釜式殺菌為什麼可以縮短時間

❶ 求懂用滅菌鍋噴淋式殺菌方法的專業人士解答

沒有說明是否有過熱水參加滅菌流程
如果沒有請注意以下三個問題
1：只是年糕而已需要這么長的滅菌時間么？針對靜脈注射的輸液120℃滅菌的話，達到最低F0值8隻需要10分鍾，即使需要達到12的過度滅菌標准也僅需要15分6秒的時間，可以適當縮短滅菌時間，如果有特定的生產工藝就另作別論
2：對於蒸汽滅菌器來說，壓力0.18MPa有些過高了，排除特定工藝的需求可以將壓力適當降低一些，不要低於0.1Mpa,具體壓力值需要通過實際生產的得出
3：開裂的位置是否處於蒸汽噴淋口處，如是，注意避免蒸汽直接沖刷年糕

❷ 為什麼在食品加工中建議採用高溫短時的殺菌方式

因為不同營養成分，其降解的動力學過程不同。即同樣溫度，同樣時間，有的成分已被破壞或發生變化，而有的成分尚未被破壞。就像含不飽和鍵的物質在空氣中也容易氧化，而礦物質卻能穩定相當長時間。之所以用高溫，一般是以殺菌為主吧，以高溫短時，細菌的細菌壁即糖蛋白成分變性，來殺死細菌。而盡最大可能保護其它成分不受變化。是一種折中的方法。具體幾種方法如下:

（1）高壓蒸氣滅菌法：用高溫加高壓滅菌，不僅可殺死一般的細菌，對細菌芽胞也有殺滅效果，是最可靠、應用最普遍的物理滅菌法。主要用於能耐高溫的物品，如金屬器械、玻璃、搪瓷、敷料、橡膠及一些葯物的滅菌。高壓蒸氣滅菌器的類型和樣式較多，如：①下排氣式壓力蒸氣滅菌器是普遍應用的滅菌設備，壓力升至102.9kPa（1.05kg/cm2），溫度達l21～126℃，維持20～30分鍾，可達到滅菌目的。②脈動真空壓力蒸氣滅菌器已成為目前最先進的滅菌設備。滅菌條件要求：蒸氣壓力205.8kPa（2.1kg/cm2），溫度達l32℃以上並維持l0分鍾，即可殺死包括具有頑強抵抗力的細菌芽胞在內的一切微生物。高壓蒸氣滅菌的注意事項：①包裹不應過大、過緊，一般應小於30cm×30cm×50cm；②高壓鍋內的包裹不要排得太密，以免妨礙蒸氣透入，影響滅菌效果；③壓力、溫度和時間達到要求時，指示帶上和化學指示劑即應出現已滅菌的色澤或狀態；④易燃，易爆物品，如碘仿，苯類等，禁用高壓蒸氣滅菌；⑤銳性器械，如刀、剪不宜用此法滅菌，以免變鈍；⑥瓶裝液體滅菌時，要用玻璃紙和紗布包紮瓶口；如有橡皮塞時，應插入針頭排氣；⑦應有專人負責，每次滅菌前，應檢查安全閥的性能，以防壓力過高發生爆炸，保證安全使用；⑧註明滅菌日期和物品保存時限，一般可保留l～2周。

（2）乾熱滅菌法：①燒灼滅菌法：在緊急需要時，可用於金屬器械的滅菌。將器械置於盆中，倒人少量95%酒精點燃3～5分鍾即可滅菌。此法對器械有損害作用。②干烤滅菌法：用乾熱滅菌箱（多採用機械對流型烤箱）進行滅菌。滅菌條件為：160℃維持2小時；170℃維持1小時；l80℃維持30分鍾；高溫下可達滅菌要求。適用於易被濕熱損壞和在乾燥條件下使用更方便的物品（如金屬、玻璃、陶瓷及凡士林紗布條等）滅菌。（3）煮沸滅菌法：適用於應急需要的情況下，金屬器械、玻璃及橡膠類物品的滅菌。在水中煮沸至100℃後，持續15～20分鍾。此方法可殺滅一般細菌。針對帶芽胞的細菌需每日至少煮沸1～2小時，連續3天才合要求。如在水中加入碳酸氫鈉，使其成為2%的鹼性溶液，沸點可提高到105℃，滅菌時間可縮短至10分鍾，並可防止金屬物品生銹。壓力鍋內蒸氣壓力可達l27.5kPa，鍋內最高溫度可達l24℃左右，10分鍾即可滅菌，是目前效果最好的煮沸滅菌方法。高原地區氣壓低，沸點低，故海拔高度每增高300m，需延長煮沸滅菌時間2分鍾，應用壓力鍋煮沸滅菌可保證滅菌質量。

❸ 常用的滅菌方法的原理是什麼

採用強烈的理化因素使任何物體內外部的一切微生物永遠喪失其生長繁殖能力的措施，成為滅菌。滅菌常用的方法有化學試劑滅菌、射線滅菌、乾熱滅菌、濕熱滅菌和過濾除菌等。可根據不同的需求，採用不同的方法，如培養基滅菌一般採用濕熱滅菌，空氣則採用過濾除菌 。

滅菌的徹底程度受滅菌時間與滅菌劑強度的制約。微生物對滅菌劑的抵抗力取決於原始存在的群體密度、菌種或環境賦予菌種的抵抗力。滅菌是獲得純培養的必要條件，也是食品工業和醫葯領域中必需的技術。
方法概述滅菌常用的方法有化學試劑滅菌、射線滅菌、乾熱滅菌、濕熱滅菌和過濾除菌等。可根據不同的需求，採用不同的方法，如培養基滅菌一般採用濕熱滅菌，空氣則採用過濾除菌。

熱滅菌法

熱滅菌法利用高溫使微生物細胞內的一切蛋白質變性，酶活性消失，致使細胞死亡。通常有乾熱、濕熱和間歇加熱滅菌等法。

乾熱滅菌

火焰灼燒法或烘箱內熱空氣滅菌法稱為乾熱滅菌法(dryheatsterilization)。

把金屬器械或洗凈的玻璃器皿放入電熱烘箱內，在150～170℃下維持1～2小時後，可達到徹底滅菌(包括細菌的芽孢)的目的。灼燒(incineration或combustion)是一種最徹底的乾熱滅菌法，應用范圍僅限於接種環、接種針的滅菌或帶病原菌的材料、動物屍體的燒毀等。

濕熱滅菌

以沸水、蒸氣和蒸氣加壓滅菌。

巴氏消毒法：因最早由法國微生物學家巴斯德用於果酒消毒，故名。這是一種專用於牛奶、啤酒、果酒或醬油等不宜進行高溫滅菌的液態風味食品或調料的低溫消毒方法[1]
。

巴氏滅菌法就是濕熱滅菌，此法有兩種方式[1]
，①經典的低溫維持法(lowtemperatureholdingmethod，LTH)：在61.7～62.8℃下處理30分鍾;②較現代的高溫瞬時法(hightemperatureshorttime或flushpoint，HTST)：在71.6℃或略高溫度下處理15分鍾。在上述諸法中，以蒸氣加壓滅菌效果最好，可用常壓蒸氣滅菌，也可在高壓蒸氣鍋中(一般使用1千克/厘米2)滅菌,其蒸氣溫度可達121℃,能將耐熱的芽孢在30分鍾內全部殺死。但對某些易被高壓破壞的物質，如某些糖或有機含氮化合物，宜在0.6千克/厘米2壓力下(110℃)滅菌15～30分鍾。

煮沸消毒法：採用在100℃下煮沸數分鍾的方法，一般用於飲用水的消毒[1] 。

間歇滅菌

間歇滅菌連續3天,每天進行一次蒸氣滅菌的方法。此法適用於不能耐 100℃以上溫度的物質和一些糖類或蛋白質類物質。一般是在正常大氣壓下用蒸氣滅菌
1小時。滅菌溫度不超過100℃,不致造成糖類等物質的破壞，而可將間歇培養期間萌發的孢子殺死，從而達到徹底滅菌的目的。

輻射滅菌

輻射滅菌在一定條件下利用射線進行滅菌的方法。較常用的有紫外線，其他還有電離輻射(射線加快中子等)。波長在25000～80000納米之間的激光也有強烈的殺菌能力,以波長26500納米最有效。輻射滅菌法僅限於某一定材料，因所需設備復雜，難於廣泛使用。

滲透壓滅菌

滲透壓滅菌利用高滲透壓溶液進行滅菌的方法。在高濃度的食鹽或糖溶液中細胞因脫水而發生質壁分離，不能進行正常的新陳代謝，結果導致微生物的死亡。

化學試劑滅菌

大多數化學葯劑在低濃度下起抑菌作用,高濃度下起殺菌作用。常用5%石炭酸、70%乙醇和乙二醇等。化學滅菌劑必須有揮發性，以便清除滅菌後材料上殘余的葯物。

化學滅菌常用的試劑有表面消毒劑、抗代謝葯物(磺胺類等)、抗生素、生物葯物素抗生素是一類有微生物或其他生物生命活動過程中的合成的次生代謝產物或人工衍生物，他們在很低濃度時就能抑制或感染它種生物(包括病原菌，病毒，癌細胞等)的生命活動，因而可用作優良的化學治療劑。

❹ 什麼叫滅菌滅菌方法有哪幾種

滅菌是指採用強烈的理化因素使任何物體內外部的一切微生物永遠喪失其生長繁殖能力的措施。滅菌的方法有熱滅菌法、乾熱滅菌、濕熱滅菌。

滅菌的徹底程度受滅菌時間與滅菌劑強度的制約。微生物對滅菌劑的抵抗力取決於原始存在的群體密度、菌種或環境賦予菌種的抵抗力。滅菌是獲得純培養的必要條件，也是食品工業和醫葯領域中必需的技術。

滅菌的原則：

重復使用的診療器械、器具和物品，使用後應先清潔，再進行消毒或滅菌。被朊病毒、氣性壞疽及突發不明原因的傳染病病原體污染的診療器械、器具和物品，應執行WS/T 367第11章的規定。

耐熱、耐濕的手術器械，應首選壓力蒸汽滅菌，不應採取化學消毒劑浸泡滅菌。環境與物體表面，一般情況下先清潔，再消毒；當受到患者血液、體液等污染時，先去除污染物，再清潔與消毒。

醫療機構消毒工作中使用的消毒產品，應當經衛生行政部門批准或者符合相應的標准、技術規范，並按照批準的范圍、方法和注意事項執行。

以上內容參考：網路—滅菌

❺ 怎麼降低食品殺菌鍋 對口感的影響

野生菌火鍋是雲南特有的美味，楚雄野生菌火鍋是雲南六大名吃之一，食材生態、味道鮮美，是無數食客的最愛。雲南復雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產量大。
野生菌野生菌是雲南省特有的野生食用菌，生長在海拔2000--4000米，地形地貌復雜的立體氣候地。雲南野生食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，佔了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。

❻ 常用的滅菌方法有哪些，各有哪些優缺點

滅菌常用的方法有化學試劑滅菌、射線滅菌、乾熱滅菌、濕熱滅菌和過濾除菌等。

❼ 罐頭食品常用的殺菌方法有哪些

（一） 火焰滅菌法
火焰滅菌法是通過火焰高溫灼燒進行滅菌的方法
耐熱的接種環、接種鏟、接種匙、接種針等，通過火焰灼燒，可徹底滅菌，試管口和玻璃瓶口，通過幾次火焰，溫度可達200℃以上，一切微生物和芽孢，可全部殺死，達到無菌程度。罐頭工業中的火焰殺菌是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時殺菌。殺菌時罐頭經預熱後在高溫火焰（溫度達1300℃以上）上滾過，短時間內達到高溫，維持一段較短時間後，經水噴淋冷卻。罐內食品可不需要湯汁作為對流傳熱的介質，內容物中固形物含量高。由於滅菌時罐內壓較高，一般只用於小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制（一般以加入後測定罐頭輻射出的熱量確定）。
（二）卧式殺菌鍋
殺菌鍋工作原理
卧式殺菌鍋是利用壓縮空氣作壓力的圓筒體殺菌設備，其鍋蓋鎖緊型式是採用自鎖楔塊嚙合方法，開閉起動方便，適應於罐頭、飲料對馬口鐵罐和玻璃罐頭的殺菌處理工作。

殺菌鍋操作說明
一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都採用本形式的卧式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實現反壓殺菌。如冷卻需在鍋內進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或採用水循環系統）。在殺菌時，由於加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由於壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度後處於保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺菌後，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由於鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低採用壓縮空氣的壓力來補償。在殺菌過程中，應注意最初排氣，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鍾放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產品殺菌工藝作出具體規定。
（三）巴氏滅菌
利用熱力殺死液體中的病原菌或一般的雜菌，同時不致嚴重損害其質量的消耗方法。由巴斯德創用以消毒酒精類，故名。加溫61.1～62.8℃半小時，或71.7℃15～30秒鍾。常用於消毒牛奶和酒類等。
（四）超高溫殺菌
指加熱溫度為135℃～150℃，加熱時間為2～8秒，加熱後產品達到商業無菌的殺菌過程。超高溫殺菌能在很短的時間內有效地殺死微生物，並較好地保持食品應有的品質。簡單的理解就是，在超高溫條件下，沒等營養物質受到破壞，實際微生物就已經被殺死了，所以有效的保持了營養價值而且達到消毒目的。巴氏（巴斯德）殺菌和UHT（瞬時超高溫滅菌）是有非常大的區別的。希望對你有所幫助，謝謝；

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