為什麼酒精濃度高腐乳成熟時間長
『壹』 有的豆腐乳為什麼會有酒的味道
引言：豆腐乳是一道非常好的下飯菜，有些人非常的喜歡可是有些人卻覺得豆腐的味道難以接受。在吃豆腐乳的時候經常會覺得豆腐乳中含有酒味，很多人都不明白這是為什麼。
製作精良品質好的豆腐乳雖然好吃，但是也不要多吃。再好吃的東西本身吃多了，對身體也會存在著一定的危害。豆腐乳還是一種經過發酵後得到的食物，對身體產生的危害也就更加的大，所以大家在吃的時候也是要適量的吃，以免對身體造成了什麼不好的影響。
『貳』 生物：當產物濃度到達飽和點時，增加產物還會繼續反應嗎（均在最適溫度和Ph）
《看不透》：真阿綉，假阿綉，痴情郎兒看不透；多情郎，好糊塗，落得笑罵留千秋。
『叄』 下列是有關腐乳製作的幾個問題，其中正確的是（）①腐乳的製作主要是利用了微生物發酵的原理，起主要
①在腐乳製作過程中，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青黴、酵母、麴黴、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，①錯誤；
②所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形，且不利於毛霉的生長，②正確；
③豆腐生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲，③正確；
④鹵湯直接關繫到腐乳的色、香、味，④正確；
⑤毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些物質有利於人體的消化和吸收，⑤正確；
⑥鹵湯中含酒量應該控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長，⑥錯誤．
所以②③④⑤正確．
故選：B．
『肆』 酒精濃度過高為何延長腐乳成熟時間
酒精濃度過高抑制了蛋白酶的活性，使腐乳成熟期延長！毛霉在用鹽腌制時，就已經死亡了
『伍』 為什麼酒精含量過高會抑制腐乳成熟
酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑製作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
『陸』 在製作腐乳的過程中，鹵湯中的酒含量過低，加快蛋白質水解，為什麼雜菌會繁殖快
因為酒精對微生物有抑製作用，濃度低了，各種菌類就都開始增殖了。
酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑製作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。酒精過少達不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味。
總之，製作腐乳講究把握酒精濃度的一個度，使之在抑制雜菌和維持酶活性之間達到一個平衡，如果畫個圖表，酒精濃度控制點就是在抑制雜菌的范圍內酶活性最高的點。
『柒』 為什麼說鹵湯是決定腐乳類型的關鍵因素原因
因為酒精對微生物有抑製作用，濃度低了，各種菌類就都開始增殖了。酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑製作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。酒精過少達不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味。總之，製作腐乳講究把握酒精濃度的一個度，使之在抑制雜菌和維持酶活性之間達到一個平衡，如果畫個圖表，酒精濃度控制點就是在抑制雜菌的范圍內酶活性最高的點。
『捌』 酒精含量過高副乳的成熟時間會延長為什麼
因為腐乳的成熟依靠乳酸菌來分解粗蛋白，而酒精會抑制乳酸菌繁殖的速度，所以，時間會延長。
『玖』 高中生物。製作腐乳的過程中，酒精濃度過高，腐乳成熟時間會延長。這...
腐乳成熟是微生物的發酵過程，加的酒精濃度過高，微生物發酵受影響，自然成熟時間就會延長。
『拾』 製作腐乳的發酵原理
腐乳的發酵原理是利用豆腐坯上培養的、腌制期間加入的、外界侵入的各種微生物所分泌的酶類，同時各種調料也共同參與，引起極其復雜的化學變化，促使蛋白質水解，糖分發酵成乙醇和其它醇類及形成有機酸，合成復雜的酯類，最後形成腐乳。
腐乳好吃，但製作不易，下面主要說下方法：
1）、毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，並保持一定的濕度。約48 h後，毛霉開始生長，3d之後菌絲生長旺盛，5 d後豆腐塊表面布滿菌絲，使白坯變成毛坯。
2）、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8 天左右。
3）、加酒腌制：酒精含量越高，對蛋白酶的抑製作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
4）、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關繫到腐乳的色、香、味。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒醯胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調味功能。
5）、密封腌制：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈後要用沸水消毒，裝瓶時，操作要迅速小心；封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。