開後撇凈浮沫，改用小火慢燉至（火巴），最後將砂鍋離火置托盤上，隨酸辣味碟上桌即成。
文 | 吳茂釗
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3. 豬肉如何做保存時間最長呢

豬肉如何做保存時間最長？農村的風干臘肉和攬豬肉，歷來就是最好的常溫下豬肉保鮮的好方法。本人認為，這種方法遠遠優於冷凍方法，因為冰凍的肉不僅竄味，而且半年以上就容易粉變，吃了對人體有害無益。風干臘肉和攬肉法保存時間長，而且原汁原味一風味獨特。下面介紹一下這風干豬肉和攬肉的製作方法。

總之，豬肉如何做保存時間最長？農村有兩種豬肉保存方法，兩種方法保存的豬肉不僅時間最長，而且原汁原味還好吃。這就是山鄉農村家家戶戶，流傳了幾千年的風干臘豬肉和攬豬肉，其風味獨特回味無窮，是一種真正的豬肉常溫保存的最佳方法。

4. 油底肉要炸多久

5-15分鍾。

油底肉是四川攀枝花當地的特產食材，屬於臘肉的一種，在以前沒有任何冷凍設施的情況下，為了在炎熱的夏季防止豬肉腐爛變質，當地人研製了一種肉食品保鮮的儲藏方法。

油底肉經千年傳承而不衰，如今更是聲名鵲起，成為四川多地接待賓客宴席上一道不可缺少的佳餚。這種古老的食材，就這樣登上了高檔餐廳的大雅之堂，成為一種鹽幫菜專用的特色食材。

做法

1、豬坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的塊，放大盆里，加入精鹽、料酒、辣椒面、花椒面拌和均勻，置低溫處腌漬3天，然後取出來用清水洗凈，瀝干水分。

2、豬油入鍋燒熱，將肉塊輕輕放入，炸至肉色焦黃時，連油帶肉一起盛油瓮中(豬油一定要淹沒肉塊)，待豬油冷卻凝固後，加蓋密封，至少要等一個月以後才可使用。

5. 怎樣做油底肉

油底肉
製作方法
豬坐臀肉1000克、精鹽800克、料酒400克、辣椒面250克、花椒面50克、豬油2000克
1．豬坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的塊，放大盆里，加入精鹽、料酒、辣椒面、花椒面拌和均勻，置低溫處腌漬3天，然後取出來用清水洗凈，瀝干水分。
2．豬油入鍋燒熱，將肉塊輕輕放入，炸至肉色焦黃時，連油帶肉一起盛油瓮中（豬油一定要淹沒肉塊），待豬油冷卻凝固後，加蓋密封，至少要等一個月以後才可使用。

注意事項
1．製作油底肉，也可以不碼味，直接把肉塊放油鍋里炸干。這是傳統的製作方法。不過現在的人對味道的要求比較高，所以現在製作油底肉以腌制過的居多，只不過腌漬後，一定要洗凈表面的辣椒面和花椒面，等晾乾表面水分後，才入鍋炸制。
2．炸制肉塊時，不僅可用化豬油，還可用菜籽油或色拉油。不過一定要注意把肉塊的水分炸干，否則肉塊將無法長時間保存。
3．油瓮最好選用土壇，肉和油裝入壇子里至少需要一個月，方可開壇取用。因為在封壇存放的過程中，壇中的油脂會慢慢浸潤已被炸幹了的肉塊，如果封壇的時間不夠，其肉質很可能還是焦脆的，不僅改刀時極易碎爛，而且吃起來粗老不香。根據當地人的經驗，油底肉存放的時間越長越好。如果某一家餐館有一壇三年以上的油底肉，那呵呵，不需要廚師再畫蛇添足了，直接做出來都絕對香。

4．油底肉每次用多少取多少，取後還得密封壇口，並將土壇置乾燥的通風處，同時還要注意壇周圍的衛生。 5．油底肉的色澤有些類似醬肉，它既有腌肉的質感，又有臘肉的陳香，還可以用炒、炸、燉、煮等方法去與陽藿、兒菜等相配烹製成菜。不過最常見的吃法是，把油底肉切成單碟上桌。注意，無論何種方法，都要突出油底的特殊風味,不能採取輔料充盤的形式。

6. 油底肉怎麼做好吃

舌尖美味油底肉，放幾年也不壞，越放越香

窖藏油底肉，之前對於我來說，只是一個傳說，聽說過它的美味和來歷，卻末曾吃過，油底肉是四川攀枝花的特色美食，正好認識了一位攀枝花的朋友，今天收到了她寄來的油底肉，打開包裝就香氣四溢了，讓人直流口水，迫不及待切了兩塊蒸來嘗嘗

這是切好的油底肉，金黃金黃的，油底肉的做法很多，可蒸可炒，可以平茹蒸油底肉，或是其它菌茹都可以，或是青菜，小白菜，大白菜都可以。也可以什麼都不放，直接蒸。炒著吃的話，直接用青椒簡單炒下，就超級美味了，還特下飯。另外還可以用來燉蘿卜，或是做砂鍋油底肉煲飯，都是人間美味

今天家裡只有大白菜了，就來一個大白菜蒸油底肉，白菜洗凈，用手撕成片，平鋪在碟子里

白菜鋪好之後，再把切好的油底肉均勻的鋪在白菜上面，然後鍋里放水，把碟子放進鍋內隔水蒸十分鍾就可以出鍋了，因油底肉本身就是熟的，所以不需要蒸太久

油底肉出鍋啦，色澤鮮亮，香氣四溢，真可謂是聞其味：醇香。食其肉：皮糯肉粑，入口化渣，肥而不膩，滿口留香，要不是在減肥，恨不能一口氣吃完它，哈哈

美食吃完了，不得不跟大家說說它的來歷了，據說油底肉是諸葛亮帥軍征討時，為解決決士兵的營養補已問題，結合當地風土氣候，將豬肉秘料腌制，炸除水份油脂，置入壇內，以油封之，並入土宿窖藏而來，窖藏數月或數年後，再開壇取食，怪不得這么好吃。

7. 油底肉的製作方法

1．豬坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的塊，放大盆里，加入精鹽、料酒、辣椒面、花椒面拌和均勻，置低溫處腌漬3天，然後取出來用清水洗凈，瀝干水分。
2．豬油入鍋燒熱，將肉塊輕輕放入，炸至肉色焦黃時，連油帶肉一起盛油瓮中（豬油一定要淹沒肉塊），待豬油冷卻凝固後，加蓋密封，至少要等一個月以後才可使用。 1．製作油底肉，也可以不碼味，直接把肉塊放油鍋里炸干。這是傳統的製作方法。不過現在的人對味道的要求比較高，所以現在製作油底肉以腌制過的居多，只不過腌漬後，一定要洗凈表面的辣椒面和花椒面，等晾乾表面水分後，才入鍋炸制。
2．炸制肉塊時，不僅可用化豬油，還可用菜籽油或色拉油。不過一定要注意把肉塊的水分炸干，否則肉塊將無法長時間保存。
3．油瓮最好選用土壇，肉和油裝入壇子里至少需要一個月，方可開壇取用。因為在封壇存放的過程中，壇中的油脂會慢慢浸潤已被炸幹了的肉塊，如果封壇的時間不夠，其肉質很可能還是焦脆的，不僅改刀時極易碎爛，而且吃起來粗老不香。根據當地人的經驗，油底肉存放的時間越長越好。如果某一家餐館有一壇三年以上的油底肉，那呵呵，不需要廚師再畫蛇添足了，直接做出來都絕對香。
4．油底肉每次用多少取多少，取後還得密封壇口，並將土壇置乾燥的通風處，同時還要注意壇周圍的衛生。 5．油底肉的色澤有些類似醬肉，它既有腌肉的質感，又有臘肉的陳香，還可以用炒、炸、燉、煮等方法去與陽藿、兒菜等相配烹製成菜。不過最常見的吃法是，把油底肉切成單碟上桌。注意，無論何種方法，都要突出油底的特殊風味,不能採取輔料充盤的形式。
製作其他油底系列葷料的方法，與製作油底肉相同。不過製作時還要注意除掉這些原料的異味，比如豬排骨、豬蹄子、豬耳朵、豬拱嘴、雞、鴨、兔等原料，初加工時都要先清理干凈，尤其是雞、鴨、兔子等，更是要注意掏凈內臟，並且用清水漂凈血污，等到用姜蔥等去對原料稍加碼味後，再瀝干水分下鍋炸制。
在油炸排骨、雞、鴨、豬蹄子和豬舌這類脂肪含量較少的原料時，應以低油溫浸炸為主，火力不能過猛，以免炸煳。
而豬耳朵、豬蹄、豬拱嘴和豬排骨，炸制的時間應當比豬肉短些，雞、鴨、兔等原料的炸制時間就更短了。反過來，這類原料的出壇時間則要比豬肉早些，20天左右即可食用了。

8. 海帶絲能和油底肉一起煮稀飯嗎

油底肉的製作過程
相傳諸葛亮親率西路大軍由安上（今宜賓屏山縣）沿繩水（金沙江）水路進入越嶲郡，在越嶲一役中大敗叛軍，在將叛軍首領高定元斬首後，諸葛亮繼續率大軍南下向盤踞在南中益州的孟獲發起討伐,大軍經會無(今會理縣)由古渡口拉祚渡過瀘水（雅礱江）進入鹽邊地界駐扎休整,史稱「諸葛亮五月渡瀘深入不毛」。此時丞相的南征大軍經千里跋涉，一路征戰已是人困馬乏，再加上戰線過長,後勤補給困難，氣候炎熱，肉類送抵前線早已腐爛變質而不能食用，致使將士們體質每況愈下，戰鬥力呈下降趨勢，諸葛亮對此十分著急，但一時又想不出好的解決辦法來。一日夜晚，諸葛亮懷著十分憂慮的心情帶著兩名貼身侍衛走出軍帳漫步，不知不覺中來到當地一土著笮人家中，主人見有貴客臨門，忙吩咐家人擺上酒肉招待丞相，諸葛亮夾起碗中一片肉放入口中慢慢細嚼，這肉不是新鮮豬卻口感細膩，香味綿長，諸葛亮頗感奇怪,忙問這肉是如何製作的?放了多久？主人答曰是當地笮人發明的，名曰油底肉，這肉已存放一年多了。諸葛亮聽罷，暗自叫好，忙起身拽著主人道「走，到我軍帳中去教軍廚們製作油底肉。」就這樣，諸葛亮在無意中就成功地找到了解決軍中將士們營養補充問題的辦法，使部隊的戰鬥力和將士們的體能得到了恢復，並在後來與孟獲的戰役中留下了七擒七縱孟獲的美談
油底肉的製作過程
食材食譜熱量：1290(大卡)
主料上好的五花肉 適量 花椒 適量
方法/步驟
選上好的五花肉，洗凈，緊水，然後燒皮，燒得好不好直接影響成品的口感，燒好皮後使用鹽、鹽邊狗屎花椒抹勻覽一天
第二天開干之前還要做一個工作，那就是把豬板油熬好，油渣打掉，然後就把覽好的肉放進去炸直到炸皮子上敲一敲，梆梆作響，就可以了
最後連肉帶油裝入陶罐，肉要全部浸入油中，再用保鮮膜覆口，外面再改點東西，扎緊。一周之後即可取食。食用方法，1、切片，擺盤蒸；2、切片，干鍋炒一下，透明即出鍋；3、隨便創意吧
油底肉可以放上一年以上，一年後才味道香

9. 熬油底肉怎麼熬

很簡單，用二級肉在油鍋里炸一下，炸出油來但是不要炸太幹了哈！ 然後，把肉拿出來放到壇子裡面放好，不要放太多，留有空隙喲！ 最後將油鍋里的油倒入裝肉的壇子，放上一年半載的…… 哇噻！你撈出來吃，那是相當的爽啊！ 記得味道的好壞來源與你。

10. 油底肉是什麼

油底肉是遠古時候居住在「笮都夷」的笮人，為在炎熱的夏季防止豬肉腐爛變質而研製的一種對肉食品保鮮的儲藏方法；其加工製作方法也非常簡單，將豬肉切割成一斤左右的塊狀，待鍋里的豬油燒沸後，把切好的豬肉放入油鍋中，放入適量的食鹽，待肉中的水分煎熬干後，將肉取出放入備好的陶瓷罐內，再將油倒入罐中，油底肉即成也——這油底肉說來也還真有點神奇，在沒有任何冷凍設施輔助的情況下，放置數年也不會腐爛變質，真是神來之筆；此肉醇香，火巴而不酥，肥而不膩，肉軟而不綿，開胃健脾，色香味俱全。