為什麼糖蒜時間長會發面

① 為什麼糖蒜腌制時間長了不脆了

這是一個化學反應過程，蒜中的鈣離子被糖發酵產生的酸絡合了，所以就軟了，不脆了。

② 糖蒜腌時間長了會變綠，還能食用嗎

可以食用。

國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨解釋說：綠色的糖蒜不僅對人體無害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據。

糖蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜里的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。與生蒜相比，糖蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。並且因為腌過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣泛。

在大蒜里藏著一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃糖蒜對人體有一定的保健功效。

糖蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。

在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品糖蒜中的綠色素成分相同。

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糖蒜的功效與作用：

1、每日午餐、晚餐，吃半頭糖醋蒜，或者五六瓣，不可多吃，尤其是胃腸功能弱的人。堅持兩個月左右，配合低脂飲食就能起到作用，但有腸炎、肝病的人建議少吃。

2、吃糖蒜的好處有很多，中醫認為吃糖蒜可以避毒，消除人身上的紅腫，吃糖蒜還可以去除油膩，促進人的消化和吸收。

有高血壓的人經常吃糖蒜也會起到降壓的作用，因為大蒜能夠降低血液中的膽固醇和甘油三酯，所以經常吃糖蒜還可以預防心臟病，每天午餐喝晚餐後吃半塊糖蒜還能夠增加人的胃腸功能。

3、糖蒜中含有豐富的抗氧化物質，經常吃可以有效的延遲機體的衰老，增強機體的氧化活性功能，可保持皮膚彈性。

4、糖蒜中含有蒜素，可以有效降低體內膽固醇的含量，且其中含有的醋酸可以軟化血管，對於預防血管硬化有很大作用。

③ 腌制的糖醋蒜最多可以存放多久，時間長了會過期嗎

一年之內可以，但要注意密封。

拓展知識：

1、糖蒜腌時間長了會變綠，還能食用。

2、民間每年在冬至那一天開始用鹽和醋泡蒜，俗稱變蒜，就是那種綠蒜，所以變綠了是絕對沒有毒的。

3、專家稱，糖醋大蒜頭變綠色系蒜頭的生物化學作用所致，不必驚慌，可以放心食用。在北方民間廣為流傳「臘八蒜」的做法，這天腌制的糖醋大蒜頭會變成綠色。

4、變成綠色是大蒜和醋在低溫下產生的一種生化反應，即綠變，市民可食用。在大蒜里藏著一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用。

5、綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。

④ 腌的糖蒜皮有些發軟發面能吃嗎

糖蒜應該是翠的，軟面還是不要吃了。謝謝採納。

⑤ 腌糖蒜冒泡正常嗎，在壇子里已經腌了兩天了，裡面的蒜一直冒泡泡，不知道咋回事，有經驗的答

腌糖蒜冒泡是正常現象，是醋酸與糖發生反應。要注意壇子不要總是打開，要密封一段時間。另外一定不要碰到水，碰水容易壞。剛開始腌制的時候，蒜是浮在糖醋水上的。

腌制半個月左右後蒜會下沉，蒜頭下沉的時候，味道就不錯了，這個時候就可以開吃腌制的蒜頭，保存的時候放在陰涼處即可，切忌放冰箱。

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糖醋蒜的好處：

1、殺菌消炎：大蒜中含有的大蒜素具有廣譜抗菌效果，對多種致病微生物都有殺滅作用。

2、預防癌症：大蒜能夠阻斷致癌物質——亞硝胺的合成，抑制癌細胞生長，對癌細胞有殺傷作用。

3、預防心、腦血管疾病：科學家給大蒜的另一個外號是「血管清道夫」，研究人員發現長期吃大蒜的人血管內壁里的沉積比不吃的人要輕很多。

4、促進毛發增長：大蒜中含有的揮發油能加速血液流向皮脂腺和毛囊的速度，從而促進毛發生長，對禿頭也有治療作用。把蒜泥敷在頭皮上，可以改善毛發生長，消除頭屑。如果加入同樣多的植物油敷頭，還能緩解頭發的乾燥程度。

5、抗衰老：大蒜中含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素及礦物質，具有預防血管老化、免疫力衰退等作用。

⑥ 糖蒜為什麼出現拉絲現象

糖蒜為什麼會出現拉絲現象這個主要是因為糖分子在低溫的情況下可能會出現一個結晶的狀態就是結晶的狀態造成的

⑦ 糖醋大蒜頭腌的時間長了,會產生有害的物質嗎

不會產生
糖蒜自身有殺菌能力和抗氧化能力，因此腌漬時間長了，也不會產生有害物質。
生蒜是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，
因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時，吃點糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進人體的消化、吸收。當然生蒜經過腌漬後會損失掉一些有益於人體的微量元素和葯效。

⑧ 用紅糖腌制的糖蒜怎麼把蒜腌面了

溫度的問題！溫度太高了！建議把你家泡菜壇放到室內陰涼處。但是這一缸已經面了，沒救了。很遺憾。

⑨ 糖蒜也會變質么

糖蒜時間久了也會變質，糖蒜也有保質期，有酒味，說明是有酵母菌的作用，將糖蒜中的糖發酵為酒精。

大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了。

因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時，吃點糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進人體的消化、吸收。』

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注意事項

1、做糖蒜的新蒜，最好挑小的，越小的泡出來味道越好。

2、泡糖蒜的容器一定要非常干凈，沒有油，否則很容易在浸泡過程中長毛。

3、糖蒜有深色和淺色。如果不喜歡深色，可以用白糖和白醋來腌制。

4、紅糖很容易結塊，與米醋和清水倒入鍋中時，浸泡一會兒，讓紅糖與液體充分混合。

⑩ 糖蒜會發酵嗎

糖蒜好吃不好吃，發酵很關鍵。
糖醋還是比較難發酵的，糖和醋都是保鮮的。糖蒜剛剛發酵夏季一個月，或冬季三四月，最好吃。所以發酵程度控制很難有那麼火候正好的，售賣的很多都是在銷售過程中才發酵。
用鹽水泡大蒜，然後清水脫鹽，然後晾乾，然後入缸。
控制發酵主要是晾乾過程，如果晾乾多幾天會迅速發酵，這樣一兩個月內糖蒜達到最好味道，只是比較容易生花，買的糖蒜會加防腐劑。
如果晾乾時間比較短，這樣入缸基本就很難發酵了，但是會延長和推後最佳味道到半年以後。賣鹹菜的出售時候放到缸里會和外界氧化迅速發酵，只是剛從大容器出來有點生，或售賣容器內放置過久沒賣出會發酵有點過頭。

家庭如果控制呢？5月可以考慮晾乾時間短的方案，因為夏季吃糖蒜少不需要急速發酵。這樣可以延長保質期，到了10月後吃的時候，有時候發酵正合適，蒜程完全透明狀。如果這時候蒜還帶有乳白不完全透明，可以把要吃的糖蒜數量，放到另外一個小容器，添原汁只沒過蒜的一半，上半露出，口蓋紗布皮筋，防蟲蠅半敞口透氣，沒事翻動一下，一到兩周基本就完全成熟了，呈現透明狀。

總結，控制發酵度，控制味道。控制空氣氧化發酵。根據你的需要以上自由組合。