小米為什麼有乳酸菌味

A. 味之酸 人之酸

五味當中，甜是絕無疑義的令人愉快的滋味，甜美、甜蜜、甘之如飴，都是好詞。咸則不可或缺，普通到幾乎被人遺忘。辣有點蹊蹺，嚴格說來辣不是味覺而是口腔的灼燒感，愛的人愛死，不愛的人碰都不能碰。既可以與苦味並列組成「辛苦」這樣的詞來表示艱難，又有「吃香的，喝辣的」之說。剩下的酸和苦就完全走向了負面，中文提到這兩個味道幾乎都是不怎麼開心的——盡管這二者也給我們帶來了不少的美味。

1. 天然的酸

《尚書》:「若作和羹，爾惟鹽梅」。可見古人認為酸在烹調中的作用跟咸同樣重要，而酸味(Sour)主要來自梅子。說到梅子提供的酸，曹操是繞不過去的，他一個人就貢獻了兩個與青梅有關的典故。「望梅止渴」的計策得售，說明三國時期梅子仍然是重要的酸味來源，至少曹操手下的兵士對這種味道都不陌生。

「青梅煮酒論英雄」則值得解讀一番。這個故事裡面梅子處於次要地位，酒才是主角。不論中外，酒和醋幾乎是孿生兄弟，但由於釀造需要大量的糧食，最初的醋不是一般人能夠享用的。到了漢代，醋已經逐漸從帝王將相的餐桌走向平民百姓的廚房，不過「柴米油鹽醬醋茶」成為日常生活的基本必需品，那要到元朝了。漢丞相曹操當然喝得起酒，想必也吃得起醋，但他用青梅而不用醋來煮酒，說明梅子提供的除了酸還有醋無法替代的香味。這種做法流傳到了今天，即使找不到應季的青梅，我們還可以用話梅來煮黃酒。四川曾一度流行在冬天喝熱啤酒，放些話梅，加冰糖、紅棗、枸杞、姜和醪糟一起煮，別有風味。

熱啤酒是混搭，而有一種可愛的酸味植物則是跨界。英文叫Rhubarb，中文叫大黃，這種植物的莖長得像西芹，但是遍體通紅，只在春天上市。中葯裡面用它的根做通便的瀉葯，而西方則食用它紅色的莖，純酸。一是加大量的糖做餡料放在派(pie)裡面，再就是煮出色澤艷麗的湯汁放涼加糖，像酸梅湯一樣清涼。

有趣的是，今天在西餐中被大量用作酸味劑的檸檬(Lemon)和青檸檬(Lime)歷史雖然久遠到難以考證，並且在古羅馬時代就已經傳入歐洲，但直到15世紀才在歐洲大量種植，因此出現在餐桌上的時間並不太長。

2. 人造的酸

與天然的酸味相比，在古代歐洲的味蕾上留下更多記憶的是各種發酵出來的酸。

酸奶(Yogurt)跟檸檬一樣，歷史久遠到無法考證，可以確認的是這種食品已經存在了至少四五千年。其實很好理解，游牧民族把多餘的鮮奶儲存起來，一不小心發酵了。起初可能是捨不得扔掉，試試還不錯，就流傳下來了。

今天歐美市面上比較流行的酸奶主要有三大類。最常見的帶有甜味的是瑞士酸奶(Swiss Yogurt)，一般包裝上不加說明的普通酸奶都是這種。濃淡適中，勺子舀上去不太厚，吃上去也不會覺得膩。這種酸奶在製作過程中一邊發酵一邊攪拌，最後還要加入糖和水果。而巴爾干酸奶(Balkan Yogurt)則採用完全不同的工藝，熱牛奶加入乳酸菌裝在較小的容器裡面，發酵過程中靜置不動，成品比瑞士酸奶來得粘稠，味道也更濃烈。更濃烈的是希臘酸奶(Greek Yogurt，又稱地中海式酸奶Mediterranean Yogurt)，發酵之前先把牛奶裡面的水分濾掉一些，故而非常粘稠，味道醇厚。巴爾干酸奶和希臘酸奶通常不加糖在裡面，可以用來做菜，也可以在吃的時候調入蜂蜜、果醬等。歐美人的膳食結構中奶製品(Dairy)占相當大比例，出於健康的考慮，酸奶盒子上會標注用於製作酸奶的牛奶的脂肪含量(Milk Fat，簡稱M.F.)，普通牛奶是3.25%，低脂的是1%或2%，還有全脫脂的0%。瑞士酸奶可以用各種脂肪含量的牛奶製作，而巴爾乾和希臘酸奶則需要不脫脂的牛奶。前兩年有一個牌子冒天下之大不韙，出了一種脂肪含量高達9%的酸奶，但是，我不騙你，那種豐腴滑爽的口感、馥郁濃厚的香醇，絕對不容錯過。

各式各樣的腌菜也是發酵出來的酸味食品。最常見的是用黃瓜做的Pickle，還有用捲心菜(Cabbage)做成的德士酸菜Sauerkraut。酸爽適口，最合適在吃肉的時候充當解膩的角色。漢堡熱狗常會夾上pickle，而如果在德國館子吃大名鼎鼎的咸豬手(Smoked Pork Hock)則一定要跟Sauerkraut。

3. 醋的酸

當然，人造的最酸的東西還得說是醋。

在從梅子中獲取酸味的時代，人們把梅子搗碎取汁製成「漿」，後來發現粟米也就是小米也可以用來製作酸「漿」，這就已經有點發酵的意思在裡面了。再後來，往粟米裡面有意識地加入曲來主動引導發酵，做出來的應該說就是早期的醋了。最早的醋稱為「酢」，隋唐以後才改稱「醋」，日文中現在還用「酢」字。

關於醋的起源，中國有兩個傳說。一說是竹林七賢的劉伶整天醉酒，號稱「死便埋我」，他老婆看不下去，在他的酒裡面加入「鹽梅辛辣之物」想讓他覺得難以下咽少喝點。另外一個說法是杜康釀酒，酒糟扔了覺得可惜，繼續發酵二十一天就成了醋，所以「醋」字是一個酷似酒壇子的「酉」加上「二十一日」拼成的「昔」。劉伶老婆的做法除了後世在喜宴上整新郎新娘用得比較多，要說用這方法造醋，不太靠譜。而杜康的故事，不管是不是二十一天，原理是對的，醋就是乙醇經過醋酸菌發酵形成的。

最早的醋可能出現在公元前5000年的古巴比倫，用蜜棗釀酒和醋。巴比倫差不多是現在伊拉克的位置，他們的蜜棗(Date)的確好吃。有考古證據支持的最早的醋出現在公元前3000年的古埃及。

正如中國普遍使用糧食釀造酒，中國的醋也是糧食做的。而在歐洲，水果是酒和醋的原料。最負盛名的是義大利的Balsamic Vinegar。這種醋嚴格來說必須使用一種叫做Trebbiano的白葡萄製作，在獲得原產地保護(Protected Destination of Origin)的義大利Modena和Reggio Emilia地區，窖藏的時間要達到12～25年才能上市，價格自然不菲。普通人吃得起的Balsamic Vinegar不會窖藏那麼多年，但也經歷了時間的錘煉，自然香醇可口，除了酸，還有絲絲隱藏的甜和果味。這樣的醋，略加些橄欖油(Olive Oil)就是上好的沙拉調料(Salad Dressing)。義大利館子餐前奉送的麵包不用黃油佐食，而是蘸這個油醋組合。

北美流行的英式小吃炸魚薯條(Fish and Chips)照例也蘸醋吃，講究用麥芽醋(Malt Vinegar，又稱Alegar)。這是一種用大麥(Barley)製成麥芽(Malt)再發酵而成的醋。

大麥醋中國也有，《本草綱目》裡面就有記載，只是不知道跟malt vinegar是否類似。《本草綱目》成書時，中國的醋已經品種繁多，有米醋、糯米醋、糟糠醋等等。至於醋的優劣，中國古代的判斷標準是越酸越好，顏色越深越好。今天人們的口味變化很大，很多標准當然已經不一樣了。

4. 人的酸

有段時間網上流行父母捉弄自家小孩的視頻，給檸檬吃，把小孩的表情拍下來。很顯然，酸不是一種天然就令人喜歡的味道。英文詞典裡面對這種味道的解釋是尖利(Sharp)、令人不快(Unpleasant)。這倒是跟中文一致，都不認為酸是人人喜歡的味道。

英文和中文不一樣的地方在於，中文有許多從酸味引申出來的詞彙，而英文很少。我把這些統稱為「人的酸」，包括描述心理情感的「心酸」、「酸楚」，表達世事艱難的「辛酸」，刻畫人物形象的「尖酸」、「窮酸」，等等。中文裡面最要緊的「酸」還是「吃醋」造成的「酸溜溜」。除了「吃醋」的不雅，在某些方言中「醋」還和「錯」諧音，醋的「酸」和「散」諧音，因此北方許多地區尤其中原一帶方言把醋叫做「忌諱」——家裡醬油沒了得上街「打醬油」，買醋則是「打忌諱」。

人之酸最有意思的是「腰酸背痛」。這其實倒是可以從生物化學中找到解釋，因為肌糖元會分解成乳酸。英文沒有這么「科學」，這種痛感在英文中叫做Sore，跟酸味Sour拼寫非常接近，讀音一樣，以至於常常有人搞錯。錯了吧，旁的人還不好意思糾正，不然落得個「你怎麼那麼酸」。

獨門菜譜之國內顏值版|地中海式烤雞卷餅

一說烤串，許多人腦子里立馬浮現出一手抓一把、一把一百串、邊「擼」邊喝啤酒的夏日景象。其實這話得分怎麼說。正宗的新疆羊肉串有大串小串之分，以百串論的那是小串，肉比紙薄；而大串講究的是用半米長手指頭粗細的沙地紅柳木做簽子，那上面串的肉得是大號麻將牌的尺寸，不用爐子，也沒有那麼大的爐子，在地上埋坑點火。大塊的肉不只是為了凸顯粗曠豪邁，更重要的是肉裡面的水分不易流失，可以得到鮮嫩多汁的口感。希臘烤串(Souvlaki)與之異曲同工，一串就是一頓正餐，配以沙拉、醬料，用皮塔(Pita)薄餅卷而食之。

原料：

雞胸肉一斤，這大概是四根串的量

橄欖油適量，用普通的菜油也可以替代

鹽、胡椒適量

香料適量，一般用迷迭香(Rosemary)、羅勒(Basil)、百里香(Thyme)，這幾樣國內電商都能買到

檸檬一個

希臘酸奶250ml裝2～4盒，隨個人口味增減

生菜隨意，切絲

希臘式皮塔薄餅國內不易買得，可以用普通的半發面薄餅代替，半尺左右的直徑，薄一點的，不加油烙制的

做法：

1. 雞肉切麻將大小的塊，不要問我麻將什麼尺寸，反正這一斤雞肉大概穿4～5串

2. 用油、鹽、胡椒、香料碼勻，腌制2小時

3. 烤箱預熱到最大火，烤10分鍾左右，中間翻面。用平底鍋煎也可以，加少量油，中火10分鍾左右。

4. 雞肉串、生菜裝盤，盤子邊上放一塊檸檬和一大勺酸奶。

5. 薄餅烤熱另裝盤上。

6. 吃的時候把檸檬汁擠在雞肉上，把肉從串上取下來，裹著薄餅裡面，加生菜、酸奶，卷食。

獨門菜譜之海外混搭版|白灼蝦配果醋橄欖油

白灼蝦是廣東菜。不只蝦可以白灼，別的食材也可以。這個「灼」字有點費解。查遍古今字典，「灼」只有兩個意思，一是炙、燒，二是由此引申出來的光明、明亮，所謂「桃之夭夭，灼灼其華」。而白灼的烹調方法實際上類似汆，蝦跳進滾開的白水裡面打個轉就起來，並不是直接放在火上灼燒。用「灼」字，也許是表示水溫高入水時間短，靠高溫把蝦肉「灼」熟而不是煮熟。

粵菜用來配合海鮮的常常不是醋而是芥末，至於白灼蝦，傳統蘸料的做法類似上海菜裡面白斬雞的醬料，以蔥姜炒制醬油為主。而在中國的多數地方，華北以至江南，吃海鮮則是非有「忌諱」不可。這里做的白灼蝦是一個保守派的混搭料理，因為以醋配蝦可以說是中餐再正常不過的搭配，以義大利果醋配廣式白灼蝦則是一個簡單的延展。

原料：

老虎蝦數量隨意，以其它種類的蝦代之亦可

蔥姜少量

黃油少量，煮蝦時放在水裡增加香味用，不必多

白葡萄酒少量，也是提香用的

Balsamic果醋少量

橄欖油少量

做法：

1. 燒水，水裡加蔥姜同煮，煮開後加入黃油再一起煮一兩分鍾，煮到黃油全化香氣四溢

2. 蝦投入沸水中，保持水沸騰，時刻關注蝦的狀態，變紅就好，寧可不熟不能過，如果不確定可以撈出來看一下，不夠再趕快放回水裡

3. 蝦變紅以後迅速滴幾滴白葡萄酒到水裡，然後關火

4. 蝦撈出來擺盤

5. 跟盤上一個小碟子，放入Balsamic果醋和橄欖油

B. 小米粥酸了能發面嗎

小米粥酸了可以發面，放1/3玉米面、2/3小麥粉發面至微酸，用食用鹼中和做雜糧饅頭，營養豐富吃了。

有一種傳統食物--酸粥，一起來看看，

首先，需要有酸漿，就是用於發酵小米的一種比較粘稠的液體，它的作用類似酒麴、醋曲，酸漿是經過幾百年一種流傳下來的種曲。把小米淘好後，放入漿米罐子裡面，倒入開水，水晾到不燙時候加入酸漿，根據季節、溫度的不同發酵5-20個小時就可以做了。

做的時候放點土豆，就上自家腌制的酸菜，就成了我們這里家家戶戶都離不開的美食了。

根據自己的口還可以放辣椒、胡麻鹽（胡麻加鹽磨碎）等佐料。

還有一種吃法叫酸撈飯，用的原材料除了小米和土豆外，還有糜米（外觀與小米相似，比小米略大），發酵好後把土豆、小米、糜米一並下入鍋中，米熟用笊籬撈起，吃的時候米里加湯，就著酸菜或者紅腌菜，是夏天消暑、解渴的一道美食。

經過發酵的小米，裡面含有大量的乳酸菌和其他有益成分，類似發酵後的酸奶，有很好的的開胃、助消化作用，還有很好的美容作用，自古偏關、河曲一帶多美女，就是和吃酸粥的習慣有關。吃酸粥成為偏關人記憶深處最難抹除的一筆，成了鄉愁中最重要的一縷，久居他鄉的偏關人多年後回到家鄉，必定要到小攤上吃一碗酸粥。我見過一位七十多歲的老人，一輩子背井離鄉，回到家鄉的酸粥小攤上，嘴裡噙著一口酸米眼裡噙著老淚，這一口酸粥是遠離他鄉最為牽掛的記憶。

C. 剛熬好的小米粥為什麼吃著酸還有一些沒煮的米還能吃嗎

超市買了包深山綠色小米煮粥吃起來酸酸的味道應該不是米壞了吧。有個網友說是乳酸菌煮出來的原故一