為什麼巧克力長時間放置有白霜
① 為何有些黑巧克力表面會起白霜
黑巧克力表面有白霜是由於巧克力在短時間內經過劇烈升溫導致。
巧克力的白霜分為兩大類，一種叫脂霜，另一種叫糖霜。
糖霜的主要成分就是糖。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室溫，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴。
那些水分會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在了巧克力表面。將巧克力置於非常潮濕的環境下也會導致糖霜的形成。
脂霜更加常見，對於巧克力品質也是更大的威脅。它的主要成分是可可脂。
在保存溫度比較高的情況下，那些低熔點的可可脂會融化。脂肪融化之後體積會變大，會擠占更多空間，而脂肪周圍的其他物質還是固體。於是，這些脂肪就會從晶體間的空隙中被「擠壓」到巧克力表面來，在表面結晶形成脂霜。
(1)為什麼巧克力長時間放置有白霜擴展閱讀：
巧克力購買、儲存措施
消費者選擇有規模，有生產能力，信譽好的大廠家製造的產品和知名的品牌。
在購買後，消費者應該將巧克力放置在清涼、乾爽、清潔的室溫陰涼處，避免陽光直接照射，遠離水和其它異味。
保存巧克力時，溫度和濕度最為重要，環境最好保持乾燥。保存溫度≤22℃，相對濕度≤55%。氣溫低於22℃時，只要儲存在陰涼通風的地方即可。
夏天溫度過高時，可將巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷凍室。剛從冰箱取出的巧克力最好等它恢復到常溫再食用，這樣可以使巧克力香醇的味道充分散發出來。而打開包裝的巧克力則應盡量密封冷藏保存。
② 巧克力起「白霜」的原因是什麼
不是適當的調溫或在高溫下貯藏都會是巧克力的β-3V型結晶轉變為熔點較高的β-3VⅠ型，結果都會導致巧克力表面起白霜，即表面沉積小的脂肪結晶，使外觀呈白色或灰色，巧克力起霜與β-3V型變成β-3VⅠ型有關。
③ 巧克力的外面生一層白霜還可以吃嗎
只要巧克力還在保質期內，是可以吃的。
巧克力在接觸空氣之後，表面會出現一層灰白色粉狀物或是油斑，這是因為脂肪結晶融化之後浮出所形成，不是發霉，盡管吃。如果巧克力存放時間過長，就像油變得酸敗了一樣，會導致過氧化值增高。
過氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指標，一旦超標會直接影響食品的品質，而如果出現了這種情況，往往要通過專業儀器設備才能檢測出來，普通人從外表很難加以判斷。食用過氧化值超標的巧克力對人體會產生較大危害，比如導致腸胃不適、腹瀉並損害肝臟等。
(3)為什麼巧克力長時間放置有白霜擴展閱讀：
巧克力的好處：
1、不會發胖。許多體重過重者並沒有吃過多的含糖食品。控制體重更重要的是控制每天總的熱量攝入和身體活動中的能量支出。例如，體重過重的兒童通常不如那些體重正常的兒童活躍。這樣，他們即使熱量攝入達到合理水平或予以限制了，但仍可能保持過重的體重。
2、潤澤皮膚。在巧克力中含有大量的類黃酮可可粉，因此在一項研究中研究人員每天讓24位女性飲用半杯濃縮的類黃酮可可粉，一段時間之後發現，這些女性的皮膚變得非常的濕潤光滑，同時在太陽底下暴曬引起色斑和皮屑等症狀也得到了很好的改善。
3、保護血管。巧克力的苯酚復合物不單能防止巧克力本身脂肪腐化變酸，更能在被食入人體後，迅速給血管吸收，在血液中抗氧化物成分明顯增加，並很快積極作用為一種強有力的阻止LDL氧化及抑制血小板在血管中活動的抗氧化劑。這些物質對人體血管保持血液暢通起著重要作用。
④ 巧克力放久了白色網狀
白色網狀是巧克力的白霜分為糖霜和脂霜。
巧克力的白霜分為糖霜和脂霜，兩者都屬於物理變化。巧克力的白霜分為兩大類，這兩大類白霜的形成機制完全不同。
巧克力的等級高低，在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力除了聞起來芳香甘美之外，入口也細致迷人。咬時會有清脆的響聲，隨即在口齒間輕巧地融化。口感細滑，且可可的芳香在齒間流竄，但不會有殘渣留下。
⑤ 巧克力放久了為啥表面會有白霜
這實際上是巧克力廠家最頭疼的問題之一。雖然還能食用，但白霜既影響了外觀，也影響了口感。因為白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的時間內。
大部分人不知道，巧克力的白霜分為兩大類，這兩大類白霜的形成機制完全不同。其中一種叫脂霜(Fat Bloom)，另一種叫糖霜(Sugar bloom)。
顧名思義，糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈升溫導致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室溫，就比較容易出現這種問題。
因為在這種情況下，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴。那些水分就會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升溫，還有一種情況會導致糖霜的形成，那就是將巧克力置於非常潮濕的環境下。這樣也會促進小水滴的形成。
比起糖霜，脂霜更加常見，對於巧克力品質也是更大的威脅。它的主要成分是可可脂。對於它的形成過程，學術界有兩個比較成熟的理論。
第一個理論是相分離理論。這個理論認為那些巧克力中存在的少量「低熔點可可脂」是導致脂霜的罪魁禍首。
我們知道，金剛石和石墨是碳的兩種不同的結晶狀態。可可脂也會有不同的結晶狀態——它比較厲害，總共有 6 種。每種結晶狀態都對應不同的熔點。比如結晶 I 的熔點只有 17℃，在室溫的時候已經是液態了。而結晶 VI 的熔點達到了 36℃，就算到達了舌尖也不一定能融化。吃起來「味同嚼蠟」。我們最希望的是，巧克力中所有可可脂都處於結晶 V 的狀態。這種結晶熔點是 34℃，剛好在室溫時是固態，在舌尖時又可以曼妙地融化，這就是一塊完美的巧克力了。
當然，現實世界不可能這么完美。在保存溫度比較高的情況下，那些低熔點的可可脂會融化。脂肪融化之後體積會變大，擠占更多空間，而脂肪周圍的其他物質還是固體。於是，這些脂肪就會從晶體間的空隙中被「擠壓」到巧克力表面來，在表面結晶形成脂霜。
但是，就算巧克力一直低溫儲存，時間足夠長的情況下，也會出現脂霜，相分離理論就無法解釋了。這時就需要用到另一個理論：多晶轉變理論。
多晶轉變理論認為，味同嚼蠟的結晶 VI 才是最穩定的。可可脂的其它結晶類型(包括完美的 V 型)終究會慢慢向結晶 VI 進行轉化，在轉化之後就會形成白霜。換句話說，雖然調溫之後可以獲得完美的巧克力，但是結了白霜的巧克力才是「最穩定的巧克力」。
本文來自：《科技生活》周刊
⑥ 巧克力放久了為什麼表面會有白霜
這實際上是巧克力廠家最頭疼的問題之一。雖然還能食用，但白霜既影響了外觀，也影響了口感。因為白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的時間內。
大部分人不知道，巧克力的白霜分為兩大類，這兩大類白霜的形成機制完全不同。其中一種叫脂霜(Fat Bloom)，另一種叫糖霜(Sugar bloom)。
顧名思義，糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈升溫導致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室溫，就比較容易出現這種問題。
因為在這種情況下，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴。那些水分就會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升溫，還有一種情況會導致糖霜的形成，那就是將巧克力置於非常潮濕的環境下。這樣也會促進小水滴的形成。
比起糖霜，脂霜更加常見，對於巧克力品質也是更大的威脅。它的主要成分是可可脂。對於它的形成過程，學術界有兩個比較成熟的理論。
第一個理論是相分離理論。這個理論認為那些巧克力中存在的少量「低熔點可可脂」是導致脂霜的罪魁禍首。
我們知道，金剛石和石墨是碳的兩種不同的結晶狀態。可可脂也會有不同的結晶狀態——它比較厲害，總共有 6 種。每種結晶狀態都對應不同的熔點。比如結晶 I 的熔點只有 17℃，在室溫的時候已經是液態了。而結晶 VI 的熔點達到了 36℃，就算到達了舌尖也不一定能融化。吃起來「味同嚼蠟」。我們最希望的是，巧克力中所有可可脂都處於結晶 V 的狀態。這種結晶熔點是 34℃，剛好在室溫時是固態，在舌尖時又可以曼妙地融化，這就是一塊完美的巧克力了。
當然，現實世界不可能這么完美。在保存溫度比較高的情況下，那些低熔點的可可脂會融化。脂肪融化之後體積會變大，擠占更多空間，而脂肪周圍的其他物質還是固體。於是，這些脂肪就會從晶體間的空隙中被「擠壓」到巧克力表面來，在表面結晶形成脂霜。
但是，就算巧克力一直低溫儲存，時間足夠長的情況下，也會出現脂霜，相分離理論就無法解釋了。這時就需要用到另一個理論：多晶轉變理論。
多晶轉變理論認為，味同嚼蠟的結晶 VI 才是最穩定的。可可脂的其它結晶類型(包括完美的 V 型)終究會慢慢向結晶 VI 進行轉化，在轉化之後就會形成白霜。換句話說，雖然調溫之後可以獲得完美的巧克力，但是結了白霜的巧克力才是「最穩定的巧克力」。
原文來自：科技生活周刊
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⑦ 為什麼巧克力放久了，表面會有白霜
巧克力的白霜分為兩大類，這兩大類白霜的形成機制完全不同。其中一種叫脂霜，另一種叫糖霜。糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈升溫導致的。脂霜它的主要成分是可可脂。
⑧ 為什麼巧克力放久了表面會有白霜
這實際上是巧克力廠家最頭疼的問題之一。白霜既影響了外觀，也影響了口感。因為白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的時間段內。
可可脂的 6 種結晶狀態以及對應的熔點
每種結晶狀態都對應不同的熔點。比如結晶 I 的熔點只有 17℃，在室溫的時候已經是液態了。而結晶 VI 的熔點達到了 36℃，就算到達了舌尖也不一定能融化。吃起來「味同嚼蠟」。
我們最希望的是，巧克力中所有可可脂都處於結晶 V 的狀態。這種結晶熔點是 34℃，剛好在室溫時是固態，在舌尖時又可以曼妙地融化。這就是一塊「完美」的巧克力了。
調溫過程包括 升溫融化-冷卻-回溫-再冷卻 四個過程
當然，現實世界不可能這么完美。我們進行「調溫」操作，就是為了確保大部分的可可脂都處於結晶 V 的狀態，但是總會有一些「漏網之魚」處於其他結晶狀態。
⑨ 巧克力表面結霜是怎麼回事還能吃嗎（原來是純黑的巧克力在冰箱放了一星期後表面變得白白的）
有白霜了就不能吃了
口感細膩、爽滑的巧克力是很多人的最愛。為了能長久保存，日常生活中，人們會像儲存其他食物一樣，把巧克力也放進冰箱。其實這種做法是不妥的。
從成分上來講，巧克力可以分為兩類：一類是純巧克力，一類是以代可可脂(包括精煉油脂、植物油脂等)代替可可脂製作的復合巧克力。
如果把巧克力放進冰箱內儲存，會使巧克力表面出現糖霜或因出油而引起反霜。
這是因為，首先，如果儲存環境潮濕，巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸發後會留下糖晶。即使是密封包裝的，水分還是會從外包裝的折疊或邊角處滲透進去，使巧克力表面被一層薄薄的呈灰白色的糖霜覆蓋。另外，可可油晶粒會溶解滲透到巧克力表面再次結晶，導致巧克力出現反霜現象。其中，黑巧克力儲存在相對濕度為82%—85%、牛奶巧克力在相對濕度超過78%的條件下，就會吸附表面的水汽。
其次，冰箱內的溫度通常在10℃以下。巧克力從冰箱中取出，一旦被拿到常溫環境中，濕氣馬上會聚積在表面，使出霜、反霜的現象更加嚴重。
而且，經冷藏後，表面結霜的巧克力不但會失去原來的醇厚香味和口感，還有利於細菌的繁殖生長，容易發霉變質。食用後，會給健康帶來危害。
儲存巧克力的最佳溫度是5℃—18℃。
夏天，如果室溫過高，最好先用塑料袋密封，再置於冰箱冷藏室儲存。取出時，請勿立即打開，讓它慢慢回溫，至接近室溫時再打開食用。冬天，如果室內溫度低於20℃，儲存在陰涼通風處即可。當然，為了保持巧克力的最佳風味和口感，最好是吃多少，買多少，每次吃最新鮮的。
健康第一，希望能幫到你。呵呵。
⑩ 巧克力放久了表面有白霜,這樣還能吃么
巧克力放久了表面有白霜，還能吃。在溫度比較高的環境下，低熔點的可可脂會融化，融化後體積會變大也會占據越來越大的空間，但是脂肪周圍的其他物質卻還是固體。這些脂肪會從晶體之間的空隙中擠壓到巧克力的表面，從而形成脂霜。
而「糖霜」就是代表巧克力中的大部分成分是糖，通常是因為巧克力在短時間內經過了劇烈的升溫而導致的。比如將放入冰箱冷藏的巧克力直接拿到了室溫的環境下，空氣中的水分會在冷的巧克力表面形成凝結變成一滴一滴的小水珠，這些水分就會將巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發完的時候，糖分就會留在表面形成糖霜的情況。