年糕為什麼蒸的時間長了還是軟

A. 市場上賣的糯米年糕為什麼又軟又光亮

人們過年習慣吃年糕。到了年底，也許有些家庭喜歡自己動手打年糕。年糕有些獨特的性質，可以拉得很長，還會變硬。為什麼？ 人們過年習慣用糯米粉做年糕吃。為什麼年糕可以拉得很長？為什麼打年糕的時候很軟，經過一段時間又變硬呢？ 年糕性質的關鍵在於房狀結構 許多人認為打好的年糕過一段時間變硬是因為乾燥了。日本武藏丘短期大學的永島申浩教授說不是乾燥，是年糕中含有的澱粉結構發生變化而變硬。 澱粉大致可以分成分支狀的「支鏈澱粉」及鏈狀的「直鏈澱粉」兩種結構。糯米中含有的澱粉只是支鏈澱粉，粳米中兩種結構的澱粉都有。支鏈澱粉的支鏈之間成樹枝狀結構，用形象一點的比喻，可以說枝與枝之間構成一個個「房間」。生糯米中的支鏈澱粉的「房間」是以封閉狀態存在的。 將糯米加水蒸熱時，「房間」的門就打開，水分就進入「房間」中，所以吃起來口感很軟。涼了以後「房間」門又關上了，吃起來就硬。如果再蒸或烤年糕，即使加熱不充分也可以打開「房門」，重新變軟可以食用。這種支鏈澱粉的樹狀結構正是年糕能拉長的真正原因。在打年糕的過程中，支鏈澱粉之間變成互相纏繞在一起的結構，就好像在拉伸鏈條時能夠伸長。另外，如果含有直鏈澱粉就不能伸長，很容易咬斷。水磨年糕則是以粳米粉為原料製成，所以有直鏈澱粉的特徵。

B. 米糕吃起來又松又軟，到底是怎麼做出來的

米糕擁有很悠久的歷史，是中國特色傳統小吃食品之一。米糕是用黏性大的米或米粉來蒸成，加工製作方便，耐貯藏，食用方法多樣，所以很受大眾歡迎 。

漢朝對米糕就有"稻餅"、"餌"、"糍"等多種稱呼。漢代的揚雄在《方言》一書中就已有"糕"的稱謂，魏晉南北朝時已流行。古人對米糕的製作也有一個從米粒糕到粉糕的發展過程。 將米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏的賈思勰所著《齊民要術》中得到證明。其製作方法是，將糯米粉用絹羅篩過後，加水、蜜和成硬一點的面團，將棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。

現在知道米糕做法，那吃起來是不是更有味道呢？

C. 關於蒸年糕的問題

年糕的粘性是靠糯米中多數的支鏈澱粉多少而變化，隨著長時間蒸發，年糕裡面的支鏈澱粉也隨著高溫而淡化，正如你所說的像果凍一樣，口咸當然也差了。

D. 年糕怎麼弄軟

年糕涼的時候比較硬，上鍋蒸一下就會變軟了，不過不要蒸的時間過長，時間長了，年糕就癱軟無形了。

E. 蒸年糕怎麼不塌

我們在蒸年糕的時候如果花費了過長的時間的話，就很有可能導致年糕變塌、變軟。通常情況下只需要花費十分鍾左右的時間，就可以將年糕蒸熟了。
除此之外，年糕蒸好之後有輕微的塌陷其實是比較正常的。因為年糕經過加熱會逐漸變軟，就沒有生年糕那樣好的支撐性，所以看起來會稍微塌陷一點點。
年糕的烹飪方法有很多，它除了蒸以外還可以用來煎、炸、炒、煮等。要製作炒年糕的話，就要先把切好的年糕放入沸水中煮兩分鍾，再將它倒入油鍋中用調味料翻炒即可。

F. 在蘇州這邊買的年糕有股塑膠氣味，然後煮了好久口感還是不彈，和我老家的年糕不一樣，老家的一下子就煮軟

那應該是摻了很多膠，
而且是不怎麼好的膠，
我懷疑都不一定是食用膠，
所以才會這樣，根本煮不爛。

G. 年糕煮下鍋就軟了分成了絲條狀會不會是壞了，而且兩分鍾不到可能就好了，有些都化渣了，會不會是變質了

我差不多肯定是壞了，因為我也經常吃年糕，那就煮好長時間都不會散的，你這主角們中就成了傘了，那肯定已經變質了，別吃了，小心生病。

H. 為什麼我自製的年糕容易一煮/蒸就爛

和的時候和的太軟了。水放多了。

I. 糯米粉蒸年糕軟軟的，不知道是沒熟還是比例不對，感覺用刀切不成是怎麼回事

和粉時水份太多，就不容易熟，教你做南瓜年糕，容易熟還好吃又好看。
1、南瓜洗凈後去皮切塊入蒸鍋蒸熟，不切塊也可以哈，我為節省時間，所以切成了小塊。
2、趁著蒸南瓜的時間來處理下其它材料吧~先把准備好的蜜紅棗切成丁。
3、糖碾碎待用。（沒有的可以用花生粉代替哈）
4、待南瓜蒸好後碾成泥狀，再加入蜂蜜和大約6倍分量的糯米粉和勻。
5、取一小張保鮮膜墊底，灑上一點點的糯米粉防沾粘，然後取適量和好的南瓜糯米團攤平。
6、接著放入碾碎的糖做陷。
7、抓起保鮮膜的四角，把裡面的面團攏起來，擰一擰，形成圓狀的小球。
8、展開保鮮膜，加點紅棗在中間。
9、OK了~現在可以入鍋里蒸啦~

J. 為什麼有的年糕很硬做年糕有什麼樣的步聚呢

年糕的家常做法，掌握這幾點，年糕外酥里嫩，越吃越想吃！在江南地區，年糕最受歡迎了，年糕又稱「年年糕」，寓意著人們的工作和生活一年比一年提高。外觀潔白細膩，口感柔滑，糯而不粘，嚼之爽利，富有彈性，浸煮不化。年糕有很多種做法，最簡單最好吃的還是炸年糕了。很多人炸的並不是很多，那是因為沒有掌握竅門，一是年糕表面一定要擦乾表面水分，二是年糕一定要用中小火慢慢炸，不然會很容易破皮氣泡的，三是想節省時間可以直接水煮到軟，然後下油鍋炸，下面小編就教給大家炸年糕的做法，掌握幾點就行，簡單又好吃，一起來看看小編怎麼做的吧！

4.年糕兩面煎軟，就可以出鍋了

烹飪小貼士：

1、辨別顏色，對顏色白潤、色澤光鮮的年糕要留個心眼；聞氣味，硫磺熏蒸後總會留下異味，硫磺熏制過的年糕酸澀的水磨氣味會比較重；觀察年糕表面，若年糕表面有綠豆般大小的紅點，則很有可能是經過硫磺熏制的，因為硫磺粉熏蒸時散發出來的水蒸氣冷凝後掉在年糕表面上有時會結成紅點。2、市場上買到的年糕，一般分為生熟兩種。生年糕多為真空包裝，可以常溫儲存。而熟年糕則最好放入冰箱冷藏，並在3天之內食用。3、優質的年糕吃起來香滑細軟，有糯米天然的米香味。劣質的年糕吃起來就會粗而稍硬，味道也不自然，會有比較明顯的香精味。